Avec le covid, les restaurants subissent de nouvelles restrictions, que comprendre, comment réagir et préparer la reprise ?

Suite à la recrudescence des cas de contamination par la Covid-19, le ministre de la Santé Olivier Véran a déclaré une “zone rouge d’alerte renforcée” entraînant de nouvelles mesures. Depuis ce lundi 28 septembre et jusqu'au dimanche 11 octobre inclus, selon les zones,  bars et restaurants sont contraints de fermer à 22 heures, dernier délai. Mais tous les établissements ne sont pas concernés de la même manière.

De nouvelles mesures prises par le gouvernement qui ressemblent à de nouvelles restrictions pour les restaurateurs

A. Nouvelle cartographie du Covid-19

Les zones de circulation active du virus sont désormais découpées en 3 catégories :

• Zone d’alerte : rassemblement limités à 30 personnes 
• Zone d’alerte renforcée : interdiction des fêtes locales ou des fêtes étudiantes, des rassemblements de plus de 10 personnes dans l'espace public, fermeture partielle des bars (les horaires étant fixés par le préfet), des salles de sport et gymnases, des salles des fêtes et des salles polyvalentes pour toute activité festive et associative
• Zone d’alerte maximale : fermeture totale des bars et restaurants,  des établissements recevant du public sauf s'il existe déjà un protocole sanitaire strict. Les lieux culturels comme les théâtres, les cinémas et les musées ne sont pas concernés car des protocoles sanitaires ont déjà été mis en place.

À ce jour, Aix-Marseille et la Guadeloupe sont placés en zone d’alerte maximale.

B. Les conséquences sur la restauration

L'annonce de la fermeture totale ou partielle des bars et restaurants a suscité un tollé auprès de la profession. Dans les villes d'alerte et d'alerte renforcée on demande aux bars de fermer à 22h, pas aux restaurants a priori. Mais quid des espaces avec bar et restauration ? Selon l’UMIH, l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie : “ce qui différencie un bar d’un restaurant, c’est son code NAF. Il est donc impossible de se rendre compte de ce qu’est un bar et ce qu’est un restaurant si l’établissement n’affiche pas son code NAF. Un bar peut très bien faire de la restauration.” Un nouvel arrêté de la préfecture de police a indiqué que les établissements types “ débits de boissons bars, bistrots ayant uniquement une licence IV”, et donc ne proposant pas de nourriture devront fermer à 22h. Seuls pourront rester ouverts les restaurants ayant une licence de grande restauration, à condition de respecter les mesures sanitaires strictes. 

Des directives précises à destination de Paris, mais pas que. Onze grandes villes françaises sont dans le viseur du ministère de la santé. Seules les régions d’Aix et Marseille, en “zone d’alerte maximale” ont fermé complètement leurs portes, bars et restaurants, ce dimanche et jusqu’au 11 octobre inclus. Ces mesures  seront réexaminées sous 8 jours pour prolonger ou non la fermeture.

C. Des mesures mal accueillies par une profession déjà à l’agonie

Sur les réseaux sociaux et dans la presse, des chefs médiatiques à l’image de Philippe Etchebest ou Michel Sarran appellent le gouvernement à ajuster leurs réactions face aux chiffres alarmants de contamination.

D’autres restaurateurs à l’image de Nicolas de Holybelly regrettent que soient mis à la même enseigne tous les établissements : s’il est vrai que les règles n’ont pas été respectées par l’ensemble de la profession, certains restaurateurs ont joué le jeu de la distanciation et des gestes barrières et subissent quand même ces interdictions.

Pour tenter de limiter les dégâts, les restrictions sur les horaires et parfois l’ouverture imposée, le gouvernement a proposé des aides fiscales, sociales et a débloqué de nouveaux budgets.

Un nouveau plan d’aide pour soulager le secteur de la restauration : budgets, actions et formations

A. Le chômage partiel et exonérations pour limiter les licenciements 

Le chômage partiel, supposé prendre fin le 30 octobre se prolonge jusqu'à la fin de l'année. L'État a également promis prise en charge à 100% de l’indemnité au titre de l’activité partielle et nouvelle vague d'exonération de charges pour les TPE-PME concernées par fermetures totales ou partielles. Toutes les entreprises qui auront perdu 50 % de leur chiffre d'affaires pourront également en bénéficier.

B. Des budgets pour encourager la formation

Le dispositif FNE-Formation a été renforcé afin de répondre aux besoins d'entreprises en activité partielle. Il permet au salarié de développer des compétences et renforcer son employabilité. Malou a lancé le mois dernier une formation en communication digitale qui permet aux restaurateurs d'acquérir des nouveaux clients en ligne et de les fidéliser. Cette formation est 100% en ligne et subventionnée en totalité par l’aide de l’État. 

C. Des aides financières pour tenter de pallier la baisse ou l’arrêt de l’activité

Le gouvernement prévoit de renforcer le fonds de solidarité pour les entreprises de moins de 20 salariés et ayant un chiffre d’affaires inférieur à 2 millions d’euros. L’aide mensuelle initiale de 1500€ pour toute TPE perdant au moins 50% de son chiffre d’affaires va passer à 10 000€ par mois pour les gestionnaires de restaurants et bars étant complètement fermées administrativement. Concernant les autres, il faudra justifier une perte supérieur à 80% du chiffre d’affaires pour obtenir cette aide. Si les aides peuvent soulager, les restaurants risquent d’avoir besoin  de s’adapter et se réinventer - sans se dénaturer pour survivre à la crise.

S’adapter pour mieux survivre : unique solution ?

A. Protéger le service à table : comment maintenir la convivialité sans la proximité ?

Rappelons qu’il s’agit d’une pandémie mondiale qui a déjà tué près d’un million de personnes. L’espacement entre les tables, le port du masque par tout le personnel, les gestes barrières ont pu être oubliés par des restaurateurs préoccupés par la survie de leurs affaires. L'accueil et le service, au coeur de l'expérience client sont rendus difficiles par les protocoles sanitaires, mais pourtant indispensables. Difficile d'associer convivialité et distanciation sociale mais certains à l'image de Hollybely  ou de Big Mamma y parviennent.

B. S’essayer au Click & Collect pour limiter les files d’attente 

Des tendances de consommation ont été renforcées depuis le confinement : et à l’image du click and collect (+34%) ou encore du drive (+40%). Le click & collect désigne le mode d'achat par lequel un consommateur commande son produit en ligne sur Internet et effectue le retrait de son achat en point de vente. On vous livre 15 conseils pour réussir à mettre en place une activité de vente à emporter et de livraison.

C. Livrer ses repas : diversification ou dispersion ?

La part des Français ayant recours aux applications de livraison de repas a doublé pendant la période de confinement, et ce taux reste élevé depuis. Mais comment le mettre en place sans tomber dans la dépendance aux plateformes ? Avantages et inconvénients à passer par des prestataires dans notre article.

La crise semble loin d'être finie, si les restaurants doivent naturellement prendre part à l'effort collectif pour l'endiguer, nous pensons que renforcer les contrôles, sévir en cas de non respect, plutôt que fermer les établissements sans distinction permettra de mieux sauver santé et économie de tous.

Le restaurant le Kat, à Leucate dans le sud de la France a réussi à battre tous les records de chiffre. Comment ? Grâce à un travail opérationnel de qualité, valorisé en ligne grâce à Malou.

Alors que la crise sanitaire du coronavirus ébranle l’économie et menace de faillite 25 à 30% des restaurants, certains ne se contentent pas de survivre mais réalisent également des records de chiffre d’affaires. C’est le cas du Kat, l’établissement de Hugo qui a choisi de faire confiance à Malou. Fragilisé comme ses confrères au sortir du confinement, Hugo a cherché à s’entourer pour se relever de la période d’inactivité, conquérir de nouveaux clients et les fidéliser.

Un établissement de qualité qui pourtant peine à trouver sa clientèle et que le confinement fragilise davantage

Ouvert en avril 2019, Le Kat est un lieu hybride entre bar-guinguette en bord de mer, et véritable restaurant bistronomique. Avec 50 couverts en salle et 150 en terrasse, l’établissement présente un potentiel de chiffre d’affaires important. Pourtant il bénéficiait jusqu’alors d’une faible notoriété locale et d’une e-réputation compliquée, parfois décrié pour son positionnement prix.  

