La transition écologique fait désormais partie intégrante du paysage français. Mais comment s’inscrire dans cette démarche en tant que restaurateur ?
Réponses avec notre top 10 de restaurateurs aux pratiques éco-responsables et les leçons à en tirer.

© L'Express

60 % des Français sont inquiets de l’état de la planète et soulignent l’urgence d’agir. En France, la restauration est l’un des secteurs où le gaspillage alimentaire et les pratiques non-écologiques sévissent le plus avec 900 000 tonnes de déchets alimentaires produits chaque année.
Pour séduire et fidéliser une clientèle de plus en plus éco-responsable, certains restaurateurs favorisent des structures productives non-polluantes et durables. Le gouvernement prend part lui aussi dans cette mise au vert. Le Pacte National de Lutte contre le Gaspillage alimentaire a ainsi fixé l’objectif de réduire de moitié les pertes en 2025.

De l'approvisionnement à la transformation des habitudes de cuisine en passant par la réduction de leur empreinte carbone, les restaurateurs ont leur rôle à jouer dans le modèle de développement durable. Ce n'est donc pas un hasard si le colloque international Food Forum 2020 sera dédié à la transition écologique dans la restauration. 

Soucieux de l’environnement et de leur santé, 77 % des Français aimeraient trouver des produits alimentaires locaux et bio en restaurants. Cependant, seulement 37 % en proposent. La tendance verte n’est pas nouvelle et continuera de s’étendre dans les années à venir. « Les “millennials” représenteront 50 % de la population dans trente ans. Ces nouveaux consommateurs veulent du local et des produits sourcés, la gastronomie de demain sera “green” ou ne sera pas », explique ainsi Marie-Odile Fondeur, directrice générale du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (SIRHA).

Convictions personnelles, contraintes réglementaires, sensibilité des clients aux enjeux écologiques… les restaurateurs ont tout à gagner en adoptant les bons gestes pour la planète. Désormais en plus d’être bonnes, gourmandes, travaillées, les assiettes doivent être belles et responsables. Comment y parvenir ? Nous avons cherché des réponses chez les 10 chefs les plus conscients et acteurs de cette révolution verte. 

1- François Pasteau : pionnier de la cuisine dite éco-responsable

© Le Parisien

Qui ?
Diplomé de l'École Ferrandi, François Pasteau est l’un des fers de lance de la cuisine éco-responsable. Longtemps chef du bistrot l’Epi Dupin à Paris, près du Beaumarchais, François Pasteau milite en faveur de la préservation de l’écosystème alimentaire.
Avec l’Epi Dupin et sa version snacking l’Epi Malin, François Pasteau a réussi à créer une cuisine zéro gaspillage et humaine à base de produits de saison, végétaux et locaux.

Le tips pour la planète ?
Décliner en deux ou trois recettes les restes pour ne plus jeter. Les peaux de poisson ou le pain de la veille peuvent être cuisinés avec saveur. 

Actualité ?
Au-delà des recettes vertes, le chef Pasteau s’engage dans le monde associatif avec “Éthique et Gastronomie” (spécialisée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire), “Ethic Océan” (organisme pour la préservation des océans et des ressources) et “Bon pour le climat” (promotion d'une restauration bas carbone). 

Comment valoriser son engagement ?
Pour promouvoir ses bonnes pratiques François Pasteau a écrit “Manger et cuisiner éco-responsable” qui explique les enjeux d'une alimentation et d'une cuisine durable. 

2- Alain Ducasse : géant de la galaxie gastronomie

© L'Express

Qui ?
Le chef triplement étoilé n’est plus à présenter. À la tête d'un empire gastronomique, il publie de nombreux ouvrages spécialisés comme “Naturalité”, de plus en plus axés sur la place de la gastronomie dans le débat écologique.

Le tips pour la planète ?
Centrer sa cuisine autour des légumes et céréales pour limiter l’empreinte carbone des produits animaliers. 

Actualité ?
Du 20 au 22 mars 2020 se tiendra le colloque international Food Forum. Choisi par le Président de la République pour concevoir et faire la promotion de cet événement, Alain Ducasse souhaite “placer la gastronomie au coeur de la transition écologique”.

Comment valoriser son engagement ?
Son engagement écologique se traduit directement sur son site par des images et vidéos où la nature est largement représentée. 

3- Victor Mercier : cuisinier engagé et globe-trotter

Qui ?
Finaliste de Top Chef 2018, Victor Mercier fait partie des jeunes chefs qui s’engagent sur la voie du respect de l’environnement. Lors de son tour du monde, Victor réalise son film “Pour eux” qui aborde le thème de la souveraineté alimentaire et de l'alimentation de demain. Sa vision locavore et ses fidèles convictions lui permettent de limiter son empreinte carbone.  

Le tips pour la planète ?
Remplacer les produits d’exportation lointaine par des alternatives françaises : de la chicorée à la place du café, de la mélilot à la place de la vanille.

Actualité ?
La démarche de Victor Mercier a été récompensée par le label Ecotable. Son restaurant gastronomique 100% made in France (FIEF - Fait Ici En France) a reçu la note maximale du label des restaurants éco-responsables et engagés. 

Comment valoriser son engagement ?
Sur Instagram, le jeune chef partage ses valeurs aussi bien sur son compte  personnel que sur le compte officiel de son restaurant. Il participe également à des podcasts et vidéos dans lesquels il expose ses convictions vertes. 

4- Christophe Hay: ambassadeur des petits producteurs

Christophe Hay, chef de La Table d'à Côté et de La maison d'à Côté © Références Hôteliers Restaurateurs

Qui ?
Chef doublement étoilé, à la tête de La Table d'à côté localisé à Ardon, obtient une première étoile dans l'édition 2019 du Guide Michelin. Son établissement La maison d'à côté à Montlivault, dans le Loir-et-Cher, vient de décrocher quant à elle une deuxième étoile. Triplement toqué par le Gault & Millau, Christophe Hay devient le premier chef à se lancer entièrement dans l’élevage du célèbre bœuf Wagyu avec 27 bêtes. Son objectif ? Limiter l'empreinte carbone liée à l'importation de cette viande originaire du Japon et très plébiscitée en métropole. 

Le tips pour la planète ?
Se fournir auprès de producteurs locaux et collecter leurs productions dans des bacs réutilisables pour supprimer les emballages.

Actualité ?
Sa démarche environnementale est récompensée dans l’édition 2020 du guide Michelin. Ses restaurants ont été distingués dans la nouvelle catégorie “gastronomie durable” et ont reçu le macaron vert.

Comment valoriser son engagement ?
Il promeut son engagement avec la presse locale de façon constante, notamment via la République du Centre et France Bleu Blois.

5- Ludovic Delille : tout éco tout bio

Qui ?
Passé par les prestigieuses cuisines du Crillon, du Drouant ou encore de Tante Louise, le chef Ludovic Delille relève un nouveau défi : inscrire la transition écologique au coeur de sa cuisine.
Labellisé Ecotable dès son ouverture, le Grand Beau est la nouvelle adresse durable. Chaque plat est réalisé à partir de produits transformés sur place. Le cadre réalisé à partir de matériaux naturels et les tenues des serveurs et des cuisiniers en textile recyclés témoignent de l'engagement de ce restaurant.

Le tips pour la planète ?
Faire collecter ses bio-déchets par la start-up de l’économie sociale et solidaire Les Alchimistes pour être transformés en compost. Choisir son énergie chez d’Enercoop, fournisseur français d'électricité d'origine renouvelable.

Actualité ?
C’est aux nouvelles Galeries Lafayette de Beaugrenelle (75015) que le restaurant Grand Beau prend place. Orchestré par le chef Ludovic Delille, ce restaurant propose des produits bio et locaux, des viandes sourcées chez des producteurs engagés et des poissons issus de pêches locales labellisées MSC.

Comment valoriser son engagement ?
Ludovic Delille met en lumière ses recettes et ses actions écologiques principalement dans la presse parisienne (Sortir à Paris, Le Parisien, 20 Minutes). 

6- Christophe Juville : restaurateur et entrepreneur

Qui ?
Après un CAP cuisine avec différentes spécialités (sommelier et barman) pour maîtriser tous les aspects de la cuisine, Christophe Juville entreprend et ouvre deux établissements à Marseille.
Fort de son expérience personnelle et professionnelle, il lance Spok, une cantine urbaine dans l’enceinte des Galeries Lafayette. Au menu ? Des créations culinaires saines et savoureuses de saison, préparées avec 100% de produits frais. Aucun congélateur dans l’établissement.

Les tips pour la planète ?
Remplacer le plastique par des couverts en amidon de maïs (biodégradables) et des boîtes exclusivement constituées de papier issu de forêts gérées (en bonne santé et qui peut se renouveler). Une fois recyclées, elles sont transformées en bobines à papier recyclé, elles-mêmes utilisées pour fabriquer les sacs et les serviettes. L’eau en bouteille est remplacée par de l’eau filtrée en carafe. 

Actualité ?
L’enseigne Spok a installé un restaurant-conteneur modulable dans le 9eme arrondissement de Marseille (parc de Marseille Sud). Un concept modulable et novateur qui avait déjà fonctionné à Paris Gare de Lyon.

Comment valoriser son engagement ?
Christophe Juville s’autoproclame entrepreneur pour la planète. Un wording qu’il utilise autant dans les médias que sur son site. Sur le site de Spok, une rubrique est notamment dédiée aux engagements écologiques du restaurant. 

7- Nadia Sammut : première cheffe étoilé sans gluten

Qui ?
Chimiste de formation, Nadia Sammut se réoriente après avoir développé la maladie coeliaque. Elle se soigne, se forme en cuisine et rejoint sa mère, Reine Sammut cheffe étoilée de L’Auberge La Fenière. Puis, elle reprend les rênes de l’auberge et du restaurant pour proposer une cuisine sans gluten, sans lactose, mais gourmande, locale, et responsable. Elle initie le mouvement Cuisine Libre®, construit des formations pour accompagner les professionnels dans la cuisine sans allergènes. Elle a également pensé la ligne de boulangerie sans gluten Kayser et conseillé le Noglu (restaurant sans gluten).

Le tips pour la planète ?
Travailler la farine de pois chiche - issus de la région - pour proposer des gourmandises responsables, saines et locales.
Acheter les invendus des paysans à moitié prix pour lutter contre les déchets alimentaires et leur assurer une deuxième vie.

Actualité ?
Fin 2019, elle lance Komensal avec son conjoint Ernedt Do Komensal, une marque sans gluten de pains, biscuits et gâteaux. Le point commun de tous ces produits ? La farine de pois chiche, la gourmandise, et la durabilité !

Comment valoriser son engagement ?
Côté communication, Nadia Sammut sensibilise sur la question du gluten lors de festivals connus, comme celui d’Avignon ou encore celui d'Arles. 

8- Catherine et Hervé Bourdon : couple cultivateur et restaurateur

Qui ?
Ancien directeur de création dans une agence de publicité parisienne, Hervé Bourdon et sa femme Catherine Bourdon ont délaissé Paris et les bureaux pour la Bretagne et la restauration.

Le tips pour la planète ?
Cultiver leurs fruits et légumes sans produit phytosanitaire à proximité du restaurant et sélectionner des ingrédients issus de production locale.

Actualité ?
Le Petit Hôtel du Grand Large a été distingué par le Guide Michelin, en catégorie « Gastronomie durable ». Une distinction qui met à l’honneur le travail effectué par Hervé Bourdon et sa femme pour l’écologie.

Comment valoriser son engagement ?
Catherine et Hervé Bourdon communiquent directement dans la presse nationale et locale (Télégramme et Ouest France).

9- Glenn Viel :  un talentueux chef éco-responsable

Qui ?
Breton d’origine, Glenn Viel est passé par les prestigieuses cuisines de Paris au Plaza Athénée et au Meurice. Déterminé et perfectionniste, il s’installe en 2015 aux Baux-de-Provence à la tête de L’Oustau de Baumanière après une riche expérience au sein d'institutions gastronomiques. Le jeune chef a pour objectif de moderniser la cuisine de L’Oustau de Baumanière. Depuis 5 ans, Glenn Viel oeuvre pour re-dynamiser l’assiette. Un menu végétarien est proposé toute l’année dont la majorité des produits proviennent du jardin de l’hôtel. 