Installé en bord de mer, le Kat a une activité saisonnière et ferme ses portes l’hiver. Le gros du chiffre d’affaires se réalisait donc sur les weekends du printemps et pendant la saison estivale, avec les locaux ou les touristes. Mi-mai, alors que la France entame son deuxième mois de confinement, Hugo gérant du Kat comprend que la saison sera différente, et que les clients vont devoir encore plus- aller se chercher en ligne. Il fait donc appel à Malou pour l’aider.

La mission de Malou : renforcer l’ancrage local et toucher les touristes français pour générer du chiffre d’affaires sur la période clé

Pour acquérir des clients en ligne, deux mécanismes s’offrent aux restaurants. Atteindre les clients qui recherchent par besoin, et/ou devenir un lieu de destination.

Le référencement local pour atteindre les clients qui recherchent par besoin

On fait référence ici aux potentiels clients qui vont formuler une requête avec des “mots clés” sur Google ou une plateforme de recherche. Comment reconnaître un bon mot clé pour un restaurant ? Il décrit l’offre ou une partie, précise une notion de localisation, et présente un volume de recherches important.

Par exemple pour Le Kat, depuis l’Occitanie - région à laquelle il appartient - le mot clé “Guinguette” est recherché 10000 fois chaque mois, “Bar à tapas”, ”bar à cocktails”, “bar à tapas” ou “restaurant bistronomique sont recherchées 1000 fois chaque mois.

Avant notre collaboration, Le Kat ne ressortait jamais parmi les 20 premiers résultats de toutes ces requêtes clés. Jamais. Nous avons alors déployé notre méthodologie de référencement  pour aider Le Kat à remonter en haut de ses résultats de recherche.

Les réseaux sociaux et l’influence marketing pour devenir un lieu de destination

Avant la prise en main par Malou, le Kat sur Instagram comptait près d’un millier d’abonnés et un faible taux d'engagement : quasiment aucun commentaire sur les publications, peu d’interactions, peu de clics. Bref une vitrine plutôt jolie, mais invisible. Nous avons alors défini une stratégie pour toucher les clients souhaités, les engager sur les réseaux sociaux, et les convertir en clients. La bio ainsi que les stories à la une ont été retravaillées, et un shooting photo programmé pour rendre la page plus attractive. Résultat, après un mois le cap des 2000 abonnés a été franchi !

Résultat : une saison réussie grâce aux efforts conjoints de l‘équipe du Kat et de Malou !

Une visibilité en ligne décuplée sur Google et Tripadvisor

Après 4 mois de collaboration, Le Kat a fait son apparition en top 3 pour deux de ses principaux mots clés.

L'établissement ressort aussi désormais en top 5 sur la plupart des mots clés sélectionnés. Chaque mois, Le Kat a continué de progresser en ligne et à toucher de nouveaux clients en recherche ! Ci-dessous quelques extraits des bilans mensuels que nous avons partagé à l'équipe du Kat :

Mois 1 :

Mois 2 :

Mois 3 :

Mois 4 :

Sur les réseaux sociaux : publications ciblées, influenceurs et jeux concours ont permis de tripler l'audience

Après avoir défini la stratégie, nous l'avons exécutée : choix et brief d'un photographe, planification des publications et stories, identification des influenceurs pertinents, organisation de jeux concours (un exemple de jeu concours organisé par Malou juste ici). Résultat : les comptes sociaux ont non seulement augmenté leurs nombres d'abonnés respectifs mais ils ont surtout touché des abonnés qualifiés, engagés et susceptibles d'être clients.

Extraits du bilan du mois 2 - les interactions ont été multipliées par 7 !

Extraits du bilan du mois 4 - la portée des posts a été multipliée par 4.

Des performances de visibilité qui se traduisent économiquement : un chiffre d'affaires mensuel multiplié par 3 !

Grâce aux travaux de Malou en référencement et sur les réseaux sociaux - et à la très bonne gestion opérationnelle de la salle - Le Kat a réalisé des records de chiffre d'affaires de mai à septembre 2020 ! "Merci, nous n'avons jamais fait autant de chiffre" nous confirme Hugo. "L'année dernière, on faisait 300 couverts les jours d'été. Là on a triplé le nombre de clients !"

“ On avait bossé avec une agence l’année dernière, mais votre approche est différente. Le suivi chiffré, les analyses et leurs explications permettent de vraiment comprendre les travaux et les résultats." nous confirme Hugo. Clément son associé souligne "une réelle implication de votre part, on vous sent investies dans le projet avec nous alors que vous n'êtes jamais venues !"

L'équipe de Malou se sent très heureuse et fière d'accompagner Le Kat et au-delà de l'avoir aidé à sauver la saison, de lui avoir permis de réaliser ses records de chiffre d'affaires. Grâce à nos outils et à notre capacité de communication : le suivi et le succès ont été faits 100% à distance et en ligne. Si vous avez besoin d'un coup de pouce pour votre restaurant, n'hésitez pas à nous écrire à contact@malou.io, nous serions heureux de vous offrir un diagnostic et de vous proposer un plan d'action efficace !

La digitalisation des restaurants a été rendue indispensable pour apporter les réponses (services ou produits) aux nouvelles exigences des clients.

L'hôtellerie-restauration, un des secteurs les plus touchés par la crise du Covid-19, a dû s’adapter rapidement pour survivre pendant la période de confinement, et pour répondre aux besoins des consommateurs en demande de produits plus locaux, plus biologiques, plus éthiques. 

La réouverture a poussé les professionnels de la restauration à redéfinir leurs stratégies marketing et commerciale ainsi que leur business model, autant sur le plan culinaire que sur le plan du service.

Face à ces changements, la restauration se doit de répondre aux besoins ou demandes des consommateurs. Se réinventer, lancer de nouveaux services, communiquer dessus afin d’être visible en ligne auprès de ses potentiels clients représentent les premières étapes d’un renouveau certain. Pour aller plus loin, certains s’essayent à la digitalisation, la robotisation ou encore à l’automatisation de leurs restaurants. Une chose est sûre, la restauration a bien entamé sa révolution digitale. Quelles recettes post-covid pour la restauration ? Jusqu'où et comment les restaurateurs peuvent-ils innover ? 

Le Covid-19, facteur d’une mutation de la consommation

A. Une évolution obligatoire des protocoles sanitaires

La propreté des cuisines et le respect des protocoles sanitaires font depuis longtemps partie des exigences difficiles à maintenir au sein des restaurants notamment à cause de la chaleur des cuisines et leur espace souvent restreint.

La rapide expansion de la pandémie a soulevé de nombreuses interrogations sur la manière de protéger la santé publique. Au sein des cafés, hôtels et restaurants, les règles HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ont particulièrement évolué. Aujourd’hui, plus que jamais, la sécurité et l’hygiène sont au cœur des préoccupations des salariés comme des clients. 

Les habitudes des Français ont changé. Beaucoup plus regardant à l’égard des normes sanitaires et à leurs respects, 76 % des Français souhaitent un label garantissant les règles d’hygiène de l’établissement. 

Des nouveaux protocoles ont été mis en place. Vous pouvez les trouver ici.

Dans le même temps, le Covid-19, le confinement et leurs conséquences marquent un tournant dans la façon de se nourrir.

B. Une prise de conscience de l’impact social et environnemental de ses choix alimentaires

La crise sanitaire pose la question des nouvelles tendances en matière de consommation et notamment d'alimentation. 84 % des Français souhaitaient fréquenter de nouveau les restaurants. Aucun doute là-dessus, l’attente et l’impatience des clients de retourner dans leurs restaurants préférés se sont manifestées au fur et à mesure du confinement. Mais leurs préoccupations ont changé : le gaspillage alimentaire, l’agriculture irresponsable ou les importations lointaines aux forts impacts carbone interrogent. La crise et le confinement ont permis de placer au centre des préoccupations la façon de se nourrir. 

Aujourd’hui, 74 % des Français souhaitent avoir accès à l’information relative à la traçabilité des aliments. Une opportunité pour les restaurants responsables de communiquer dessus et d’acquérir de potentiels clients ! 

Marion Mashhady et Sylvain Zaffaroni, fondateurs de la nouvelle communauté Pour nourrir demain ont constaté trois phénomènes majeurs dans la mutation des comportements de consommation. La volonté de retour à l’essentiel avec l’utilisation de produits simples, bruts et frais. La proximité de la production joue un rôle dans la décision d’achat 41 % des 7 537 Français sondés déclarent ainsi qu’ils privilégieront plus souvent les produits d’origine France ou locaux.

En mangeant des produits issus de circuits-courts, une partie de la population française pense se protéger, expliquant de ce fait l’augmentation forte de cette typologie de produits.

C. Un changement rapide des modes de consommation

Le confinement a été une période d’expérimentation, tant au niveau des  modes d’approvisionnement (vente directe, livraison à domicile, drive fermier, magasin de producteurs, etc.) que des nouveaux produits.

La consommation de produits bio représente désormais près de 10% des dépenses des Français, en augmentation de 2% par rapport à l’année dernière ! Dans le même temps , près d’un quart des Français ont acheté des produits en vrac pendant et après le confinement, un chiffre en augmentation de 6% par rapport à 2019.

Afin de maintenir l’activité de restauration pendant la période de confinement, la vente à emporter et la livraison ont été autorisées par le gouvernement. De grands noms de la restauration à l’image de Pierre Sang, Akrame ou d’institutions telles que la Tour d’Argent s’y sont ainsi essayé.

Ces services ont représenté un moyen pour les restaurateurs de ne pas totalement sombrer et de garder la tête hors de l’eau. Avec un panier moyen de 23€, 42% des utilisateurs des services de livraisons ont affirmé l’utiliser pour la première fois.

Les Français ont fréquenté davantage les commerçants de leurs quartiers, à tel point que la boulangerie et les commerces alimentaires de proximité ont connu une croissance de +190% en click and collect pendant le début du confinement ! 

L’évolution des normes sanitaires et des modes de consommation a par conséquent poussé la restauration à se renouveler à bien des égards. 

Le renouvellement de la restauration 

A. L’apparition de nouveaux produits 

Alors que les abattoirs deviennent de nouveaux foyers de contamination du Covid-19, la “viande végétale” déjà plébiscitée après les scandales des abattoirs, semble favorisée par les circonstances. En 2013, La start-up Beyond Meat, producteur de substituts de viande à partir de plantes basée à Los Angeles, avait démocratisé la commercialisation des steaks et saucisses 100% végétaux. Cet engouement marqué par l’arrivée en épicerie de cette “viande végétale” s’est confirmé entre le début du mois de mars et celui de mai puisque les ventes ont progressé de 264% aux États-Unis.

Circuits courts, locavorisme, magasins bio… De plus en plus de consommateurs délaissent les supermarchés pour se tourner vers de nouveaux modes de consommation. Soucieux de leur santé et de leur environnement, certains Français font le choix de consommer moins mais mieux.

De nombreux produits deviennent homologués ou certifiés par des labels reconnus ( "AB", label "Eurofeuille", label “Rouge”, label “AOC”, “Spécialité traditionnelle garantie”, label Bio Solidaire...). Un gage de sûreté pour les consommateurs. Depuis peu, L'Agence bio a annoncé la création d'une certification qui permettra à chaque restaurateur de labelliser son établissement dès lors qu'il achète au moins 50 % de produits en bio. 

Aujourd’hui, ces produits ne représentent que 2,6 % des achats dans la restauration commerciale. Ainsi, la catégorie 1 couvrira les restaurants dont 50 % à 75 % des approvisionnements, en valeur d'achat, se font en bio, la catégorie 2 visera les établissements où ils représentent 75 % à 95 %, et la catégorie 3 pour "au moins 95 %".

Cohérents avec la sensibilisation croissante des consommateurs aux enjeux écologiques, les circuits courts présentent un réel potentiel. Pour les producteurs, cela leur permet d'être rémunérés à un prix plus juste, sans intermédiaire  et d'avoir une reconnaissance de leur travail. Pour les consommateurs, c'est une garantie de la fraîcheur du produit et une manière de soutenir l’économie locale.

B. L'approvisionnement au service des restaurants 

Jour après jour, le secteur de la restauration se renouvelle : nouveaux services, digitalisation, réorganisation des conditions de travail en tenant compte des mesures d’hygiène à respecter, modification de leur offre, voire amélioration. 

Les nouveaux acteurs de la FoodTech (terme qui désigne l’ensemble des startup du domaine alimentaire - de la production au consommateur final) et leurs outils ne cessent d’innover pour soulager les restaurateurs à chaque étape de la création de valeur.  

Des marketplaces facilitent et optimisent l’approvisionnement en produits (Bottes en ville, Procsea, Califrai, Phenix, TooGood ToGo, FoodMeUp) aux solutions pour acquérir des clients en ligne (Malou) en passant par les outils qui gèrent le personnel en salle et fluidifient la prise de commande (Zelty, Tiller, Zenchef, Pulp), ou encore qui permettent d’optimiser les marges (Yokitup) la FoodTech se met au service des restaurateurs et de leurs clients.

C. Le modèle : entre changement et innovation 

Pour les restaurants, bars et cafés, le confinement à été source de transformation et d’évolution. Lors de ces trois mois de fermeture, nous vous avions donné des conseils pour communiquer en temps de crise, préparer une reprise durable et la valoriser en ligne mais aussi pour mettre en place des mesures d’hygiène dans son restaurant et lancer avec succès ses services de commandes à emporter et en livraison ! 

Avant de reprendre du service, certains restaurants ont lancé leur kit (de recettes) pour pallier leur manque à gagner mais surtout pour le plus grand bonheur de leurs clients, confinés chez eux. 

La cheffe Stéphanie Le Quellec, du restaurant parisien La Scène, a proposé un kit hamburgers. Dans le panier : pains briochés maison, viande hachée d'élevage français, oignons rouges grillés, cheddar affiné, laitue maraîchère, tomates confites, lard fermier, pommes paille et sauce "sur une base de béarnaise très relevée" (54 euros pour deux). 

Miser sur le bien manger chez soi avec une offre nouvelle, c’est aussi le pari relevé par Big Mamma.

Avec la démocratisation de la livraison apparaissent les « cloud kitchen » ou bien les « dark kitchen » : des cuisines professionnelles uniquement destinées à la livraison de repas à domicile ou au bureau.
Ces restaurants ne possèdent qu'une cuisine et un ou plusieurs comptes sur des applications de livraison de repas, telles que Uber Eats ou Deliveroo. Entre la réduction des coûts de loyer, l’optimisation des achats, la limitation du gaspillage, la flexibilité en termes de personnel, et la possibilité d’essayer de nouvelles recettes, les Dark Kitchen ont tout pour séduire. 

D. Le service, de plus en plus automatisé

Le service se digitalise pour satisfaire des clients pressés et améliorer la productivité,  Le click&collect, démocratisé par l’enseigne Darty, permet désormais de pré-commander et régler en ligne, avant de venir récupérer son repas sur place. Les bornes de commandes en libre-service réduisent également les files d’attente et permettent de fluidifier le service. 

Les commandes sont prises directement depuis la tablette et reliées au logiciel de caisse avant envoi en cuisine, ce qui facilite la transmission et le service. L’autre avantage réside dans la traduction des cartes et des menus.  Sur les tablettes, les clients peuvent aussi filtrer et commander des plats en fonction de leurs besoins ou contraintes alimentaires, tels que les allergènes, les calories, le type d'aliment, et le niveau d'épices !

Afin de veiller au respect des normes sanitaires et d’hygiène, de nombreux restaurants mettent à disposition sur chaque table un QR code. En scannant le QR code depuis son téléphone, le client va être directement sur le menu du restaurant. Un gain de temps à la fois pour client mais aussi pour l’équipe en salle. 

L’innovation, la solution pour la restauration ?

Le rôle d'un restaurant est-il simplement de nourrir ses clients ? De les réconforter ? De les impressionner ? Lorsque les plats s'épanouissent, des réputations peuvent naître.

Les critères de choix des restaurants reposent aussi et de plus en plus sur  sur le respect des valeurs défendues, l'ingéniosité déployée et sur l’expérience attendue.

A. Quelles solutions pour une consommation verte  ?

La transition écologique fait désormais partie intégrante du paysage français. Mais comment s’inscrire dans cette démarche en tant que restaurateur ? Pour séduire et fidéliser une clientèle de plus en plus éco-responsable, certains favorisent des structures productives non-polluantes et durables ? Nous partagions des conseils très concrets pour entamer cette démarche dans cet article. 

Des restaurateurs vont plus loin dans leurs expérimentations, s’est le cas de Pierre-André Aubert qui a ouvert un restaurant expérimental à Aubagne en 2017. Il utilise le système de miroir « Scheffler » pour chauffer ses plaques de cuisson ou son four grâce au soleil. Le restaurant, autonome en énergie grâce à un fourneau, recycle ses déchets par la biais d’un méthaniseur. Pour les ingrédients, Pierre-André Aubert se sert en priorité chez les producteurs locaux et si possible bio situés dans la région aubagnaise.