Le tips pour la planète ?
Supprimer le plastique et les poubelles.

Actualité ?
Glenn Viel à reçu sa 3ème étoile Michelin. Une consécration qui le pousse dans son approche au vert. 

Comment valoriser son engagement ?
Avec son compte Instagram, Glenn Viel montre ses actions au quotidien en faveur de l’environnement. 

10- Romain Mahi : La conscience verte

© Gilles Pudlowski

Qui ?
Diplômé de la prestigieuse école Ferrandi, Romain Mahi a travaillé au Grand Louvre et au Meurice avant de prendre les commandes des cuisines du restaurant Accents table Bourse. Manger sainement et utiliser ce qui est réutilisable sont des principes ancrer dans sa cuisine. Chez Accents table Bourse, Romain Mahi partage son savoir-faire avec la cheffe pâtissière et gérante Ayumi Sugiyama. 

Le tips pour la planète ?
S’assurer que les producteurs et fournisseurs sont engagés et certifiés par certains labels (IGP : Indication Géographie protégée ou MSC).

Actualité ?
Leur démarche a été récompensée en 2019 par une étoile au Guide Michelin.  

Comment valoriser son engagement ?
Leur communication sur leur engagement reste discrète. Cependant, sur le site de leur restaurant, un manifeste sur leur engagement apparaît directement sur le homepage pour sensibiliser l'internaute à leurs convictions vertes. 

La fête de l'amour, la Saint-Valentin, est l'un des moments forts de l'année pour les restaurateurs qui voient la fréquentation de leur établissement augmenter le temps d'une soirée. Nombreux sont ceux qui souhaitent faire de cette parenthèse annuelle un moment unique et romantique pour leurs clients amoureux. Mais transformer son restaurant pour un soir n'est pas chose facile et se démarquer de ses concurrents qui, eux aussi, profiteront certainement de cette occasion ne l'est pas non plus. Alors comment sortir du lot et convaincre sa clientèle de célébrer l'amour dans son établissement ?La Saint Valentin est le deuxième principal pic de clients pour les restaurants, après le Nouvel An. En ce jour spécial, les restaurateurs affichent en effet un taux de remplissage entre 80 et 100% ! Cette fête est par ailleurs une opportunité pour eux d'augmenter le ticket moyen de leurs clients qui accordent à cette soirée spéciale un budget supérieur de 25 à 50€ par couple.

Aucun doute alors, la fête de l'amour est bel et bien une véritable opportunité pour les restaurateurs de gonfler leur chiffre d'affaires en ce mois de février. Mais elle est aussi le moment de gagner en visibilité auprès d'une clientèle nouvelle et de surprendre ses clients habituels ! En 2019 ce sont en effet 64% des Français qui ont célébré la Saint-Valentin. Ces derniers considèrent cette fête comme une opportunité de sortir de leur quotidien. Le restaurant, qui se place comme un lieu expérientiel, s'envisage donc comme un espace dépaysant qui offre la possibilité de passer une soirée atypique.

Mais comment réussir à combler les désirs des personnes célébrant la Saint-Valentin ? Et comment réussir à surprendre sa fidèle clientèle qui sera ravie de découvrir des nouveautés ? 

Nous donnons ici 9 idées pour assurer la réussite de la soirée Saint-Valentin de son restaurant.

METTRE SON RESTAURANT SUR SON 31 POUR LA SAINT-VALENTIN

1. Penser à un menu spécial pour cette soirée : l'exemple de l'Auberge Nicolas Flamel

Proposer un menu spécial Saint-Valentin dans son restaurant est l'occasion de combler les attentes des amoureux à la recherche de romantisme et celles de sa clientèle habituelle, qui sera agréablement surprise de découvrir de nouveaux plats.

Ce menu est notamment l'occasion de choisir des produits plus nobles et donc plus chers qu'à l'usuel, qui permettront d'augmenter ses prix. Les personnes fêtant la Saint-Valentin ne sont pas réfractaires à dépenser plus au restaurant en ce jour spécial. Ainsi dans près d'un cas sur deux, les clients optent pour des menus affichant des prix entre 50 et 100 euros. 8% d'entre eux choisissent par ailleurs une offre à plus de 100 euros. 

La Saint-Valentin est donc l'occasion pour les restaurateurs de laisser aller leur imagination et de proposer un menu différent de celui affiché à leur carte le reste de l'année. Pour l'occasion de nombreuses propositions alléchantes peuvent être envisagées : un menu rouge ? Un menu pensé pour être entièrement partagé par des amoureux ?... Il est également envisageable, pour être sûr de ne pas faire d'erreur, de proposer un menu concentrant tous les plats phares de son établissement.

Proposer un menu d'exception, c'est la logique que suit chaque année l'Auberge Nicolas Flamel, la plus vieille auberge parisienne. Elle concocte spécialement pour l'occasion un menu haut en couleurs à ses convives qui lui permet d'augmenter ses prix de 30€ par menu sur cette soirée. A la carte pour cette journée : escalope de foie gras, Saint-Jacques, rouget... Les clients en quête de noblesse sont comblés ce qui permet au restaurant d'afficher complet chaque année plusieurs jours avant le 14 février.

Le conseil communication de Malou

Comment réussir à valoriser son menu spécial Saint-Valentin ? Nicolas Flamel a opté pour une mise en avant du menu sur son site Internet plusieurs semaines en amont de l'événement. Le menu Saint-Valentin a même sa place dans le header du site Internet de l'Auberge. 

Ces menus spéciaux sont aussi l'opportunité rêvée de contacter des journalistes de la presse B to C. La plupart des médias publie des listes référençant les meilleures opportunités pour célébrer l'amour le jour J. Les restaurants qui contacteront les bons médias plusieurs jours à l'avance auront peut être la chance de retrouver leur établissement au sein de ces listes ou autres articles consacrés à la Saint-Valentin.

Il est aussi possible d'optimiser sur son menu spécial le jour J en invitant des influenceurs à venir le découvrir ! S'ils sont conquis par l'expérience, ces derniers publieront en effet des posts et des stories retraçant leur venue et feront ainsi la promotion de l'établissement auprès de leurs communautés. Le restaurant gagnera en visibilité et aura alors l'occasion d'attirer de nombreux nouveaux prospects. 

2. Inviter un artiste pour animer la soirée

Le menu n'est pas le seul point sur lequel les clients placent des espoirs au moment de la Saint-Valentin. Ces derniers attachent également de l'importance à l'expérience qu'ils vivront et recherchent des lieux assurant un caractère romantique à leur soirée.

Mais comment transformer l'atmosphère de son restaurant ? De multiples options s'offrent aux restaurateurs, mais la plus évidente reste l'invitation d'un artiste au sein de son établissement. Un musicien pourrait en effet ajouter une touche de romantisme à cette soirée spéciale et séduire de nombreux convives. Un simple piano-voix, qui laisse la place aux discussions en duo, semble parfaitement convenir à une atmosphère de Saint-Valentin. Organiser ce type d'événement est par ailleurs l'occasion de se démarquer de ses concurrents et d'inciter de nombreux potentiels clients à effectuer une réservation dans son établissement.

Le conseil communication de Malou

Pour capitaliser au mieux sur ce moment unique de la vie de son restaurant, il est important de bien communiquer en amont mais également de le valoriser à l'instant T !
Il est donc impératif d'annoncer cet événement sur les réseaux sociaux et d'avertir la presse BtoC de son organisation de sorte à augmenter son nombre de réservations. Il peut également être envisagé, si l'artiste a une communauté importante, de lui demander de relayer sa présence dans l'établissement sur ses réseaux sociaux. Taguer cet artiste au sein de ses propres publications permettra par ailleurs aussi d'en élargir la portée.

Mais l'organisation de ce type d'événement a un autre avantage que le remplissage de sa salle : cela permet de prouver son dynamisme à sa communauté. Il serait ainsi avisé de prévoir une communication en live pendant la soirée. Facebook et Instagram sont pour cela d'excellents outils. Leurs stories permettent de montrer par de courtes vidéos ou à l'aide de photos ce qu'il se passe au sein de l'établissement. Il est ensuite possible de fixer ces stories qui n'ont une durée de vie que de 24H sur son profil Instagram en ajoutant un titre tel que "Saint-Valentin 2020". Cette story fixe sera visible par tous les abonnés de la page de son restaurant pour une durée indéterminée. L'année suivante, les clients qui visiteront la page Instagram de l'établissement seront ainsi informés que des événements y sont organisés à cette occasion.

3. Se démarquer et organiser une soirée atypique à l'image de son restaurant : l'exemple de Big Fernand

Ce type de temps fort de l'année est aussi le moment pour les restaurants de mettre en avant leur identité et de valoriser leurs atouts. Le 14 février est alors l'occasion de proposer aux amoureux fêtant la Saint-Valentin de vivre un moment original et unique en son genre. Mettre en avant ses particularités est l'arme secrète d'une bonne communication. Les restaurants proposant à leur carte une nourriture spécifique (des plats 100% vegan ? une cuisine africaine ? une cuisine asiatique ?) pourront proposer des soirées se démarquant de celles proposées par leurs concurrents. Big Fernand, la marque de burgers 100% français, a fait ce pari il y a quelques années et a décidé de profiter de la Saint-Valentin pour effectuer une belle action de communication et gagner en visibilité. L'enseigne a fait gagner plusieurs repas pour deux le jour de la Saint-Valentin au sein de leur espace situé dans les galeries Lafayette qu'ils avaient décoré pour l'occasion façon « Prom’ Night des années 80 ». Cette thématique lui permettait de valoriser son identité : une marque qui impose la culture française au sein du plat le plus américain, le burger. L'enseigne a fait gagner cette soirée unique à 10 couples participants au jeu concours organisé en amont. Plusieurs années après cet événement, on retrouve encore une page consacrée à cette soirée sur le site Internet du groupe.

Le conseil communication de Malou

Faire gagner des dîners au sein de son restaurant est un excellent moyen d'augmenter la visibilité de son événement et d'en assurer la réussite. L'organisation d'un jeu concours sur ses réseaux sociaux permet de présenter son offre à de nombreux internautes et de leur donner envie de venir découvrir ce programme, même en cas de défaite au jeu.

REVENDIQUER L'ASPECT COMMERCIAL DE LA SAINT-VALENTIN

On le dit et on lui reproche : la Saint-Valentin est une fête avant tout commerciale. Elle est l'un des moments les plus propices à l'achat et une occasion pour les marques d'augmenter leurs chiffres d'affaires. Les restaurants peuvent se saisir de cet aspect commercial qui devient alors une occasion parfaite pour communiquer auprès de ses cibles.

4. Organiser des ateliers de création de cadeaux : l'exemple du CRILLON

Nombreux sont les couples qui ont pour habitude de s'offrir des cadeaux pour la Saint-Valentin. Il y a deux ans, Le Crillon a surfé sur cette tendance et a proposé à ses convives des ateliers de création de cadeaux le 13 février au soir. L’établissement a invité un fleuriste en vogue, Djordje Varda, pour animer l'atelier. Son objectif : apprendre aux convives à composer un bouquet et leur donner l'opportunité d'offrir à leur dulciné.e une composition florale faite de leurs propres mains. 

Le conseil communication de Malou

L'organisation de ce type d'événements est l'occasion d'inviter des influenceurs dans son restaurant. Les ateliers créatifs sont pour eux des moments opportuns pour créer des stories originales. En taguant le restaurant dans leurs publications ou leurs stories, les influenceurs feront la promotion du cadre, du décor du restaurant, mais valoriseront aussi le dynamisme du lieu.

Les participants non influenceurs sont eux aussi d'excellents ambassadeurs pour ce type d'événements. Nous recommandons, pour plus d'efficacité et de retombées, de prévoir un hashtag à mettre fortement en avant au sein des publications (posts ou stories) en amont de l'événement. Il est également conseillé de rappeler l'existence de ce hashtag et le nom Instagram et Facebook du restaurant le jour de l'événement pour que les participants les utilisent.