En 2022, le cuisinier Marseillais souhaite lancer un nouveau concept de restaurant à l’empreinte carbone minimale, qui intègre à la fois un four solaire, des plats de saison zéro émission, des ingrédients produits en circuit court, ainsi qu’une valorisation locale des déchets. Entièrement solaire et écoresponsable, l'établissement “Le Présage” sera situé au technopole de Château-Gombert à Marseille. 

© MadeInMarseille

Les restaurants ont tout intérêt à se mettre au vert et ne pas louper la vague ! Afin de limiter le gaspillage et la pollution, de nombreuses solutions existent. La vaisselle comestible fait partie des réponses innovantes ! Que ce soient des assiettes au son de blé, des cuillères au millet, des verrines en fécule de pommes de terres… Fabriquée en Belgique, la nouvelle gamme de contenant Do Eat produite à partir de pommes de terre et de céréales répond à ces critères : sans plastique, entièrement compostable et comestible ! 

Ces exemples innovants, en plus de co en faveur de l'écologie représentent un moyen d'attirer de nouveaux clients mais permettent de faire des économies. Les Français y sont de plus en plus sensibles et prennent en compte de façon beaucoup plus rigoureuse qu'avant ces questions dans leurs choix de consommation.

Ainsi, mettre en place des pratiques participant à réduire le gaspillage de denrées alimentaires dans son établissement est fortement valorisé par les clients qui sont de plus en plus nombreux à opter pour des restaurants aux valeurs en cohérence avec les leurs. 

B. Les robots en cuisine

Pazzi, premier restaurant de pizzas au monde avec un robot aux fourneaux, symbolise le début d’un nouvel air. Cette innovation française tout autant que mondiale marque une des plus grandes innovations que la restauration est connue.

Avec sa cuisine ouverte, le robot pizzaiolo offre un véritable numéro acrobatique que les clients comme les passants peuvent regarder en direct. En 5 minutes, il prépare la pizza préalablement commandée en borne ou sur smartphone depuis le site internet. Chez Pazzi l’empâtement (travailler, couvrir, enrober la pâte) est tout un art, c’est pourquoi la bande à Pazzi a confié cette mission de haute importance à Thierry Graffagnino, chef pizzaiolo et triple champion du monde de la pizza. 

Possible d’y déguster sa pizza 7 jours sur 7 de 10h à 21h sur place ou à emporter, le robot pizzaiolo propose une cuisine qui répond aux limites que connaît la restauration actuelle : sécurité, flexibilité et gourmandise assuré ! 

Dès les prémices du projet, Cyrill et Sébastien ont eu à cœur de poussé la technologie au service du « mieux manger ». À rebours de la tendance actuelle, ils ont mis l’innovation au service de la qualité et du service, et non de la quantité. Avec l’appui de Pazzi, ils souhaitent imaginer le futur de la restauration de service et établir de nouveaux standards de qualité, qui passera par le service, le sourcing des ingrédients, la garantie hygiène, l’écologie et la valorisation des équipes. 

La restauration voit apparaitre des robots en service aussi. Aux Pays-Bas, le Royal Palace a eu l’idée originale d’employer deux nouveaux serveurs pour permettre à ses clients de profiter du menu tout en limitant les risques de propagation.

Bien sûr les robots serveurs ne sont pas là pour remplacer les humains, mais seulement pour donner un coup de pouce. En plus de souhaiter la bienvenue, les robots sont aussi capables de servir les plats et de débarrasser les tables des clients ! 

De la gourmandise, de la qualité et des robots, la restauration apprend et se développe pour répondre aux nouvelles modes de consommation.

Pour McDonald's, l'expansion des kiosques Create Your Taste - une plateforme de repas personnalisés offrant davantage de combinaisons de saveurs - en train de se déployer dans le monde entier (notamment au Canada, en Nouvelle-Zélande et en Australie) pourrait bien changer la donne. Puis le premier restaurant automatisé de KFC a été lancé à Shanghai, avec un robot gestionnaire artificiellement intelligent qui travaille au comptoir. Un pas de plus vers la robotisation de certaines enseignes ! 

C. Des structures sanitaires optimales 

Fournir une nourriture attrayante et appétissante ne suffit plus. Les gestes barrières fortement recommandés par le gouvernement ont changé la donne. Avec l’obligation d’espacer les tables d’un mètre entre elles, les restaurateurs se privent d’une partie de leur espace.

Alain Ducasse à réfléchi à un système efficace pour traiter l’air à l’intérieur de son établissement. Son dispositif prend l’air de l’extérieur, le filtre à 100% et l’injecte dans la salle.  Le chef étoilé a fait appel à un designer pour que le prototype d'épuration de l'air s'intègre au décor historique de son bistrot parisien.

Est-ce une réponse possible pour les restaurants alors que l’espacement des tables leur fait perdre la moitié de leurs couverts ? Selon Alain Ducasse cette décoration industrielle « donne davantage de sécurité aux clients dans un espace contraint ». De plus, le système abaisse la distance de sécurité à 32 centimètres, au lieu d’au moins un mètre comme le préconisent les autorités sanitaires, permettant aux restaurateurs d’accueillir davantage de clients.

Conclusion 

La crise sanitaire a frappé de plein fouet le secteur de restauration. Le Covid-19 a-t-il poussé tous les acteurs de la food à devenir meilleurs et à développer des solutions optimales ? Du service aux produits en passant par l’approvisionnement, les protagonistes de l’écosystème ont su se renouveler, le plus souvent en innovant.

Le brunch apparaît comme le nouveau rendez-vous hebdomadaire et convivial pour de nombreux Français. Tendance ou nouvelle habitude de consommation ? Il offre des opportunités à de nombreux restaurants, à condition de correctement les saisir...

Le "brunch" contraction des termes anglais "breakfast" et "lunch" semble remplacer de plus en plus le repas dominical. Partagé le dimanche généralement entre 10h et 15h, il mêle des aliments traditionnellement assimilés au petit déjeuner (viennoiseries, pancakes, boissons chaudes, jus de fruits...) et un plat (souvent composé autour des œufs). En 2011, d'après une étude menée par Néorestauration et citée par Themavision, on comptait 300 établissements parisiens qui proposaient un brunch. Aujourd'hui, si l'on effectue la même recherche sur Tripadvisor, 1800 établissements sont suggérés. L'engouement semble réel. Pourquoi ? Est-ce une vraie innovation, un véritable nouveau moment de consommation ou juste une adaptation ? À quel point change t-il la donne pour le secteur de la restauration ?

Un repas qui séduit de plus en plus les Français

Un intérêt croissant pour le brunch manifesté en ligne

Comme son nom l'indique la tendance est fortement inspirée des Américains mais elle a clairement été adoptée en France, en témoignent les chiffres Google Trends sur la requête "brunch" ces dernières années :

Comment expliquer l'engouement autour de ce repas traditionnellement absent des semaines françaises ? Le brunch séduit vraisemblablement car il est complet et souvent copieux - boisson chaude, jus de fruits, viennoiseries, tartines, pancakes, fromages, saumon, charcuterie, oeufs... Voici ce qu'on retrouve majoritairement  au menu des établissements qui proposent un brunch. Les légumes peuvent compléter le repas mais ils sont souvent loin du cœur de l'offre.
Il offre également un prétexte pour se retrouver, entre amis ou en famille autour d'un moment convivial, où chacun finalement y trouve son bonheur. Plus besoin de choisir une entrée, un plat et un dessert, chaque convive peut déguster ce qui lui fait envie. À tel point que certains établissements se lancent sur une mono offre de brunch.

De nouveaux concepts de restauration dédiés au brunch

Certains établissements, à l'image des parisiens Café Foufou et Café Mareva ont ainsi ouvert en proposant une offre "all day brunch" c'est-à-dire, proposer une offre de restauration qui reprend essentiellement les codes du brunch.

Une occasion de générer du chiffre d'affaires sur un moment jadis creux de la restauration

Pourtant, si le repas dominical se savourait traditionnellement à domicile - de nombreux établissements étant fermés le dimanche - le brunch offre une opportunité en proposant un nouveau créneau de travail aux restaurateurs. Et lorsqu'ils recherchent un endroit où déjeuner le dimanche, de nombreux internautes ne vont plus taper "restaurant" mais "brunch" voire "brunch Paris" selon leurs localisations. Ces recherches sont effectuées 100 000 fois / mois. Les sites comme oubruncher.com qui répertorient les adresses exclusivement pour leur brunch reçoivent quant à eux entre 80 000 et 100 000 visiteurs mensuels.

Le panier ticket moyen d'un repas dit "brunch" est souvent supérieur à celui d'un déjeuner. Les marges sont également meilleures si l'on garde en tête que la plus grande partie des mets servis (plain, viennoiseries, croissants, oeufs) ont des coûts matières plutôt bas comparés à une carte classique.

Lancer une formule brunch dans son établissement semble offrir de belles opportunités de croissances aux restaurants (et aux hôtels !). Par où commencer ? Que faire pour que cela marche ?

Comment proposer une offre efficace de brunch

Rester cohérent pour ne pas perdre sa clientèle

Si le brunch reste un repas pris en milieu de journée le dimanche, il reste compliqué d'en retirer boissons chaudes,  jus de fruits, tartines généreuses, gâteaux, et autres viennoiseries... Les œufs, saumon, fromages et charcuterie font aussi partie des grands classiques. A noter que les nombreux brunch vegans s'en sortent très bien sans. Néanmoins, proposer un brunch à la carte d'un restaurant japonais par exemple semble difficilement faire sens. L'offre de brunch doit compléter la carte de l'établissement, pas la dénaturer et tirer des synergies des produits déjà travaillés au quotidien pour faciliter les opérations.

Adapter son offre aux enjeux de consommation qui tiennent à cœur à ses clients

En privilégiant les produits locaux et de saison, le restaurateur témoigne d'une conscience des enjeux écologiques, sociaux et sanitaires tout à fait louable. Le fait maison permet également de renforcer la confiance de ses clients et de leur servir des plats meilleurs.

Le restaurateur peut également limiter le plastique en évinçant les pailles et les gobelets mais aussi limiter le gaspillage alimentaire en proposant des doggy bags ou en collaborant avec des applications telles que Too Good to Go ou encore Karma.

Pour aller plus loin, nous partagions dans un article dédié nos conseils pour devenir un établissement éco responsable.

Enfin, les collaborations avec des artisans locaux (boulanger, boucher, fromager) pour les aliments qui ne sont pas préparés sur place permet aussi d'offrir une plus grande qualité à ses clients et de conforter un engagement plus fort !

Autre option : se positionner sur un brunch végétarien. La Nouvelle République l'a fait il y a quelques mois et plus récemment, Polichinelle le nouveau projet Steve Burggraf (cofondateur de Big Fernand) associé à Christophe Michalak propose ainsi un restaurant qui capitalise sur deux fortes dynamiques en restauration : le buffet et le végétal. 

Proposer un buffet, une formule ou un service à la carte ?

Le buffet permet d'anticiper en cuisine, d'économiser sur les frais de personnel, de fluidifier le service des clients et de satisfaire leur curiosité et envie de goûter à de nombreuses préparations. Reste que les clients ont souvent peur que l'option buffet nuise à la qualité des mets préparés.

La formule brunch (généralement : une boisson chaude, un jus, des viennoiserie, 2 ou 3 plats salés et 2 ou 3 options de dessert) permet de limiter la carte, de faire 2 à 3 services plus facilement, de mieux contrôler les coûts et les stocks. C'est peut-être l'option la plus simple à mettre en place pour un restaurant !

Enfin, le brunch à la carte est souvent proposé dans les coffee shops ou nouveaux concepts "all day brunch" à l'image du Café Foufou ou Bob's Bake Shop.

Penser aux familles !

Le brunch remplace de plus en plus le repas dominical, il se partage donc lui aussi en famille. Il est ainsi important de prévoir a minima des chaises bébés et des espaces pour les poussettes. Penser à des jeux, des coloriages voire des animations et des espaces dédiés aux enfants, avec des animateurs s'il y a assez de famille. Des petites attentions qui permettra à coup sûr de faire plaisir aux enfants, et à leurs parents.

Anaïs de Parisianavores a commencé à répertorier les meilleurs brunchs kids friendly de Paris dans son blog, et son article est particulièrement bien référencé sur Google. Si vous lancez une initiative vraiment kids friendly, parlez-lui en !

5 conseils concrets pour mettre en valeur son brunch en ligne

1. Lui consacrer un encart sur son site internet

Offrir un espace privilégié sur le site au menu de l'établissement permet de le rendre visible. S'il y a une véritable volonté de réaliser du chiffre d'affaires sur le brunch, lui consacrer une page dédiée.

2. Lui donner une existence en ligne sur les applications ou sites dédiés à la recherche de restaurants

Les plateformes telles que La Fourchette, Tripadvisor, Yelp, L'Internaute... permettent d'offrir de la visibilité à la formule brunch.

3. Référencer son offre brunch dans les annuaires pertinents qui sont déjà bien référencés pour toutes les requêtes de Brunch

Les sites dédiés tels que Oubruncher.com sont particulièrement bien référencés sur les requêtes spécifiques de brunch, leurs liens apparaissent parmi les premiers sur Google. C'est pourquoi, ils offrent une vitrine pertinente pour promouvoir son offre. À noter, ils sont en général payants : 280€ HT pour 1 an hors Paris, 390€ pour Paris.

4. Le valoriser sur les réseaux sociaux de l'établissement

Instagram offre une vitrine parfaite pour montrer la richesse de l'offre brunch et attirer de nouveaux clients. Les deux actions à articuler ensemble sont les stories et les publications pour plus d’efficacité.

Le Nomad's a ainsi préparé une" story ancrée" c'est-à-dire une courte vidéo permanente dans laquelle il montre le brunch du dimanche, ce qu'on y mange, l'ambiance qu'on y trouve :

Elle est complétée par des publications consacrées au brunch :

5. Rédiger un communiqué de presse dédié et le partager aux journalistes et influenceurs pertinents

Pour construire la notoriété d'un brunch il est important de bénéficier de retombées presses, média et influenceurs. La première étape consiste à mettre en valeur le brunch en rédigeant avec soin un communiqué de presse (quelques conseils à ce sujet dans notre article), et en prévoyant des photos de qualité - qui donnent envie.

Il faut ensuite partager le communiqué de presse aux journalistes et influenceurs pertinents pour annoncer l'existence du brunch et donner envie de s'y rendre. Envoyer massivement le communiqué de presse à une base de données de journalistes et/ou influenceurs n'est absolument pas efficace. Ils croulent déjà sous les centaines d'emails. Il faut choisir minutieusement à qui le partager, soigner son approche, choisir un objet de mail percutant, personnaliser le message en fonction de son destinataire (le journaliste a t-il déjà testé le brunch de votre concurrent ? Ses pancakes l'ont déçus, et votre recette à vous est particulièrement réussie : abordez le avec cet argument !). Cette mission est chronophage mais permet vraiment de maximiser la visibilité du brunch et augmente considérablement ses chances de succès. Si le temps vous manque, vous pouvez faire appel à une agence, et pour choisir la meilleure : jetez un coup d'oeil à notre article.

Alors, allez-vous vous mettre à l'heure du brunch ?

3 commandes sont passées chaque seconde en ligne dans l’Hexagone ! Un chiffre qui devrait augmenter dans les mois à venir puisque 71% des français ont eu recours à la livraison de repas suite au confinement ! Alors, service de livraison interne ou avec les plateformes pour son restaurant ?

Face aux inconnues quant aux conditions sanitaires et modalités de réouverture des restaurants, s’adapter, se réinventer et s’organiser devient plus que nécessaire pour le secteur de la restauration. 

La livraison et le click and collect ne sont plus une innovation en soi. Ces services ont réussi à s’implanter dans les habitudes des consommateurs et à s’imposer dans le quotidien des Français. Avec un panier moyen de 23€ (livraison incluse), 62% des 18/24 ans et 52% des 25/34 ans utilisaient le click and collect et la livraison en 2019.

Pour ceux n’ayant pas encore développé ces services, lancer son système de commande à emporter et de livraison peut sembler compliqué : définition d’une offre adaptée, calcul des foodcost, des frais de packaging et de livraison, optimisation de la prise de commande, choix des bons canaux de distribution… 

Une fois bien préparés opérationnellement, deux solutions existent en ce qui concerne la livraison : mettre en place leur propre service de livraison (avec des prestataires comme  Olvo et Dishop) ou utiliser les plateformes comme UberEats, Deliveroo, JustEat, Glovo pour son restaurant.