5. Mettre en place des partenariats avec des marques aux valeurs similaires à celles de son restaurant

La Saint-Valentin est également l'occasion de mettre en place des partenariats avec des marques aux valeurs similaires à celles de son restaurant.

L'année dernière, le Café de la Paix a offert à tous ses clients du 14 février une boîte à l’intérieur de laquelle se trouvait un numéro. Ce mystérieux cadeau était en réalité une opération mise en place entre le Café et la marque de lingerie La Perla. Les clients ont eu simplement à se rendre dans la boutique de la marque pour découvrir si le chiffre qui leur avait été confié leur permettait de remporter une pièce de lingerie. Cette délicate attention a permis à La Perla de gagner des visiteurs sur son point de vente et au Café de marquer les esprits de ses visiteurs.

Le conseil communication de Malou

En termes de communication, ce type d'opération permet aux deux partenaires de conjuguer leurs forces et d'atteindre une cible plus large que leurs communautés. Il est alors important de bien se mettre d'accord sur les conditions de ce partenariat et de penser aux actions de communication en duo : les parties prenantes doivent communiquer sur les réseaux sociaux et faire la promotion de l'événement auprès de leurs abonnés en taguant leur partenaire.

6. Penser à une petite attention pour ses convives : l'exemple d'Easy Sushi

La Saint-Valentin est l'occasion de proposer de petites attentions à ses clients. Une fleur offerte à chacun d'entre eux à la fin du repas laisserait ainsi la meilleure des impressions à ses convives qui n'hésiteront pas à revenir l'année suivante ou quelques temps plus tard pour un dîner ou un déjeuner.

Mais au-delà de cadeaux, il est aussi envisageable de proposer des remises spéciales le jour J qui permettront d'inciter les clients à consommer davantage et à augmenter leur ticket. En 2019, le restaurant Easy Sushi a décidé de mettre en place une offre spéciale Saint-Valentin en amont de la fête : une remise de 10% est proposée pour chaque commande passée avant le jour J. Chaque commande passée avant le 14 février a ainsi permis de bénéficier d'une remise de 10% et d'une livraison le jour de la Saint-Valentin. Ce type d'offre proposé en amont est particulièrement intéressant pour les restaurateurs lorsque l'on sait que les clients réservent leur restaurant en moyenne 14 jours à l'avance pour cette occasion spéciale. 

Le conseil communication de Malou

Pour que ces offres aient l'impact souhaité, il est impératif de leur donner une visibilité importante sur tous ses supports de communication. Easy Sushi a mis en place un pop-up qui s'enclenche à chaque visite effectuée sur son site Internet. Les stories et les posts Facebook et Instagram sont également d'excellents moyens de mettre ces offres en valeur et d'augmenter le nombre de clients le jour J dans son restaurant.

PRENDRE LE CONTRE-PIED DE LA SAINT-VALENTIN

Il faut tout de même préciser que certaines études montrent que 54% des Français en couple ne fêtent pas la Saint-Valentin. Cette fête qui célèbre l'amour souffre de plus en plus de son image de fête commerciale et de nombreux Français décident d'en prendre le contre-pied et de ne pas la fêter. Si cela peut apparaître comme un risque pour les restaurateurs de perdre une occasion d'augmenter leur chiffre d'affaires, il peut en réalité s'agir d'une opportunité communicationnelle pour eux !

7. Proposer une soirée sans Valentin : l'exemple du MOB HOTEL

De nombreux lieux prennent en effet le contre-pied de cette fête qui devient de moins en moins populaire. C'est le cas du MOB HOTEL qui a proposé l'année dernière une soirée nommée "Sans Jules ni Valentin". Pensée pour les célibataires, cette soirée a tété l'occasion pour eux de proposer des prix réduits sur les boissons et les plats, mais également des réductions sur les chambres après 23 heures. Ces avantages sont ainsi tout autant alléchants pour les célibataires souhaitant prendre le contre-pied de cette journée consacrée à l'amour que pour les couples à la recherche d'un lieu tendance pour passer leur soirée. 

Le conseil communication de Malou

Ce type de contre-pied est l'occasion rêvée pour faire rire sa communauté en optant pour des visuels et des slogans décalés. Le "For couples, For singles, For triples" du MOB (que l'on peut lire sur le visuel ci-dessus) est un excellent exemple de formule faisant sourire tout en étant en parfaite harmonie avec les valeurs de l'hôtel dont la principale baseline est "MOB HOTEL OF THE PEOPLE". L'hôtel a également opté pour des visuels impactants tel qu'on peut le voir dans cette publication diffusée au sein d'une de leurs stories fixes Instagram. Le MOB s'est ainsi ancré dans la tendance en ne fêtant pas la Saint-Valentin, mais en profite tout de même commercialement. 

8. Penser aux célibataires et créer des rencontres le jour J : l'exemple du Pain Quotidien

Et pourquoi ne pas penser aux célibataires en quête d'amour ? Les restaurants sont avant tout des lieux d'échange qui peuvent se prêter aux rencontres inattendues. L'enseigne Le Pain Quotidien a ainsi décidé il y a quelques années de forcer le destin de ses clients célibataires en leur permettant d'offrir anonymement un brownie à la personne de leur choix.

9. Faire le choix de ne rien organiser pour la Saint-Valentin

Il est tout à fait envisageable de prendre totalement le contre-pied de la Saint-Valentin et de décider de ne rien organiser au sein de son restaurant. Fête commerciale ? L'amour devrait se fêter toute l'année ? Tous les arguments sont bons pour décider de faire de cette soirée une soirée normale sans menu spécial, sans réduction particulière et sans événement. Mais il ne faut dans ce cas pas hésiter à communiquer sur ce positionnement dont les arguments se valent et qui personnaliseront la communication du restaurant !

Conclusion : la communication pour toute action !

De nombreuses opportunités existent pour faire de cette Saint-Valentin un événement mémorable pour sa clientèle. Des offres généreuses à l'invitation d'un artiste en passant par l'organisation d'ateliers... Les restaurateurs sont invités à faire jouer leur imagination en ce jour particulier. Deux règles doivent cependant rester en mémoire des restaurateurs qui se prêteraient (ou non) à ce jeu : garder à l'esprit l'identité du restaurant et proposer une expérience qui sorte de l'ordinaire mais qui conserve l'essence du lieu. Et enfin, il est important de communiquer ! Instagram, Facebook, le site Internet du restaurant sont d'excellentes vitrines pour valoriser cet événement. Les journalistes et les influenceurs peuvent eux aussi être d'excellents relais auxquels penser en amont ! 

Que retenir des tendances dans la restauration en 2019 ? Retour en quelques chiffres ! 

5,6 milliards de repas sont consommés au restaurant en France en moyenne chaque année. Autant de repas qui reflètent successivement les nouveaux modèles de consommation.

Et l'année 2019 ne fait pas exception : elle a été riche en évolutions. De l’agriculture qui assure la qualité et la responsabilité de l’aliment, à l’équilibre produits animaux / végétaux dans l’assiette, jusqu’au mode de consommation (au restaurant ou à domicile en livraison) les questions que soulèvent les restaurateurs ont bien changé.  

Et les réseaux sociaux, loin de remplacer le travail du chef cuisinier ou du restaurateur apparaissent de plus en plus comme un outil à manier intelligemment pour le valoriser.

Nous partageons ci-dessous  notre analyse chiffrée de ces tendances que nous continuerons de suivre attentivement en 2020. 

Le succès de Sushi Shop s’explique par une communication axée sur l’exceptionnalité de ses produits et une expérience client optimale.

Avec 202 millions de CA en 2018, Sushi Shop s’impose comme le leader du sushi en Europe, malgré une concurrence toujours plus forte.

Fondée en 1998 par Grégory Marciano, Hervé Louis et Adrien de Schompré, la chaîne de restaurants de sushis est le leader européen dans son domaine avec plus de 160 magasins dans 12 pays, et un chiffre d'affaires de 202 millions d'euros, dont plus de la moitié provient de la commande en ligne livrée aux clients. En 2018, la chaîne de restaurants de sushis s’est fait racheter 100 % de ses actions par le groupe AmRest, à la tête de plus de 1 650 restaurants (KFC, Pizza Hut et Starbucks), pour la somme de 240 millions d’euros. Ce rachat a permis de faire croître la marque à travers différents canaux, notamment sa présence online. Son marketing s'est progressivement développé vers davantage de personnalisation avec un soin tout particulier au service client. Parallèlement, Sushi Shop a renforcé son discours de marque axé sur la qualité et l'exceptionnalité. Retour sur une stratégie de communication 100 % premium.

Une expérience client aux petits oignons 

Une des raisons du succès de Sushi Shop tient à une expérience client cadrée et personnalisée. Chez le leader du sushi, le client est choyé. 

Le succès du programme fidélité Come In

Pour maintenir un service client au top, la marque a développé le programme fidélité Come In, qui comptait déjà 45 000 clients adhérents à son lancement en 2015 et représentait 15% des commandes à emporter. Ce programme entièrement dématérialisé (un numéro d'adhérent est donné par l'hôte de caisse lors de la première visite au client qui active ensuite son compte) fonctionne sur deux niveaux : un cagnottage de 5% et des offres personnalisées (anniversaire, soirée avant-première nouvelle carte, Box London offerte aux clients VIP etc.). Le développement de ce programme de fidélité a grandement aidé Sushi Shop à fidéliser ses clients et à limiter les pertes liées à une concurrence croissante sur le marché du sushi. Le groupe a pu ainsi maintenir son chiffre d’affaire.
En effet, l’adhérent à un programme de fidélité privilégiera naturellement votre enseigne plutôt que celles des concurrents n'ayant pas de programme de fidélité, ou un programme moins intéressant. Un choix pertinent pour Sushi Shop d'autant plus que la fidélisation des clients au moyen d’un programme de fidélité développe efficacement le bouche-à-oreille. Vos clients fidélisés et attachés à votre marque auront davantage tendance à parler de vous autour d’eux. 

Des campagnes marketing ciblées 

Autre avantage de ce programme, il a permis à Sushi Shop de récolter des informations sur ses clients et d’enrichir son CRM (“Customer Relationship Management" soit l'ensemble des dispositifs ou opérations de marketing ou de support ayant pour but d'optimiser la qualité de la relation client, de fidéliser et de maximiser le chiffre d'affaires ou la marge par client). Au moyen du formulaire d’inscription au programme et y associant les achats effectués, Sushi Shop a pu aller davantage vers une stratégie de segmentation et ainsi mieux cibler ses offres promotionnelles et campagne marketing. 

Pour créer et entretenir le lien d’attachement avec ses clients, le groupe propose via une fenêtre pop-up sur son site de recevoir directement sur son ordinateur ou tablette des alertes promotionnelles. En complément,  un e-mailing est envoyé deux fois par mois maximum. Au programme ? Des offres promotionnelles accompagnées d’invitations à des événements de qualité comme des places gratuites pour des expositions au Petit Palais, partenaire de la marque. La force de Sushi Shop ? Offrir une expérience autre que gustative et faire vivre des moments d’exception.

Un service de proximité complet 

L’autre pilier de son expérience client d’exception est le service de proximité. La livraison est sans conteste son atout majeur. Gratuite avec une promesse de livraison en moins de 30mn, elle a su séduire le cœur de ses clients. Cette proximité a été complétée par le nouveau service de Click & Collect qui permet au client de choisir à quelle heure il souhaite récupérer sa box. Avec un boom de 51 %, ce canal de distribution prend le dessus sur la livraison selon une étude de NPD Group. Pas étonnant que Sushi Shop ait ouvert son service Click & Collect !

Un accompagnement en ligne efficace 

En d’autres termes, souplesse et gains de temps sont les maîtres-mots de Sushi Shop. Ces services ne seraient pas possibles sans un accompagnement en ligne bien rodé. Son site est régulièrement mis à jour pour proposer à ses clients un parcours utilisateur le plus fluide possible. Dans la rubrique service après-vente, le site anticipe directement les demandes du client. Si le client recherche une information, il ne se retrouvera pas à suivre un parcours interminable pour la trouver. 