Alors pour quel choix opter ? La livraison et le click and collect sont-ils le futur de la restauration ? Mieux vaut-il mettre en place son propre service de livraison ou faire appel aux plateformes spécialisées pour son restaurant ? Quels bénéfices en attendre ?

1) La livraison en propre

Mettre en place son système de livraison comporte autant d’avantages que d’inconvénients. Afin d’assurer une expérience culinaire rapide, personnalisée et pratique, vous devez prendre le recul nécessaire et choisir ce qui correspond le mieux à votre établissement et à votre offre. 

Les avantages d’une livraison en interne : 

• L’indépendance. Vous établissez vous même la plage horaire où il est possible de se faire livrer. Vous êtes aussi libre de lancer quand vous le souhaitez des promotions !
• L’ajustement de vos prix quand bon vous semble : si un plat ou un menu fonctionne mais que vous n’avez pas calculé au préalable une marge assez conséquente, vous pouvez changer facilement son prix.
• La maîtrise de l'expérience client d’un bout à l’autre : de la prise de commande à la fidélisation en passant par la livraison.
• L’amélioration la relation client. En proposant des repas à domicile, vous offrez à vos clients un certain confort, celui de manger vos plats sans avoir à se déplacer ! 
• L’augmentation de votre rentabilité. Une fois le coût de la mise en place de vos services amorti, vous serez en capacité de dégager du résultat et d’améliorer votre chiffre d’affaires. 
• La personnalisation de vos services pour fidéliser vos clients facilement : gratuité, bougie offerte, petit mot sur une carte à l’identité de votre établissement, points de fidélité, remises ...
• L’obtention de commentaires et d’avis en demandant subtilement à vos clients d’exprimer leur ressenti après une livraison ! Cela vous permettra d’améliorer votre référencement local et de remonter sur les résultats des moteurs de recherche naturellement. 

Les inconvénients de la livraison propre : 

• Le coûts de la mise en place de vos services : de l’embauche des livreurs à l’achat d’une flotte conséquente de véhicules (voitures, scooters, vélos…). L’investissement de départ reste assez onéreux. En parallèle, vous devrez déployer une stratégie de marketing et de communication pour atteindre vos futurs clients ! 
• La gestion en termes de logistique est à prendre en compte. Lorsque vous êtes en plein rush en salle, vous devrez assurer la livraison en même temps. 
• L’expertise : Vos livreurs sont-ils assurés ? Avez-vous un système de paiement fiable ? Prend-t-il en compte le sans contact et les titres restaurants dématérialisés ? Pouvez-vous stocker les plats dans une pièce aux normes HACCP ? Avez-vous mis en place une plateforme qui suit vos livraisons ? Vos emballages sont-ils adaptés à vos plats ?

2) La livraison avec les plateformes

La montée en puissance des plateformes de livraisons accroît la visibilité des restaurants qui les rejoignent. Néanmoins, la popularité de ces applications met directement en concurrence tous types d’établissements référencés sur ces services tiers de livraison.

Les avantages de léguer sa livraison à des plateformes externes : 

• Aucune gestion opérationnelle. Ne vous souciez pas du service et des commandes mais seulement de la préparation ! 
• Ces applications s’occupent de l’acquisition clients. 
• L’amélioration de votre visibilité auprès des clients déjà séduits par la livraison ! 
• La mise en place d’offres fréquemment. Les clients sont friands de ces petites promotions qui les incitent à commander ! 
• La diversification de vos sources de revenus. Plutôt que de vous en remettre à une seule plateforme, travaillez avec plusieurs partenaires implantés localement.
• L’automatisation des flux de commandes. Les services de livraison simplifient les processus de commandes et de tenue de registres : un gain de temps pour le personnel en salle qui ne perd pas d’énergie à répondre au téléphone ou à consulter le site web ! 

Les inconvénients :

• La difficulté de se démarquer dans cet écosystème hyper concurrentiel.
• La commission des plateformes de livraison sur vos prix est élevée. Elle varie de 20 à 30%. 
• La précarité des livreurs. Les plateformes ne sont pas tellement transparentes quant aux conditions de travail des livreurs : rémunération, cycle de paiement, couverture, matériel à disposition, shifts... 
• L’indépendance des restaurateurs en péril. La base de données de clients acquis au fur et à mesure appartient aux plateformes : confier 100% des livraisons revient aujourd’hui à confier 100% de votre fichier clients !
• La fidélité des clients. Ces derniers choisissent de plus en plus d’abord leur plateforme de livraison avant de choisir le restaurant.
• La perte de contrôle de l’expérience client. Lorsque les clients reçoivent une commande en retard, froide, mal présentée ou des mains d’un livreur malpoli, c’est vers le restaurant qu’ils se retournent pour se plaindre. 
• La qualité du service ne peut pas être mesurée puis améliorée.

3) Quelles plateformes tierces choisir ?

• Uber Eats : le géant américain 

Uber Eats est le service de livraison de plats de restaurants de la société Uber. Lancée en 2016, la plateforme est présente dans les grandes villes de France. Uber Eats assure le service de commande d’un plat auprès d’un restaurant et la livraison de celui-ci par un livreur indépendant. 

• Just Eat : le pionnier de la livraison 

Just Eat, anciennement Allo Resto en France, est une entreprise britannique de livraison de plats cuisinés. C'est le numéro un de la restauration livrée en France suite à l'acquisition d'Allo Resto.

• Deliveroo : la sélection la plus qualitative de restaurants

Deliveroo, plateforme de livraison de plats cuisinés, d'origine britannique a été fondée en 2015. Les commandes sont passées par le site web ou l’application auprès des restaurants partenaires et sont livrées par des coursiers indépendants.

• Glovo : toutes vos envies livrables 

Glovo est une nouvelle application de livraison de repas à domicile. Cette start-up espagnole, fondée à Barcelone en 2015, offre un service de messagerie à la demande qui achète, récupère et livre les produits commandés via son application mobile. Elle s'est rapidement imposée sur son marché en Espagne et en Amérique du Sud. Glovo fait actuellement ses débuts en France, avec une disponibilité limitée à Paris pour le moment.

4) Des applications pour mettre en place son propre service de livraison

• Dishop : la commande en un clic 

Obtenir sa propre application ou son site web de vente, c’est maintenant possible avec Dishop. La startup met à disposition des restaurateurs une solution clés en main de livraison et de click and collect, le tout sans aucun frais de lancement.

• Stuart : la plateforme 

Créé en 2015, Stuart est le leader européen de la livraison à la demande. Cette plateforme de livraison révolutionne le transport de marchandises en ville. Opérant dans trois pays et 80 villes, Stuart propose aux commerces de toutes tailles, tous secteurs confondus, des livraisons plus rapides et plus pratiques pour offrir à leurs clients une expérience unique.

En bref,

Les plateformes de livraison de plats cuisinés à domicile sont, au fil du temps, devenus un confort moderne. 

La livraison en interne ou via des plateformes tierces comportent des avantages comme des inconvénients. Il n’y a pas de société de livraison apportant un meilleur revenu qu’un autre. Il faut simplement trouver la société qui vous convient le mieux. Avant de prendre une décision, assurez-vous de peser le pour et le contre pour déterminer pour quel service de livraison ou quelles plateformes pour son restaurant ?

La montée en puissance des émissions radiophoniques culinaires et des foodcasts, les podcasts food, en est une preuve supplémentaire : la nourriture représente de loin l’une des thématiques favorites des Français. 

Plus qu’un cliché, c’est une réalité : le Français moyen parle food à toute heure, même lorsqu’il a déjà les pieds sous la table. Et pour cause, la nourriture recoupe des sujets dépassant les frontières de nos assiettes. Santé, environnement, écologie, plaisir, représentation du corps... sont autant de thématiques diverses que peuvent s'approprier les émissions culinaires que nous dévorons. Alors, en cette période de confinement, nous avons voulu partager nos meilleures expériences sonores et gourmandes... Certaines nourriront vos débats, d'autres vous mettront l’eau à la bouche ou vous inspireront pour vos prochaines tentatives aux fourneaux.

Tour d'horizon des 17 écoutes format podcast food et émission gastronomique :

1) « A poêle », le podcast food qui déshabille les Chefs

Julie Gerbet, journaliste gastronomique (Le Fooding, Elle à Table, Pariscope…), s’affaire dans cette série à mettre les Chefs à nu. Ceux qui sont derrière les fourneaux et peu sur le devant de la scène abordent dans ces épisodes de près d’une heure chacun, leur passion, leurs sources d’inspiration, mais aussi leurs difficultés, leurs doutes et leurs peurs. Certains des Cheffes et Chefs les plus marquants de notre époque se livrent ici à cœur ouvert dans une conversation intime avec la journaliste, nous permettant ainsi de découvrir la femme ou l’homme qui se cache derrière la Cheffe ou le Chef.