Des collaborations d’exception 

Le discours de marque de Sushi Shop se caractérise par deux postulats forts : qualité et authenticité. Le produit est sublimé par les campagnes de collaboration que met en place la marque tout au long de l'année. 

Des box signées par des chefs 

Pour défendre la qualité supérieure de ses sushis, la marque s'associe aux grands noms de la gastronomie française comme Joël Robuchon, Jean-François Piège, Thierry Marx ou Cyril Lignac. Le concept ? Proposer une box aux recettes originales imaginées par des chefs dont la renommée n'est plus à faire. En cette nouvelle année 2020, c’est au tour du chef étoilé de Frenchie, Grégory Marchand, de signer la nouvelle carte Sushi Shop. Avec cette nouvelle collaboration, ce sont 5 régions du monde qui sont mises à l’honneur. De la Méditerranée à la Scandinavie en passant par l’Asie, Grégory Marchand renouvelle le sushi classique !

Des packaging imaginés par des artistes 

Sushi Shop va au-delà du goût, et propose une esthétique travaillée en étroite collaboration avec des artistes tendances comme Kenzo, Lenny Kravitz, Kate Moss ou Crain & Kar. Les box de sushis sont alors co-brandées avec les artistes. Le sushi est présenté comme un objet d'art et entre dans la catégorie des produits d'exception. Dernièrement, c'est une campagne très colorée qui a été imaginée avec l'artiste Monsieur BrainWash. 

Outre le discours de marque, Sushi Shop peut tirer profit de la notoriété des artistes et des chefs avec lesquels elle collabore. C'est un excellent levier pour gagner en notoriété et visibilité. Dans le domaine de la restauration, Sushis Shop est véritablement précurseur de l'Influence Marketing. 

Une esthétique forte

Un univers graphique cohérent 

Au fil des années, Sushi Shop a développé sa signature graphique. Son ADN est aujourd'hui automatiquement reconnaissable. Son identité graphique repose sur des visuels épurés et élégants. Son logo en témoigne parfaitement : les lignes du poisson sont épurées au maximum et les deux couleurs prédominantes sont le noir et le beige.  Cette identité graphique se retrouve en filigrane dans tous ses matériaux non-consommables. Du sac en papier kraft à la devanture de la boutique, tout est "brandé" made in Sushi Shop. Le marque propose un univers graphique cohérent, ce qui lui permet de s'ancrer de manière pérenne dans la conscience des consommateurs. 

Par ailleurs, Sushi Shop n'hésite pas à faire appel à des agences graphiques pour promouvoir ses nouvelles collaborations. La dernière campagne avec le chef Mauro Colagreco a été promue par des créations graphiques délicates et poétiques imaginées par l'agence Ruche&Pollen. 

Ce parti-pris graphique permet à Sushi Shop de se présenter plutôt comme un restaurant de qualité qu'un point de vente et de livraison. D'ailleurs, beaucoup de ses créations graphiques sont maintenant déclinées en vidéos. Dans ces dernières, ce sont les gestes en cuisine qui sont mis avant. Un choix qui n'est pas anodin. Sushi Shop développe une image de maître sushi accompli. Dernier avantage à ses créations graphiques, elles sont parfaitement adaptées pour être partagées sur les réseaux sociaux, notamment sur Instagram où la qualité graphique est de mise. 

Les réseaux sociaux, vitrine de la qualité premium Sushi Shop 

Sur Facebook comme sur Instagram, les expériences gastronomiques inédites proposées par Sushi Shop sont valorisées par un univers graphique et éditorial soigné, propice à sublimer le raffinement et la qualité des produits. Cette stratégie se révèle extrêmement efficace puisque son profil Instagram compte aujourd'hui 45,2 K abonnés et son Facebook pas moins de 202K abonnés. Cette stratégie prend le contre-pied de celle établie auparavant. Avant 2019, le ton se voulait moins formel et mettait l'accent sur les moments de partage autour du sushi (entre amis, chez soi devant la télé, en amoureux etc.). On retrouvait des photos moins qualitatives, cependant elles ont su générer un excellent taux d'engagement. Ce changement de stratégie témoigne du dynamisme de Sushi Shop et de sa volonté de continuellement se renouveler pour susciter l'intérêt de sa communauté.

Publications Instagram en 2018.

Publications Instagram en 2019.

Créer de l'engagement avec sa clientèle

Pour établir une relation de proximité avec ses clients, chaque prise de parole est formulée de manière à construire un véritable échange. Par exemple, le groupe a dernièrement mis en avant les différents profils de ses consommateurs avec la team veggie ou Rock & Roll. Un "Venez comme vous êtes" à la sauce sushi !

Facebook, une empreinte locale forte

Enfin, la marque mise sur Facebook pour consolider son empreinte locale. Chaque boutique Sushi Shop dispose, en effet, de sa propre page établissement en plus de la page officielle. Ces pages sont des annuaires utiles pour sa communauté car elles permettent de mettre à jour l'actualité de ses boutiques. Pour les équipes, Facebook peut être utilisé comme outil de SAV, car elles peuvent recevoir et traiter rapidement les retours clients. 

En bref, Sushi Shop place le service client au cœur de sa stratégie marketing. Tout est mis oeuvre pour que sa communauté vive une expérience client personnalisée et réussie. Cette excellence est de rigueur dans l'identité de marque que le groupe renforce continuellement via des collaborations d'exception avec des chefs cuisiniers et artistes. Résultat ? Sushi Shop préserve sa première place sur le marché européen du sushi. 

Notre étude de Sushi Shop vous a inspiré ? Si vous avez des questions ou si vous aimeriez être accompagnés sur la communication de votre restaurant, n'hésitez pas à contacter notre équipe. Nous serons heureux d'échanger avec vous.

Retrouvez nos autres études de cas : O'tacos, Mob Hôtel, Burger King, Big Mamma.

La demande en restauration pour une offre locale s’intensifie. Privilégier des produits locaux et de saison est un réel atout pour engager et fidéliser une nouvelle clientèle.

77 % des consommateurs en 2018 déclarent, en effet, essayer d’acheter des produits locaux aussi souvent que possible. Un chiffre conséquent qui témoigne d'une forte prise de conscience collective. 

Le consommateur est devenu consomm’acteur et tend vers des offres plus responsables. La restauration n’échappe pas à la tendance. Elle se mobilise pour se rapprocher elle aussi du produit. 

La démarche locavore a pour objectif de contribuer à une consommation durable qui favorise l'économie locale. Elle se caractérise par trois principes : s’alimenter de produits ayant une distance limitée (dans l’idéal inférieure à 150 ou 250km) entre le lieu de production et celui de consommation. C'est ce que l'on appelle les « circuits de proximité ». Cette démarche peut aussi s’appliquer de manière plus souple à la volonté de refuser des produits importés et de privilégier des aliments cultivés et produits en France métropolitaine. Les produits locaux induisent par extension de consommer uniquement des produits frais et de saison. Et enfin, il est préférable de privilégier des produits issus d’une production raisonnée, durable, et écologique.
Pour s'y retrouver des fournisseurs se sont spécialisés dans la sélection de produits locaux et accompagnent les restaurateurs dans leurs choix. La restauration commence en effet à s'interroger sur son rôle dans la transition écologique. Cette réflexion est portée par de nombreux professionnels de la restauration. Parmi eux, le chef Victor Mercier derrière les fourneaux de FIEF (Fait Ici En France) ou encore l'équipe du restaurant de quartier Bloom.

© Ocus

Cette nouvelle façon de cuisiner est l'occasion pour les professionnels de revoir leurs commandes, leurs achats et leur fonctionnement. Cependant, la sélection de produits locaux est un engagement,  car elle requiert un travail minutieux de recherches qui nécessite de dégager du temps. Un investissement qui à moyen terme est rentable, car il permet de gagner en visibilité et notoriété auprès d’une clientèle toujours plus engagée, à condition bien sûr que les restaurateurs communiquent sur leur carte locavore.
Quelles sont les opportunités d'une offre locavore ? Quels sont les paramètres à prendre en compte avant de transformer sa carte ? Réponses. 

I.Transformation de la demande et du marché, le local prend son essor.

1.Consommateurs : une démarche locale déjà bien installée 

Le local s’inscrit dans la quête de sens actuelle de la société : les consommateurs veulent reprendre en main leur consommation et ne plus être passifs. Il y a plusieurs raisons à cela :  Ils souhaitent soutenir les agriculteurs et producteurs près de chez eux (63 %), une meilleure traçabilité (53 %), l’envie de soutenir les emplois près de chez eux (50 %) ou d’aider les petits fabricants et PME ne dépendant pas de grands groupes (42 %). 

Si l'exigence est de mise à la maison, on retrouve la même exigence lorsqu'il s'agit des plats commandés en restaurant. Plus que jamais, le circuit local s'apparente à la fraîcheur, à la qualité gustative, et à une attitude responsable. Pour répondre à cette forte demande, certains fournisseurs proposent uniquement des sélections rigoureuses de produits locaux privilégiant les circuits courts. 

2.Des fournisseurs qui misent sur une offre locale 

Conscients de la nouvelle demande locavore en restauration, certains fournisseurs n'hésitent pas à réorienter leur offre sur des produits 100% locaux. 

Le groupe Creno a récemment  développé Jardin d'ici afin de valoriser l'agriculture de proximité. Le concept ? Proposer dans toutes les régions de France, une gamme de fruits et légumes frais de saison, cultivés par des petits producteurs locaux. Son plus ? Il accompagne les restaurateurs dans la conduite de leur communication pour promouvoir la production locale. Au total, Creno travaille avec 1 300 producteurs locaux partenaires.
Quant à Terroirs d'Avenir, qui approvisionne les tables et le public franciliens en produits issus de l’agriculture paysanne et de la pêche artisanale, il s'engage à valoriser l'humain. Depuis 2008, par son activité de distributeur, Terroirs d’Avenir contribue à recréer un lien entre producteurs et restaurateurs, car l'humain est aussi la force du locavore ! En effet, en raison d’un mode de production et de distribution de plus en plus industrialisé, les paysans producteurs et les chefs cuisiniers ne se connaissent plus. Cette volonté de revenir aux sources est commune avec les restaurateurs qui progressivement adoptent une cuisine plus locale et plus responsable. 

3.Des restaurateurs qui se mobilisent 

Des adresses de quartier aux enseignes gastronomiques en passant par l'hôtellerie, l'empreinte locale envahit les menus. Chez FIEF (Fait Ici En France), la première adresse de Victor Mercier, ancien finaliste de top chef 2018, on ne cuisine que des ingrédients cultivés et produits en France métropolitaine. À la carte, pas de café mais un cafief à base de chicorée. Exit aussi la vanille à laquelle se substitue à la perfection le mélilot. Pour Victor, importer de l'ananas et autres produits exotiques lui semble absurde : «pas même le plaisir culinaire ne justifie pas une telle empreinte carbone.» souligne t-il.  Chez Pazzi, restaurant de pizzas avec un robot aux fourneaux, c'est la farine locale qui est privilégiée. La pâte à pizza est préparée à partir de la farine des Moulins Familiaux (Yveline 78) située à moins de 100km du laboratoire de Montévrain. D'autres, initient une démarche jusqu'au-boutiste en produisant eux-même leurs  produits sur place. À Saint-Ouen, le Mob Hôtel récolte son propre miel et cultive dans son potager ses légumes de saison que les habitués peuvent déguster au menu du jour.
Les menus locavores peuvent se décliner de mille et une façons. Sans obligatoirement transformer sa carte en menu 100 % local, quelques efforts sur les produits de votre choix seront appréciés par votre clientèle. 

II. Comment développer son offre locavore ?

Il existe plusieurs solutions pour développer son offre locavore. Avant de se lancer, il s'agit de bien comprendre ses contraintes et de connaître les différentes solutions qui s'offrent à vous. 

1.Comment se fournir ?

Une recherche et une sélection minutieuses des produits sont les prérequis d'une carte locavore. Cela peut se révéler être un véritable défi pour vous, car il vous faut dégager du temps. Selon votre disponibilité deux options se présentent à vous : 

- Privilégier la vente directe auprès des petits producteurs. Si l'expérience est humainement enrichissante, elle requiert de nombreuses heures de recherche et de démarchages.