Vous pouvez donc écouter le doublement étoilé Michel Sarran vous parler de Top Chef, dont il est jury depuis plusieurs années, du concours de sage-femme qu’il a passé avant de se dédier à la cuisine, ou encore de la douleur qui se trouve derrière toute création. Vous pouvez également écouter Julia Sedefdjian, qui, du haut de ses 21 ans, est la plus jeune Cheffe étoilée de France ou encore Victor Lugger et Ciro Cristiano, deux des fondateurs du groupe Big Mamma, qui, dans un tout autre registre, parlent de leur saga entrepreneuriale, de files d’attente, de marges et de pizza Margherita.

Vous l'aurez compris, avec A Poêle, on se balade telles de petites souris d’un univers culinaire à un autre, d’une intimité à une autre, pour découvrir des personnalités hautes en couleur, riches de leur différence.

2) Les Nouveaux Toqués, le podcast gourmand qui passe sur le grill celles et ceux qui secouent nos cuisines

Les Nouveaux Toqués, podcast diffusé un mercredi sur deux, invite des personnalités du monde culinaire. Entrepreneurs, restaurateurs, chefs, pâtissiers, boulangers, critiques et passionnés témoignent de leurs aventures, de leurs recettes ou encore de leurs adresses secrètes. 

Nicolas Paciello, chef pâtissier du Fouquet’s, Frenchs Bastards, boulangerie du moment ou encore Alexis Vaillant, fondateur d’Alterfood, laboratoire de l’innovation alimentaire naturelle sont passés devant les micros de ce foodcast inspirant.

3) Business of Bouffe, le podcast qui dévoile les coulisses des acteurs de la Food

Business of Bouffe, studio de stratégie et de développement, spécialisé dans le secteur Food et Lifestyle, accompagne ses clients de la conception à l’exécution.

Ils rencontrent chefs cuisiniers, pâtissiers, critiques culinaires, dirigeants et entrepreneurs de l’écosystème “Food” ou de la “Bouffe” comme ils préfèrent simplement l’appeler. Leurs échanges sont partagés dans des podcasts riches et interactifs. Chaque semaine leurs invités partagent tendances du marché, nouveaux enjeux, chiffres et visions. Ils ont déjà reçu Emmanuel Rubin du Figaro, Ezéchiel Zerah de l’Express, le chef Juan Arbelaez, le boulanger pâtissier Benoît Castel, Nicolas Allary gérant de Holybelly, Fanny Giansetto d’Ecotable, Julia et Quentin fondateurs de Frichti ou encore notre client Victor Mercier finaliste 2018 de Top Chef et chef de FIEF (Fait Ici en Franc).

4) Chefs d’oeuvre, le podcast qui pose un regard aiguisé sur le travail des chefs et leur relation à la créativité

Disponible sur toutes les plateformes chaque 1er et 3ème vendredi du mois, Chefs d'oeuvre propose une rencontre avec un chef ou un artisan des métiers de bouche (cuisiniers, pâtissiers, barmen, maîtres de salle…) avec l’ambition de mettre en lumière leurs approches personnelles et instinctives via son podcast. Marion Chatel-Chaix échange avec eux sur leur façon de travailler et d’appréhender la créativité. Les chefs Alexandre Gauthier, Pierre Hermé, mais aussi le barman Rémy Savage ont répondu aux questions de l'animatrice. 

Si vous souhaitez rentrer l'espace d'un instant dans la tête des chefs et comprendre leurs secrets et méthodes de création, Chefs d’oeuvres est fait pour vous !

5) Plan culinaire, le podcast food qui répond aux questions culinaires que tout le monde se pose

Pourquoi fait-on la queue deux heures pour manger une pizza ? Pourquoi sommes-nous accros aux céréales au petit déjeuner ? Nous sommes sûrs que vous vous êtes déjà posés ces questions. Eh bien, Plan Culinaire, le nouveau podcast du groupe Louie Media, y répond avec brio ! Nora Bouazzouni et Mélissa Bounoua décortique, mensuellement dans son podcast, nos habitudes et comportements culinaires pour raconter notre société mais aussi décrypter le secteur actuel de la gastronomie.

Crédits image : Plan Culinaire de Louie Media

D’une interrogation en découle une autre... Résultat : on se questionne, on réfléchit, on se régale et l’on sort enrichi de ces épisodes de 20 minutes via ce podcast !

6) Patate, dites à ce podcast food ce que vous mangez, il vous dira qui vous êtes

Ce superbe podcast imaginé et réalisé par Alice Tuyet met en lumière l'importance de la nourriture dans notre société. La gastronomie n'est ici qu'un prétexte pour parler de sujets aussi divers qu'importants : représentation et rapport à notre corps, militantisme, santé, environnement... Voilà autant de thématiques qu'aborde Alice avec ses invités dans son podcast.Et quels invités ! Patate fait parler les assiettes de personnalités. Ce sont Yannick Agnel, double médaillé d'or olympique ; Mounir Mahjoubi, député et ex-Secrétaire d’Etat ; Guy Carlier, chroniqueur et écrivain ou encore Nina Métayer, pâtissière de l'année 2017 par Gault & Millau qui témoignent au micro de Patate... Des personnalités solaires, aux parcours inspirants qui se racontent au détour de leurs assiettes, exposent leurs aventures de vie, présentent leur rapport au monde... et à la nourriture !

8) Ceux qui nous lient, le délice audio qui mêle art et cuisine

Deux fois par mois, Camille Brachet fait le lien entre gastronomie et culture durant son podcast Ceux qui nous lient. L’enseignante-cherchante invite ses auditeurs et auditrices à s’interroger sur les répercussions qu'ont ses deux univers l'un sur l'autre et ce qu'ils racontent de notre société. 

Le podcast donne la parole à des personnalités très différentes : de l’artistes aux professionnels de la gastronomie, de l'alimentation et de l'œnologie (chefs, producteurs, restaurateurs, personnalités engagés) qui s’inscrivent par leurs actions et initiatives autour du mouvement éco responsable.

9) Coup de feu, le premier podcast food pensé par et pour les restaurateurs

Si l'on parle beaucoup cuisine, gastronomie, bons produits dans les podcasts dédiés à la food, il est étonnamment rarement question du quotidien des restaurateurs et de leurs déboires journaliers. C'est de ce constat qu'est partie Ombeline Choupin - fondatrice de Rainettes, le premier bar à cuisses à grenouilles de Paris, et réalisatrice de ce podcast.

Face aux difficultés de son métier de restauratrice et suite à la fermeture de son établissement, Ombeline dit s'être souvent sentie seule. Coup de feu fut pensé comme une réponse à cette solitude, qu'elle est loin d'être seule à ressentir. Il se veut alors fédérateur et se conçoit comme un appui moral à ces professionnels qui exercent en salle ou en cuisine : les restaurateurs prennent le micro et se racontent leurs aléas, leurs bonheurs, leurs réussites et leurs échecs, aussi.

Pensé par et pour les restaurateurs, ce podcast a par ailleurs la particularité de s'adapter à leur quotidien : consciente du peu de temps à disposition de ces professionnels, la réalisatrices propose des épisodes qui durent entre 3 et 10 minutes seulement. Une écoute courte, mais intense que l'on recommande !

10) On va déguster, la cultissime émission de François-Régis Gaudry

Voici certainement l'émission gastronomique indémodable par excellence : On va déguster,  diffusée sur France Inter. De saison en saison, François-Régis Gaudry et ses chroniqueurs Elvira Masson et Dominique Hutin, ravissent nos oreilles et nous font saliver. Chaque dimanche, à l'heure de l'apéro, vous savez où nous trouver : devant notre radio, à écouter religieusement notre rendez-vous hebdomadaire.

Crédits Photo : France Inter, On va déguster

L’équipe de gourmands réussit avec brio à partager leur passion pour la cuisine. Ce sont les petits bruits du quotidien (casseroles frémissantes, bulles de champagnes, tournoiement de cuillères…) au cœur de l’expérience culinaire que l'on nous invite à écouter et non plus à entendre. Avec On va déguster, nous faisons l'expérience d'une cuisine totale qui s'apprécie tant par le goût, l'envie, la vue, les odeurs qui nous sont décrits que par l'ouïe dont on se délecte en direct.