-Commander ses ingrédients via des fournisseurs valorisant les petits producteurs locaux qui vous feront gagner du temps. Ils pourront également vous conseiller sur les démarches à suivre et les produits à privilégier.

2.Points de vigilance !

Privilégier les produits locaux nécessitent d'être attentif quant à l'origine de vos produits et aux aléas de la nature. Voici quelques conseils pour prévenir tous risques : 

-S’assurer de la qualité de vos produits via les labels. Pour vérifier la qualité de votre sélection, les labels sont d'excellents indicateurs. Pour en savoir plus, retrouvez tous les labels à connaître dans notre dernier article : labels en restauration, lesquels viser ?.

-Anticiper l'absence de certains produits pour pallier les manques potentiels. En effet, qui dit produits locaux dit contraintes aux aléas de la nature. Si une tempête empêche les pêcheurs de prendre la mer, votre arrivage de poissons ne sera pas assuré. Par prévoyance,  il convient donc de disposer d’un stock de dépannage.

-Élaborer des menus de saison. Dans une démarche locavore l’offre oriente et canalise la demande à l’inverse de ce qui se passe aujourd’hui. Aussi, la saison dicte-t-elle votre menu. Les fraises ou encore les tomates en décembre sont donc à proscrire.

III. Communiquer sur sa sélection de produits locaux pour augmenter sa visibilité

La sélection de produits 100 % made in France de la pizzeria Pizzou constitue son identité et son discours de marque. La farine, la charcuterie, la tomate, le fromage, ou encore les légumes, aucun ingrédient n’échappe à la règle ! Une revendication forte qui a rapidement gagné en notoriété ! Si votre ADN se définit par une offre local, Il vous faut communiquer pour développer votre réputation. 

1.Compléter votre menu 

Pour mettre en valeur votre travail de sélection produits, il est important de préciser sur votre carte papier ou en ligne la provenance de vos produits. Ces précisions sont un gage de confiance pour votre clientèle et se trouvent être un argument de vente fort.

© Bloom

2.Partager votre démarche sur les réseaux sociaux 

Votre Instagram et Facebook offrent la vitrine parfaite pour valoriser votre carte locale. Ils vous permettent de raconter l'histoire de votre produit et de mettre en avant ses producteurs. N'hésitez pas à partager de belles photos de vos arrivages. D'ailleurs, n'oubliez pas de tagger les labels, producteurs, fournisseurs concernés. Cela contribuera à développer l'image d'une cuisine authentique et de qualité ainsi qu'à valoriser le travail de vos collaborateurs. Autre atout des réseaux sociaux, ils peuvent vous aider à prospecter pour trouver de nouveaux fournisseurs/producteurs. Faire un appel aux bonnes adresses via une story adressée à votre communauté est un bouche-à-oreille 2.0 efficace.

3.Rédiger un communiqué de presse dédié et le partager aux journalistes et influenceurs pertinents
Pour faire gagner en notoriété votre démarche,  il est important de bénéficier de retombées presses, et influenceurs. La première étape consiste à mettre en valeur votre sélection en rédigeant avec soin un communiqué de presse, et en partageant des photos de qualité. Retrouvez quelques conseils à ce sujet dans notre article.
La presse généraliste est évidemment à contacter, cependant ne négligez pas la presse engagée et spécialisée à l'image de de We Demain ou encore Milk. De même pour les influenceurs, privilégiez les comptes engagés dont la communauté est la recherche d'adresses responsables. 

Alors allez-vous vous mettre au local ? Si vous avez des questions ou si vous aimeriez être accompagnés sur la communication de votre restaurant, n'hésitez pas à contacter notre équipe. Nous serons heureux d'échanger avec vous. 

Une stratégie de communication digitale efficace est essentielle pour développer la notoriété de son restaurant. En cette nouvelle année 2020, Malou partage 10 bonnes résolutions pour booster la visibilité de votre restaurant en ligne.

Les vacances de fin d'année ont pris fin. Chacun reprend ses bonnes habitudes, et notamment ses habitudes de sortie ! 13% des Français se rendent en effet au restaurant 2 à 3 fois par mois. Mais comment réussir à profiter de cette opportunité et à se démarquer des quelques 175 000 restaurants concurrents de l’Hexagone ?

Les tendances évoluant vite à Paris et ailleurs, chaque rentrée est un nouveau challenge pour les restaurateurs ! L’objectif des propriétaires d’établissements ? Sortir du lot, apparaître partout et donner envie, sur toutes les plateformes pertinentes pour convertir de nombreux internautes en clients avant de les fidéliser. Mais pour cela, il est indispensable de mettre en place de bonnes pratiques, de s’armer des bons outils et de prendre de bonnes habitudes. Quelles sont-elles ? Voici les 10 résolutions à adopter par chaque restaurateurs pour s’assurer une année faite de succès.

1.Répondre à tous les avis clients et recontacter les clients insatisfaits.

Le premier réflexe à adopter est incontestablement de répondre à tous les avis laissés par les clients de son restaurant. Si cela prend du temps, cette tâche s’avère pour autant indispensable, et ce pour plusieurs raisons : 

• Cela permet tout d’abord de fidéliser les personnes ayant laissé un avis positif. En répondant à cet avis, le lien entre le client et le restaurateur s’intensifie et les chances de voir ce client revenir dans son établissement s’accroissent.
• Cela permet par ailleurs de convaincre les clients non satisfaits et de donner une seconde chance à l’établissement qui n’a pas réussi à les séduire. Les réponses négatives sont d’ailleurs celles sur lesquelles les restaurateurs doivent prendre le plus de temps. Elles permettent d’engager le dialogue et de comprendre les points d’amélioration sur lesquels travailler - particulièrement lorsque ces points reviennent d’un client à un autre. Lorsque le client est insatisfait, il ne faut à ce titre pas hésiter à lui proposer de réitérer l’expérience et à venir tester le restaurant ultérieurement. Pour cela, il est important de comprendre si son insatisfaction relève d’une erreur exceptionnelle (service particulièrement encombré ce jour-là, erreur dans la commande…) ou si au contraire cela relève de points à améliorer rapidement. Dans ces deux cas de figure, il est important de préciser à ce client que l’erreur sera effacée lors de sa prochaine venue.
• Enfin, répondre à ces avis clients, qu’ils soient bons ou mauvais, permet de gagner en visibilité sur Google. Le moteur de recherche prend en effet en compte les réponses d’avis, mais aussi les mots-clés qui sont intégrés dans ces dernières. Il est alors important d’identifier les termes définissant son établissement, et de les insérer dans un maximum de réponses aux avis. Le processus de classement est par ailleurs le même sur les annuaires de référencement : TripAdvisor, La Fourchette ou encore Yelp prennent en compte les réponses aux avis dans leur classement général. Il est donc important de ne pas les négliger pour gagner en visibilité et optimiser son référencement !

2.Être présent sur un maximum d’annuaires.

Pour maximiser ses chances de convertir de nombreux internautes en clients, il est important d’être présent sur tous les annuaires de référencement ! 7 Français sur 10 choisissent aujourd’hui leur restaurant en ligne. Mais pour le choisir, ils ont à leur disposition de nombreux outils : La Fourchette, Google, TripAdvisor, Yelp, les Pages Jaunes sont autant de sites sur lesquels les clients se rendent pour opter pour leur établissement de prédilection. Être présent sur l’ensemble des canaux sur lesquels ses potentiels clients se rendent permet ainsi d’optimiser ses chances de faire salle comble midis et soirs.

Par ailleurs, il est important de penser aux clients internationaux. Les touristes n’utilisent pas les mêmes plateformes de référencement que les autres clients, mais sont pour les restaurateurs des sources de revenus non négligeables. Comment trouver ces plateformes ? RDV sur notre article “Les 12 meilleurs moteurs de recherches, annuaires, sites et applications où référencer son restaurant”

3.Mettre à jour son menu et ses horaires sur toutes ses plateformes.

Mais être présent sur ces plateformes ne suffit pas ! Pour que sa présence  soit utile, il est impératif d’y actualiser régulièrement les informations qui y sont renseignées. Un changement d’horaire ? Une nouvelle carte ? Un plat remplacé ? Une fermeture exceptionnelle ? Toutes ces modifications doivent être apportées sur l’ensemble des annuaires de référencement sur lesquels le restaurant est présent. 

4.Faire attention aux visuels utilisés.

La rentrée des classes c’est l’occasion de se faire beau  ! Sur internet, vos photos sont votre vitrine ! Veillez à ce que vos visuels soient attrayants et surtout représentatifs de vos plats, de votre décoration et de votre ambiance. Des visuels alléchants finiront de convaincre les internautes qui vous cherchent sur internet ! 

5.Partager régulièrement sur les réseaux sociaux.

Ces visuels peuvent vous  être utiles pour l’animation de vos réseaux sociaux. Car s’il y a bien une bonne résolution à appliquer dès septembre, c’est d’être actif sur les réseaux sociaux ! Deux avantages à être présent sur Instagram et Facebook : acquisition et fidélisation.  Des publications constantes sur vos réseaux renforceront un référencement naturel pour votre enseigne. Enfin, à l'instar de Tripadvisor et autres annuaires Facebook et Instagram sont très plébiscités pour dénicher des bonnes adresses ! Véritable vitrine pour votre restaurant, une bonne stratégie de community management vous aidera à gagner en notoriété.  Allez ! À vos hashtags ! 

6.Penser à regarder vos messages directs via Instagram et Messenger.

Et oui Instagram et Facebook sont autant utilisés que nos sempiternels annuaires  ! On l’oublie souvent mais Instagram et Messenger sont utilisés par votre clientèle pour vous poser des questions et vous envoyer directement une demande de réservation. Pour éviter tout abandon suite à l’absence de réponse, trouvez un créneau dans votre journée pour vérifier vos messages et répondre aux éventuelles demandes. Si le temps vous manque, installez directement un bouton de renvoi vers votre plateforme de réservation.

7.Partager des contenus authentiques en direct.

Pour se différencier sur les réseaux sociaux, pas de recette miracle, il va falloir vous mettre aux stories ! Aujourd’hui, 500 millions d'utilisateurs consomment chaque jour des stories sur Instagram. C’est un créneau à ne pas manquer pour gagner en visibilité. L'authenticité est de mise sur ce format,  profitez-en pour partager les coulisses, équipe, nouveaux menus, plats du jour, cela renforcera les liens avec votre communauté. Au quotidien informée de votre actualité, votre communauté sera plus fidélisée. Dernier avantage et pas des moindres : vous serez plus visibles sur Instagram.

8.Optimiser votre capital sympathie, demandez à vos clients de donner leur avis.

Vous avez rempli votre mission : votre client est ventre plein et tout sourire. N’hésitez pas à lui demander de vous laisser un avis ! Il sera ravi de partager son expérience réussie. Les commentaires sont essentiels pour une bonne visibilité sur le net, alors ne soyez pas timides ! Le référencement de votre restaurant vous dira merci.

9.Sur vos réseaux sociaux, bien angler pour mieux cibler !

La maîtrise technique d’Instagram ou de Facebook ne vous suffira pas pour vous différencier, si vos publications s’adressent à une cible éloignée de votre clientèle habituelle. Si le ton n’y est pas, vous risquez de décevoir vos habitués et vos clients potentiels. Tandis que pour un gastronomique le vouvoiement et ton formel seront de rigueur, le ton se fera volontiers plus léger et le tutoiement sera recommandé pour une enseigne plus décontractée. Avant d’investir les réseaux sociaux posez-vous deux questions : à quelle cible je souhaite m’adresser ? Et comment dois-je m’adresser à cette cible ?  

10.Se faire accompagner ! 

Vous êtes motivés pour appliquer ces bonnes résolutions mais le temps et l’expertise vous manquent  ? C'est notre métier chez Malou ! Nous aidons les restaurateurs à accroître leur notoriété, à convaincre de nouveaux clients et à les garder. Vous pouvez nous écrire à contact@malou.io nous serions ravis de vous aider !

Les Français accordent de plus en plus de temps aux sorties culinaires. Et ils sont de plus en plus nombreux à souhaiter vouloir profiter de ces instants au restaurant en famille (les sorties familiales représentent en effet 30% du total des visites en restauration commerciale). Les enfants deviennent des moteurs importants dans le choix du restaurant. On estime que 43% des visites familiales sont influencées par eux. Pourtant, rares sont encore les restaurants pensant aux plus petits.

Les sorties au restaurant sont souvent conçues par les Français comme des instants hors de leur quotidien, des moments de détente pour profiter de leurs proches. Entre amis, mais aussi souvent en famille, ils partagent un repas dans un cadre qu'ils souhaitent convivial, adapté à leurs envies. Mais, malheureusement, les restaurants dits kids friendly, c'est à dire accueillants pour les enfants, sont souvent estimés comme trop peu nombreux en France. Les menus proposés sont très souvent pensés exclusivement pour les adultes, les enfants devant se contenter d'un classique steak-frites, unique option à leur goût à la carte. Les espaces ne sont quant à eux pas conçus pour les bébés ou enfants en bas-âge, le matériel nécessaire aux parents répond souvent absent... Nombreux sont donc les efforts sur lesquels les restaurants peuvent jouer et nombreuses sont les attentes des parents qui pourraient facilement êtres comblées. Voici ainsi nos 10 conseils pour devenir un restaurant kids friendly en 2020 et pour attirer les parents et leurs enfants dans son établissement.

1.Proposer un menu enfant réfléchi

Lorsque les parents se rendent au restaurant, ils ont, certes, envie de se régaler et de passer un bon moment entre adultes, mais ils souhaitent également offrir à leurs enfants un repas sain et adapté à leurs envies. Il est ainsi important de réfléchir à une offre faite pour les plus petits dont les goûts ne sont pas encore affinés et restent plus basiques que les adultes. Mais le (très) classique steak-frites a de quoi lasser les parents qui se rendent au restaurant. Penser un menu spécialement pour les enfants en prenant en compte leurs goûts souvent classiques tout en osant leur faire découvrir de nouvelles saveurs serait un très bon point pour les parents en recherche d'un restaurant où se rendre avec leurs tout-petits. Pourquoi alors ne pas détourner les frites de pommes de terre en frites de patates douces, ou bien les ordinaires coquillettes-jambon en un plat plus élaboré mais aux saveurs similaires ? Les idées peuvent être multiples et gâter les papilles de nombreux de petits convives.

2. Penser aux (tout) petits

Les jeunes parents sont nombreux à trouver les sorties au restaurant complexes pour leur organisation. Et pour cause : poussette, biberons, couches ou encore petits pots... sont autant de détails auxquels ils doivent penser avant de sortir et autant d'accessoires à porter à chacune de leurs escapades. Le restaurant Fan de Carotte a décidé d'alléger ces parents en proposant à sa carte... Des petits pots maison !

Faits sur place à partir de produits frais, leurs petits pots sont disponibles à toutes heures de la journée (au petit déjeuner, déjeuner, goûter et au brunch). De quoi ravir les jeunes parents qui peuvent faire découvrir de nouvelles recettes à leur bébé, mais qui peuvent aussi se rendre au restaurant l'esprit (et le sac !) plus léger(s).

3. Adapter son espace aux besoins des parents

Malheureusement, cette organisation que nous venons d'évoquer ne s'arrêter pas lorsque le pas de la porte du restaurant est passé. Les parents, notamment de jeunes enfants et de bébés, font souvent face à des lieux qui ne sont pas adaptés à leurs besoins.

Crédits photo : @parisianavores

Pour s'adapter à eux et les inciter à pousser la porte de son établissement, il est important de penser à quelques détails pratiques tels qu'une table à langer, des chaises hautes, des espaces pour garer les poussettes, qui faciliteront grandement la venue des familles !

4. Occuper les enfants pour que les parents puissent profiter le plus longtemps possible de leur repas

L'attention d'un adulte n'est évidemment pas la même que celle d'un enfant. Si les parents souhaitent se prélasser des heures entières en commandant café sur café dans l'établissement où ils se sont attablés, leur détente est malheureusement souvent stopée par les plaintes de leurs bambins qui trouvent le temps long. Pour remédier à cela, rien de plus simple que de penser à des astuces pour occuper les plus petits ! Les opportunités sont nombreuses et relativement simples à mettre en place : coloriages, jeux de société, livres en libre service ou encore, si un espace extérieur et protégé le permet, zone de jeux aménagée...

Le restaurant portugais Pàssarito séduit ainsi de nombreuses familles grâce à son espace pensé spécialement pour les enfants sortis de table : dessins, livres jeunesse, kapla sont à disposition. Le restaurant est même l'heureux propriétaire de 4 magnifiques perruches (Ulysse, Smarties, Dimitri et Mimi-Ines) qui font rêver les plus petits !

5. Et pourquoi ne pas prévoir une nounou ?

Mieux encore peut être (du moins plus rassurant encore) que des espaces pensés pour les enfants, certains restaurants ont poussé l'idée et proposent un service complet pour les marmots. C'est le cas du MOB HOTEL qui pense aux parents fatigués de leur semaine et qui souhaiteraient se reposer le temps d'un brunch dominical : l'hôtel leur donne la possibilité de profiter de quelques heures de répit ! Une nounou s'occupe en effet des enfants le temps du repas. Regroupés dans un espace différent pensé spécialement pour eux, ils dévorent ainsi leur propre repas et participent à des activités en rencontrant des copains tandis que les parents se régalent à table et se prélassent.

La formule porte son nom à la perfection, avec le taux d'auto-dérision qu'il faut : "Les dimanches des parents indignes".

6. Organiser des ateliers parents-enfants

Sortir au restaurant est souvent synonyme pour les Français d'instants partagés, de souvenirs agréables créés. Pourquoi alors ne pas proposer de prolonger ce moment passé ensemble à table en effectuant une activité familiale ? Les restaurateurs ont le bagage qu'il faut pour occuper les petits et les grands : cours de cuisine, atelier potager ou encore création de pâte à sel (qui demande seulement de l'eau, du sel, de la farine et un four !) les idées peuvent être nombreuses et séduire bien des familles. Ces instants passés dans le restaurant avant ou après l'heure d'un repas ont l'avantage d'inciter les parents et enfants à s'attabler au sein de l'établissement une fois l'activité achevée ou avant qu'elle n'ait commencé.

Le MOB HOTEL a ainsi eu cette idée ingénieuse dans le prolongement de son brunch dominical : le lieu, qui dispose d'un espace assez spacieux pour cela, propose en effet des ateliers yoga pensés pour les enfants tous les dimanches matins à 10h15, soit, juste avant leur offre brunch.

7. Anticiper l'heure du goûter

S'il y a une heure sacrée dans la journée d'un enfant, c'est bien celle du goûter ! Les générations passent et le réflexe sucré de l'après-midi lui ne perd pas sa popularité. Cette heure est bien souvent creuse pour les restaurants qui préparent le service du soir et achèvent tout juste celui du midi. Mais il pourrait être judicieux de penser ces heures comme des opportunités : celles d'attirer des familles en pleine balade !

Pour cela, rien de mieux que d'ajouter une note sucrée et des boissons non alcoolisées à la carte de son établissement. Cela permettra d'optimiser les moments de creux, de remplir son restaurant tout au long de la journée et d'augmenter son chiffre d'affaire.

8. Profiter de son espace extérieur

Les restaurants possédant un espace extérieur profitent d'un atout non négligeable une fois les premiers rayons de soleil arrivés. Outre les tables en plein air qui permettent de déjeuner à la lumière du jour ou de dîner sous les étoiles, ils peuvent aménager un petit espace pour les familles mais aussi pour les groupes d'amis qui souhaiteraient profiter d'un moment de convivialité.

Mettre en place un terrain de terre ou de sable propice aux jeux de pétanque ou de Molky (qu'il est aisé de se procurer et de mettre à disposition de ses clients) permettrait d'occuper les enfants, mais aussi les groupes d'amis qui voudraient prolonger leur après-midi ou leur soirée au sein de l'établissement. C'est le choix qu'a fait le Mama Shelter parisien sur son rooftop. Au milieu des tables et des canapés cosys se trouvent des tables de ping-pong dont peuvent profiter les clients de tout âge. Cela apporte une touche de chaleureuse au lieu et ravit de nombreux joueurs !

9. Tirer profit des événements annuels adorés par les enfants

Les fêtes de Noël, Halloween, Pâques ou encore la chandeleur... Voici autant de moments adorés par les enfants dans l'année et autant de moyens faciles de leur faire plaisir !

Penser ainsi à glisser quelques bonbons dans le menu Halloween, à faire des clins d’œil au père Noël et aux couleurs rouges et vertes à l'horizon de Noël, ajouter des notes chocolatées à son menu pour Pâques ou des crêpes pour la Chandeleur seraient d'excellents moyens de conquérir les cœurs des enfants. Ces surprises peuvent se glisser dans le menu ou bien aisément s'offrir au moment de l'addition comme petite attention (un chocolat, un bonbon, un petit Père Noël...).

10. Et surtout : penser à valoriser ces efforts dans sa communication !

Afin d'être identifié comme un restaurant kids friendly par ses clients et potentiels clients, il est important de valoriser tout ces efforts concrets au sein de sa communication. Pour cela, tous les canaux de communication sont bons ! Les posts et stories Instagram et Facebook permettront de toucher directement les adeptes ; les posts publiés sur Google My Business et sur tous les autres annuaires pertinents permettront d'améliorer son référencement sur les mots-clés les plus avantageux sur Google (restaurant kids friendky, par exemple ou encore restaurant familial). Il est également important de mettre à jour son site internet pour rappeler que les enfants sont les bienvenus. C'est ce que le restaurant Pàssarito a fait en ajoutant un onglet dédié aux actions qu'ils mettent en place pour les plus petits.

Les labels en restauration, gages de confiance, rassurent les clients devenus consommateurs exigeants quant à la qualité des produits qu’ils consomment. 77 % des Français déclarent d’ailleurs s’informer au quotidien sur les produits qu’ils achètent.

Travailler des produits frais, de saison, parfois même locaux ou biologiques, l’afficher et le certifier avec des labels, garantit ainsi une réputation honorable à un restaurant. L’appellation « label » fait obligatoirement l’objet d’une reconnaissance officielle, c’est-à-dire d’une publication au Journal Officiel (JO). Ils certifient l’expertise et l’excellence d’un établissement et, parfois, l’attachement à une certaine idée du savoir-vivre à la française. Mais alors, quels sont les labels spécifiques à la restauration ?

La grève et les perturbations des transports en commun fragilisent de nombreux restaurateurs pendant un mois supposé rimer avec chiffre d'affaires et dîners d'entreprise. Que se passe t-il ? Quelles alternatives plausibles pour limiter les pertes ?

À peine remis des week-ends difficiles suite aux samedis de mobilisation des gilets jaunes, restaurateurs et commerçants de proximité se retrouvent en difficulté. Les grèves menées pour protester contre la réforme des retraites ont bloqué une majorité des transports en commun, rendant difficile l’accès au travail pour beaucoup - et donc la pause déjeuner prise à l'extérieur et également : les dîners au restaurant.
Que se passe-t-il pour les restaurateurs ? Quelles solutions envisager ?

Une douloureuse diminution de la fréquentation des restaurants

Les recherches de restaurants sur Google ont reculé de près 40% en deux semaines de grèves. Pour de nombreux restaurateurs, le chiffre d’affaires est divisé par deux comparé au mois de décembre 2018 (déjà compliqué à cause des manifestations des gilets jaunes le samedi).

Les travailleurs qui en ont la possibilité favorisent le télétravail et ne se rendent donc pas au bureau. Pour les restaurateurs proches de sièges d’entreprises, habitués à bien tourner sur le service du déjeuner : la note est salée.
La desserte en soirée des transports en commun quasi inexistante mine aussi les services du soir.

Pire encore : les mois de décembre avec les dîners d’entreprise, l’euphorie des fêtes et l’augmentation de l’affluence touristique permettent habituellement aux restaurateurs de bien terminer l’année, de récompenser leurs employés avec des primes et même de fermer sereinement quelques jours pour profiter de leurs proches. Ce mois-ci, le scénario est différent. Au-delà du manque de clients, c’est toute la logistique qui est bousculée par les grèves.

Des difficultés opérationnelles qui fragilisent encore plus les restaurateurs

Assurer la présence de ses employés

Pas de télétravail pour le personnel de restauration. Rejoindre l’établissement relève bien souvent de la mission impossible lorsque les employés habitent en banlieue. Le quitter pour rentrer chez eux après le service apparaît comme encore plus compliqué avec la disparition de quelques lignes partiellement fonctionnelles la nuit tombée. Sans clients et sans personnel, comment faire tourner un restaurant ?
D’autant que le problème touche également les fournisseurs.

Se faire livrer les produits dans les temps

En l’absence de transports en commun, les usagers se tournent vers les vélos, trottinettes, deux roues et… la voiture. Résultat : la circulation parisienne vire quotidiennement au rouge dès le lever du soleil. Conséquence ? Les fournisseurs ont du mal à acheminer les marchandises dans les temps aux restaurateurs et rendent d’autant plus difficile le fonctionnement de la cuisine.

À bout, certains restaurateurs partagent leurs situations, « l’URSSAF sera prélevé, à l’heure contrairement à mon métro » ironise un restaurateur sur le blog de Zenchef. Ecaterina, fondatrice de Ibrik prend également la parole sur Instagram pour dénoncer la situation :

Comment tenter de limiter la casse et compenser sur l'activité de janvier ?

Accentuer son ancrage local : miser sur ceux qui habitent proche du restaurant et leur proposer plusieurs moments de consommation

Si se rendre au travail relève de la mission impossible pour beaucoup de Français, ils dorment quand même chez eux, consommer à proximité de leur domicile demeure donc une option envisageable. Les conseils ci-dessous ne s'appliquent malheureusement pas aux établissements situés dans des zones quasi exclusivement composées bureaux. Pour les autres, je citerai l'exemple d'un de nos clients qui réussi à très bien s’en sortir en ces temps de grève : l’Endroit Batignolles. Devenu QG du quartier des Batignolles l'Endroit accueille dès le petit déjeuner ses clients et voisins, avec une offre déjeuner accessible il est aussi devenu la cantine de nombreux habitants. Vers 16h ? C'est l'offre goûter qui permet de faire salle comble et d'accueillir les enfants sortis d'école. Le soir, les familles, amis et couples fatigués de leurs journées s'y arrêtent pour dîner. "Ça marche super bien pendant les grèves, les gens travaillent de chez eux et viennent faire leur pause chez nous, ou alors ils travaillent carrément de l'Endroit" confirme Hubert le gérant.

Proposer des options pour travailler, imaginer une formule "co-working" temporaire

Les travailleurs peinent à se rendre jusqu'à leurs bureaux ? Permettez-leur de travailler en bas de chez eux, chez vous. Proposer une offre assimilable à du coworking : facturer à l'heure passée et mettre un comptoir de café, cakes, pains et choses à tartiner offre non seulement une confortable alternative à ceux qui vivent proche de votre établissement et cela peut vous aider à créer de nouvelles opportunités de chiffre d'affaires.

Anticiper la fermetures de plusieurs écoles avec des activités kids friendly

Les parents ou babysitters souvent mobilisés pour palier les fermetures de certaines classes (les professeurs peinent eux aussi à accéder à leurs écoles !) se trouvent démunis avec les enfants. La météo difficile rend par ailleurs la tâche plus compliquée encore. Proposer une offre de goûter, installer des jeux de société, des coloriages, des activités soulageront les habitants du quartier, raviront leurs petits et permettront de générer un peu de chiffre d'affaires.

Ouvrir la livraison quand le concept s'y prête et communiquer dessus

Éreintés pas des temps de transports à rallonge et des conditions peu confortables, nombreux Français se laissent séduire par la livraison de leur dîner. Si ce n'est pas déjà le cas : proposer des plats à emporter ou en livraison, et le faire savoir sur les réseaux sociaux peut aider à générer un peu de chiffre d'affaires supplémentaires (en prenant bien en compte la commission de 20 à 30% prélevée par les Deliveroo et UberEats).

Partager ses horaires et actualités sur les réseaux sociaux

Si l'établissement décide de fermer certains services beaucoup trop coûteux à maintenir : ne pas oublier de diffuser l'information sur Google My Business, sur les réseaux sociaux et sur toutes les plateformes sur lesquelles il existe. Les incohérences en ligne pénalisent fortement le référencement local du restaurant, et peuvent en plus décevoir des clients qui auront fait le difficile déplacement pour venir.

Proposer des réductions ou offrir des choses pour faire venir ses voisins

La promotion ne constitue jamais une solution viable à un business model. En revanche, certains restaurateurs offrent des cocktails ou des desserts et communiquent dessus sur Instagram pour inciter leurs clients à faire le déplacement.

Mettre en place des navettes ou systèmes de covoiturage pour ses employés

La fermeture de nombreuses lignes de transports, la circulation des voitures et la majoration des tarifs des chauffeurs de taxi ou des VTC affectent largement le personnel de restauration. Mourad, gérant de Mio Posto nous partageait ses difficultés : "Mes employés n'habitent pas intramuros, sur des fins de service, c'est quasiment impossible pour eux de rentrer à la maison". Pour les aider, il a mis en place un système de navettes partagées : deux vans déposent les employés chez eux en fin de service. C'est un coût non prévu, mais permet au moins aux employés de travailler.

Reporter les réservations de groupe prévues en décembre sur janvier

Si de nombreuses sociétés ont annulé leur dîner d'équipe prévu au restaurant, il faut compter sur un rattrapage en janvier. L'anticiper, prévoir des offres de groupes et communiquer dessus pourrait augmenter le nombre de réservations à la rentrée. Également : conserver précieusement les coordonnées des personnes à l'origine des réservations de groupes prévues puis annulées à cause des grèves et les recontacter début janvier favorisera le report des dîners d'équipe.

Toute l'équipe de Malou compatit sincèrement avec ses partenaires restaurateurs et avec tous les commerçants de proximité en général. Nous invitons nos proches et lecteurs à soutenir et à fréquenter le plus possible les commerces pour leur permettre d'affronter la fin d'année avec un peu plus de sérénité.

On associe le plateau de fromage - au même titre qu’un repas partagé au restaurant - à la convivialité et à l’échange. Pourtant, le fromage est souvent boudé au restaurant. Comment expliquer la différence de traitement avec le vin ?

26 kg c’est la consommation moyenne de fromage par an et par habitant en France. Nul doute qu’il est ancré dans les mœurs françaises. Traditionnellement consommé en fin de repas, le fromage accompagne aussi apéritifs, goûters, ou encore petits déjeuners à la maison ou hors du foyer. 

Issu de la coagulation du lait (de vache, chèvre, brebis...) et de divers soins (moulage, affinage…), le fromage enrichit le repas à l’instar du vin, mais contrairement aux desserts ou entrées, il est servi comme un produit à l’état brut.

Alors que les rythmes de vie s’accélèrent et que les temps consacrés aux repas se réduisent, la séquence du plateau de fromages entre le plat et le dessert se fait de plus en plus rare. Il reste pourtant l’aliment préféré de 80 % des français ! 

En planche, sous forme de tapas, en entrée, comme plat ou même en guise de dessert : le fromage trouve aisément sa place. Mais qu’elle est-elle dans la restauration ? Le fromage réalise t-il tout son potentiel d’attractivité dans la restauration ? Comment valoriser son offre fromage auprès de ses clients en ligne et dans son établissement ?

I) Le sourcing : un travail de sélection indispensable 

1.Pourquoi est-il essentiel ?

Pour un restaurateur, enrichir sa carte de fromage s’opère en réalisant un sourcing de qualité auprès de crémiers fromagers ou directement auprès des producteurs.

De plus, comprendre l’origine et la fabrication des fromages aident les consommateurs à appréhender ses qualités physiques et gustatives.

Discerner les différentes catégories de fabrication de fromages peut être exhaustif - il en existe quatre principales. Les fromages fermiers - fabriqués sur place et à partir du lait provenant d’un seul troupeau - les fromages artisanaux - issus de fermes proches du lieux de fabrication - et les fromages laitiers - originaires de plusieurs exploitations et travaillés de façon plus automatisé. Tous ont droit à l'appellation AOP (Appellation d’Origine Protégée) .

A contrario, les fromages industriels proviennent de productions du quatre coins du monde - lait pasteurisé, thermisé ou microfiltré - ils sont plus pauvres gustativement et nutritivement (ajout d’arôme artificiel et absence d’affinage).

Par facilité et économie, certains restaurateurs se fournissent chez des grossistes qui proposent une sélection restreinte et de qualité inférieure. Produits en grosse quantité et robotisés, les fromages perdent leur qualité et les producteurs leur savoir-faire. Face à cette tendance, les petits producteurs sont menacés. Pourtant, ils sont précieux pour préserver les techniques de fabrication. 

2. Un sourcing directement chez le producteur

Un sourcing chez les producteurs rassure le client sur le processus de fabrication des fromages. En savoir plus sur la fabrication permet aussi de s’informer sur les valeurs éco-responsables des producteurs. En plus de justifier la qualité et la traçabilité des fromages, le circuit direct réduit les intermédiaires et valorise les petits producteurs.

Chez Pazzi, le nouveau restaurant au robot pizzaïolo, Thierry Graffagnino (le triple champion du monde de pizzas) a sélectionné lui-même les fromages qui composent chaque pizza chez les producteurs pour s’assurer de leur qualité.

3.Une sélection chez un fromager affineur 

Sourcer directement chez le producteur peut prendre du temps. Il est heureusement possible d’aller chez le crémier fromager de son choix.  Se faire conseiller sur une sélection variée et de saison, facilite le travail de recherche des restaurateurs. Le célèbre restaurant La Tour d’Argent fait par exemple confiance à la fromagerie Laurent Dubois, Paris 5. Sur le menu du restaurant étoilé, l'assiette de fromage figure avec l’inscription “Affinés par Laurent Dubois, maître fromager, Meilleur ouvrier de France 2000”. Pour les clients, la désignation du maître fromager est une preuve de qualité.

Laurent Dubois, Paris 5

II. Le fromage dans tous ses états !

1.Les authentiques plateaux de fromage dans les restaurants

Traditionnellement en fin de repas, le plateau de fromage reste à la carte des restaurants français. D’après Philippe Mille, chef du restaurant Le Parc à Reims, “la clientèle française consomme le fromage parce qu’elle l’aime, et la clientèle étrangère, parce qu’elle a envie de le découvrir”. À la recherche d’expériences culinaires françaises, le fromage est une dégustation indispensable pour les étrangers.

Dans les restaurants gastronomiques, le plateau de fromages est souvent conseillé par un maître d'hôtel ou un sommelier. Ces professionnels connaissent les producteurs. Ils savent décrire le produit et raconter son histoire. Ils orientent ainsi les clients vers de parfaits accords vins, fromages.

2.Les fromageries s’ouvrent à la restauration

La fromagerie réinvente son concept. Elle greffe la boutique traditionnelle du crémier fromager à un espace de restauration : le bar à fromages. Ils proposent une offre associant les fromages avec de la charcuterie, des vins ou encore de la bière.

Formaticus, bar à fromage dans le 17ème à Paris, propose des planches ou des plats à base de fromages. Le bar à fromages dispose d’un petit espace dédié à la vente à emporter, permettant ainsi aux clients de repartir avec un morceau de fromage découvert lors de la dégustation.

Autre exemple de concept fromager, Mon Bleu - nouveau restaurant fromager tendance de la capitale - a ouvert il y a un an dans le 9ème arrondissement de Paris. Décoration raffinée, carte fait maison et produits de saison encadrent le fromage. La particularité du lieu ? Une vraie fromagerie ouverte sur la salle. Pour les envies soudaines tardives, la boutique est ouverte jusqu'à 21h.

Pour certains fromagers, la restauration est un métier différent qui peut prendre trop de temps et d'énergie. Cependant, enclins à proposer des soirées de dégustation, ils font découvrir leurs différents produits à leurs clients, à l'exemple de C.O.W. Cette nouvelle fromagerie parisienne de Saint Germain organise des dégustations de fromages du monde entier.

Mon Bleu, Paris 9

3.Le fromage s’invite dans la tendance street food

Le fromage s'est parfaitement intégré dans la tendance street food ! Pour surfer sur la vague de la cuisine de rue, certains food trucks fromagers ont saisi l’opportunité. Des produits de snacking apparaissent avec le fromage en principal ingrédient comme les cheeseburgers ou encore les grilled cheese. Par exemple, on retrouve Cheesers dans les rues de la capitale pour nous faire découvrir des fromages AOP entre deux morceaux de pains. Également Taka & Vermo, situé dans le 10ème arrondissement de Paris, dont les deux fondateurs sont souvent présents sur des manifestations musicales pour offrir des grilled cheese aux festivaliers. Une façon pour eux de se faire connaître et d’augmenter leurs chiffres d’affaires.

4.Les restaurants de raclette, tartiflette et fondue ne se trouvent pas qu’en bas des pistes !

Gourmands de fromages fondus, les français n’attendent pas les vacances d’hiver pour se réchauffer avec une raclette ou une fondue. Pour répondre à cette demande, les restaurateurs ouvrent des concepts dédiés à ces plats typiques. Les fondus de Fromages, un restaurant au cadre rustique et aux allures de chalet, met ses clients dans une ambiance savoyarde au cœur quartier de Saint Germain des Prés.

Les spécialités fromagères savoyardes traversent même l’Atlantique ! Plusieurs établissements fromagers, proposant ces plats typiquement français, se sont nichés dans les rues New-Yorkaises, à l'exemple du Murray’s Cheese Bar.

5. Le cheese geek pour les fromages addicts !

Le concept de cheese geek ? Des ateliers de dégustation ludiques et décontractés. Contrairement à ce que l'on pourrait croire l'ambiance n'a rien de guindée. Confortablement installés dans une pièce à l'allure de classe de primaire, les amoureux du fromage découvrent de nouvelles saveurs au fils des activités proposées : blind tasting, dessin et quizz autour du fromage mais aussi dégustation de fromages fermiers en accord avec différents breuvages tels que le vin, la bière ou le cidre. C'est le repère idéal pour les bons vivants mordus de fromages !

6.Les fromages suivent aussi la tendance vegan

Vegan mais pas question de se passer de cette gourmandise fondante et coulante  ? Adoptant un régime sans produit laitier, le faux-mage fait son apparition pour ravir les papilles des vegansnostalgiques du fromage. Composé de laits végétaux (soja, amande, coco…), d’oléagineux, de tofu, d’huile d’olive, d’ail, de farines ou épices, plusieurs recettes sont possibles ! Burger Theory, une adresse de burgers vegan entre République et Bastille à Paris, utilise du faux mage - à base d’huile de coco et de pommes de terre - fondant et gourmand dans ses burgers.

III. Le fromage, star d'Instagram

Le hashtag #foodporn compte déjà 214 millions de mentions sur Instagram. Mais de quoi parle t-on ? Tout simplement de clichés gourmands et appétissants partagés sur les réseaux sociaux aussi bien par les particuliers que les influenceurs. Certains y excellent à l'image de l'instagrammeuse No diet club ou du youtubeur Florian on air. Et s'il y a bien un ingrédient foodporn, c'est le fromage ! On ne compte plus les vidéos de burratas dégoulinantes, les mozzasticks étirables à l'infini, ou encore les parts de pizzas fondantes détachées de leurs boîtes. Si vous avez l'eau à la bouche à la lecture de ces descriptions, rien de plus normal ! C'est d'ailleurs, l'effet escompté des restaurateurs qui n'hésitent pas à jouer la carte du cheese & foodporn sur leurs réseaux sociaux pour séduire de nouveaux clients.

1.Le fromage un visuel impactant qui ouvre l'appétit

Pour animer leur page instagram, certains restaurateurs nourrissent leurs feeds et stories de visuels cheesy à souhait à l'image de Big Mama. Régulièrement le groupe  nous met en appétit avec des stories mettant en scène le fromage sous toutes ses formes : burratas, pizzas, gratins de pâtes, et le must eat : les spaghettis à la truffe flambées dans une meule de parmesan. Des vidéos qui ouvrent l'appétit et permettent d'engager de futurs clients.

Dans un autre registre, Le Ruisseau capitalise sur des photos de burgers recouverts de fromage fondu. Du bleu au cheddar en passant par la tomme de brebis, les aficionados du fromage coulant seront sûrement convaincus d'aller déjeuner au Ruisseau.

Quant aux enseignes de raclettes et fondues, elles usent et abusent de visuels de fromage dégoulinants. Il est déconseillé de regarder le feed des Fondues de la raclette à l'heure du midi. La raclette accompagnée de pommes de terre et autres charcuteries se décline ainsi de mille et une façons.

2.Le fromage un mets qui se partage

L'autre raison du succès du fromage sur les réseaux sociaux s'explique par sa forte convivialité. Le fromage est en effet bien souvent partagé. Il évoque les planches à l'heure de l'apéro, les soirées raclettes, ou encore les pizzas dévorées à même la boîte. Pazzi par ailleurs mise sur des visuels où on aperçoit des mains attrapant les parts de pizza gourmandes ou encore ses agents d'accueil en train de se régaler de la même pizza riche en fromages.

Comptoir à croquer, enseigne street food belge experte de la croquette, publie quant à elle des visuels savoureux de croquettes aux vieux fromages de Bruges dans des barquettes faites pour être passées de main en main. Avec ce parti pris, elle s'affirme comme la pause sur le pouce idéale lors de sortie entre amis.

Simplement découpé ou préparé, le fromage est intrinsèquement synonyme de partage et de plats aux gras décomplexés ! Deux qualités gagnantes sur les réseaux sociaux. Mettre à l'honneur son fromage ou ses plats à base de fromage est l'occasion d'engager une nouvelle clientèle à la recherche de plats 100 % foodporn.

Très plébiscité par les Français, il reste pourtant encore peu valorisé en restauration, souvent réduit à sa planche. Alors qu’il brille déjà sur nos écrans, le fromage a le potentiel d’enrichir les assiettes des petites et des grandes enseignes. Le cœur des consommateurs est déjà conquis !

N’hésitez pas à nous contacter si vous avez des questions, nous serons ravis de vous répondre !

Comment adapter son restaurant à l'esprit de Noël sans le dénaturer ?

En décembre, la dépense moyenne des dîners pris en restauration assise augmente de 20 % en France. En famille ou entre amis, les Français ont accordé un budget plus conséquent à leurs sorties de fin d'année : le ticket moyen s'élevait à 75€ en décembre 2017 vs 64€ le reste de l'année. Et 2017 ne fait pas office d'exception, chaque année le mois de décembre affiche régulièrement d'excellents chiffres. Comment mettre toutes les chances de son côté ? Tout d'abord, en lisant notre premier article qui donnent de nombreuses idées d'activations, et enfin en suivant les conseils très concrets qui vont suivre pour insuffler l'esprit de Noël dans son restaurant :

1. Installer des guirlandes lumineuses à l’extérieur

Première raison à cela, en décembre, les journées se raccourcissent, la nuit tombe plus tôt et rend difficile la visibilité des restaurants. D'autre part, les décorations de Noël fleurissent dans les rues et leur donnent un air festif. Illuminer son restaurant aux couleurs ou non de Noël permet d'attirer le regard des passants, et de les inciter à passer le pas de la porte.

2. Miser sur une ambiance "Hygge" à l'intérieur

Investir dans des plaids, des bougies et des coussins donne un effet cooconing recherché en ces grandes périodes de froid. Utile sur les temps de service traditionnels, cette ambiance peut également attirer des clients sur les heures creuses (fin de matinée, après-midi) à la recherche d'un endroit chaud et convivial où reprendre des forces. Tamiser la lumière (en plus d'être plus écologique et économique) renforce cet effet.

3. Mettre un sapin de Noël en salle et laisser les clients le décorer

Un des symboles les plus forts de Noël demeure le sapin. Si les foyers, les grands magasins et certaines places de centre ville rivalisent pour afficher le plus beau des sapins de Noël, les restaurateurs se font rarement remarquer à ce sujet. Pourtant, en plus d'aider à instaurer une atmosphère festive et conviviale, le sapin peut même engager et fidéliser les clients dès qu'on leur propose de participer à sa décoration. Si la clientèle d'un restaurant se compose essentiellement de familles, la décoration du sapin se présente comme une parfaite activité kids friendly. Le restaurateur peut également garnir les pieds du sapin de cadeaux pour ses clients les plus chanceux...

4. Instaurer des tickets d’or pour faire gagner des cadeaux à ses clients fidèles

Rendu célèbre grâce à Charlie et la Chocolaterie, le système du ticket d'or peut engager ses clients sur place et en ligne sur les réseaux sociaux. La mécanique ? Parmi les tickets de caisse, le restaurateur peut insérer quelques tickets d'or. À la clé ? Un cocktail, un dessert, une invitation à dîner, une autorisation pour récupérer un cadeau sous le sapin... les options sont infinies. En plus d'amuser les clients, ce type de dispositif peut devenir viral et participer à votre notoriété s'il est correctement relayé sur les réseaux sociaux.

5. Ajouter des boissons de Noël à la carte

Chocolat chaud épicé, pumpkin spice latte, vin chaud, et même cidre chaud (la recette juste ici) se dégustent tout particulièrement en décembre. Réconfortantes, ces boissons sont souvent prises d'assaut par les clients, en témoigne le succès du périodique Pumpkin Spice Latte de Startbucks.

6. Remplacer le traditionnel carré de chocolat avec le café par un biscuit de Noël

Peu chers en matières premières, rapides à faire, agréables à regarder et à déguster, les biscuits de Noël font souvent plaisir à ceux à qui on les offre, à condition que l'exécution soit bien menée. Offrir à ses clients un biscuit à chaque café commandé, en plus de faire sourire, fidélise et facilite les partage sur les réseaux sociaux.

7. Proposer un menu réveillon, l'afficher au restaurant ainsi qu'en ligne, et le partager aux médias pertinents

Partager ses repas de fêtes au restaurant ? L'idée séduit de plus en plus. Mais pour que les restaurateurs en tirent le maximum de profit, l'offre doit être alléchante et bien relayée médiatiquement pour garantir son succès. Le restaurant gastronomique Fanfan que nous accompagnons a ainsi communiqué  sur ses réseaux sociaux, son site web et dans plusieurs médias pertinents son menu de réveillon.

8. Faire porter des pulls de Noël à son personnel

Si le sens de l'humour de vos serveurs  le permet, arborer des pulls de Noël donne le ton et fera sourire chacun de vos convives. Plus discrets, des vêtements aux tonalités de Noël (rouge, vert, or,..) suffiront à donner une ambiance de fin d'année.

Tout en restant dans la mesure, donner une ambiance de Noël à son restaurant permet de se démarquer en cette période de réjouissances. Si vous souhaitez imaginer une activation bien spécifique pour les fêtes, notre équipe sera ravie de vous accompagner.

La recherche locale affiche des volumes de recherches croissants et rend plus propice la conversion en ligne. Pourquoi ? Comment ? Réponses en chiffres :

Besoin de résoudre un problème immédiat ? D’acheter ou de consulter à proximité ? On demande de plus en plus à Google. Qu’on lui demande à l’oral ou à l’écrit, on lui formule fréquemment une requête locale. Qu’est-ce que c’est exactement ? Tout simplement, l’expression d’un besoin et d’une localisation pour le résoudre dans un environnement géographique proche. Exemple : restaurant avec terrasse + Paris 10. Les requêtes locales représentent en effet 1/4 des recherches effectuées sur le moteur de recherches. Quels enjeux portent-elles - notamment pour les restaurants ? Comment s’adapter pour tirer de plus grands profits de ces changements de comportements dans la manière de rechercher en ligne ?

Le référencement local apparaît ainsi comme un outil indispensable à maîtriser pour les restaurateurs. Nous expliquions ici comment nous aidions nos partenaires à améliorer leur visibilité en ligne pour acquérir de nouveaux clients grâce à un référencement local efficace.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à m'écrire à louiza@malou.io.