11) L'adresse de François-Régis Gaudry, le carnet à bonnes idées de France Inter

François-Régis Gaudry ne s'arrête pas là. Ce journaliste culinaire aux multiples casquettes a plus d'un tour et d'une découverte gastronomique dans son sac ! Alors, pour notre plus grand bonheur, il ouvre son carnet d'adresses aux auditeurs de France Inter chaque dimanche et leur conseille les établissements à ne pas manquer. Meilleur œuf mayonnaise, plus belle crème glacée de Paris mais aussi plus gourmande soca niçoise (une galette de pois chiche typique de la région)... François-Régis offre ici ses plus belles trouvailles aux gourmands : une recette miracle anti-panne d'idées !

13) Les Carencés, le 1er podcast qui traite la cause animale

Premier foodcast vegan et antispéciste, Les Carencés réunit une fois par mois une bande d’amis qui passent en revue l’actualité de la planète vegan via de nombreux sujets de société. Actualités, stratégies, argumentation, analyses de fond et partage d’idées, Les Carencés se veut informatif et pragmatique. 

Ce podcast expose les divers enjeux et perspectives autant environnementaux que sociétaires. Afin de présenter une multitude d’approches et de points de vue, Les Carencés diffusent, un épisode sur deux, des mini-chroniques envoyées par les auditeurs et auditrices. 

14) Les bonnes choses, l'émission gastronomique de France Culture qui nous parle du monde d'aujourd'hui

Tous les dimanches, de 12h à 12h30, Alimentation Générale - la plateforme pour les cultures du goût - s'associe à France Culture pour décortiquer les principales questions de société liées à la nourriture. "La cuisine est un fait culturel majeur, c’est un signe des temps, explique Caroline Broué, productrice de l'émission à la plateforme. Manger aujourd’hui est plus que jamais un enjeu global : affectif, intime, social, culturel, anthropologique, économique, écologique."

Chaque semaine, l'émission aborde une question sous la forme d'un dossier, d'un zoom mais aussi de portraits. Les nouveautés, les tendances, les débats... Rien ne passe au travers des mailles de ce gourmand filet intellectuel nourri par des historiens, des sociologues, des journalistes, des critiques gastronomiques...

15)  Les mittonages de Jacky Durant, le critique culinaire de Libération qui nous dévoile ses meilleures recettes

Ici, ce sont des recettes, des conseils de cuisine que l'on vient dégoter. Chaque samedi matin sur France Culture, c'est un nouveau produit qui est à l'honneur : du plus atypique, à celui que tout le monde a dans son frigo, Jacky Durant, critique culinaire de Libération, nous livre ses secrets les plus gourmands pour nous aider à ravir nos papilles et celles de nos convives.

16) La table des bons vivants, 1h30 d'escapades radiophoniques gourmandes sur Europe 1

17) Culture Miam l’émission qui décèle les codes de la gastronomie

Produit par le studio Mukashi Mukashi et animé par Mia Assor, Culture Miam divertit ses auditeurs en révélant des informations incongrues et précises sur la gastronomie. La promesse de Mia Assor ? Faire découvrir aux auditrices et auditeurs “des choses que vous ne saviez peut-être pas sur ce que vous mangez surement”. Ce podcast de quinze minutes décrypte les plats mangés de tous : des spécialités locales aux innovantes recettes de chefs gastronomiques.

Best case référencement et mots clés : la Bibimerie

Avoir un bon référencement local est devenu indispensable pour attirer de nouveaux clients dans son établissement et augmenter les commandes à emporter ou en livraison. Apparaître dans les premiers résultats de recherches de restaurants à proximité sur Google devient essentiel ! On vous explique pourquoi juste ici avec La Bibimerie.

8 Français sur 10 recherchent leur restaurant sur internet. Améliorer sa visibilité en ligne représente donc un enjeu stratégique pour acquérir des clients et in fine augmenter son chiffre d’affaires. Alors que la crise sanitaire liée au Covid-19 a bouleversé l'activité économique des acteurs du CHR et les habitudes de consommation des clients, optimiser son référencement n’est plus un choix mais une nécessité ! 

Olivier et Elodie, duo frère/soeur, ont ouvert la Bibimerie il y a seulement deux ans. Le petit restaurant bleu au coin de la rue Lucien Sampaix dans le 10ème arrondissement de Paris propose une cuisine fusion Franco-Coréenne : des bibimbaps aux recettes revisités ! Malou les a aidé à maximiser leur visibilité avec le référencement local et à attirer plus de clients ! 

1) Le constat initial : La Bibimerie aux abonnés absent en ligne

La Bibimerie était invisible en ligne. Chaque mois, les requêtes “Restaurant Coréen” et “Restaurant Coréen Paris” sont respectivement recherchées 100 000 fois et 8 000 fois. Cependant la Bibimerie n'apparaissait jamais dans les premiers résultats. 

Des informations incohérentes sur les horaires du restaurant provoquent une confusion auprès de l’internaute et nuit au référencement du restaurant. L’information sur le restaurant doit être exacte et uniforme sur tous les annuaires et plateformes sur lesquels le restaurant est visible.

Localisé dans le 10ème arrondissement, les clients avaient du mal à trouver le restaurant sur certains mots-clés pourtant stratégiques.. Dans ce quartier, la Bibimerie était invisible sur « bibimbap » et « restaurant coréen » : les internautes sont donc tentés d’aller vers la concurrence (Bibimbap, DOMA, Restaurant Bibimbap...).

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Même constat sur TripAdvisor. Lorsque l’on recherche un restaurant à Paris, sur 16 132 résultats, le restaurant La Bibimerie n’apparaît jamais dans les premières pages (en 4 263ème position seulement). Les clients recherchent généralement leurs restaurants sur les premières pages. Cela peut être amélioré avec un meilleur référencement pour toucher de nouveaux clients sur TripAdvisor.

Peu visible en ligne et pas toujours bien référencé, La Bibimerie méritait de gagner en notoriété sur tous les canaux digitaux susceptibles de lui apporter de nouveaux clients. C’est dans ce contexte que La Bibimerie a fait appel à Malou !

2) Objectif : maximiser la visibilité en ligne

Dans le 10e arrondissement, la Bibimerie se distingue par une cuisine fusion entre la Corée et la France ! Nous avons donc mis en place un plan d’action pour que le temple de la K-Food puisse acquérir de nouveaux clients et générer plus de chiffre d’affaires en apparaissant en haut des résultats de recherches stratégiques sur le web. 

3) Le travail de Malou : entre optimisation et acquisition

Pour attirer les clients qui recherchent en ligne, il faut optimiser le référencement local de l’établissement. Notre mission est de faire apparaître le restaurant sur les premiers résultats en fonction des requêtes clés, aussi appelées mots-clés (mots, expressions et phrases que les prospects vont utiliser pour rechercher l’établissement en ligne).

Un restaurant a deux moyens d'attirer des clients en ligne. Soit il attire ceux qui recherchent "par besoin" c'est-à-dire qu'ils formulent une requête en ligne pour rechercher par exemple une pizzeria, brasserie, café, végétarien, terrasse etc. dans un quartier précis, soit il est un "lieu de destination” c'est-à-dire que ses clients viennent chez lui en tapant directement son nom en ligne, car ils le connaissaient avant (ex : Big Mamma, ou Burger King).

Malou s’est donc interrogé sur la nature des requêtes pour lesquelles il devenait intéressant d'apparaître en haut des résultats sur les différentes plateformes de référencement. L’enjeu : identifier les mots-clés, créer le contenu adapté et le diffuser intelligemment pour que l'établissement remonte  et devienne visible des internautes qui formulent leurs requêtes.

Pour mettre en place et exécuter une stratégie de volume efficace, nous activons tous les leviers pertinents qui permettent aux restaurants, et notamment La Bibimerie, d’atteindre de nouveaux clients et de les faire revenir. 

Le référencement multicanal doit ainsi être couplé à une stratégie de contenu pour mettre en valeur les atouts de vos restaurants tout au long de l’année : les photos, les éventuels changements de carte, les nouveautés, la qualité des produits, celle des installations, l’équipe…

4) Résultats : après 3 mois, une page visible et optimisée pour convertir des prospects en clients

Pendant plusieurs semaines, nous avons optimisé la page établissement du restaurant la Bibimerie sur Google My Business, produit du contenu, répondu aux commentaires en utilisant judicieusement des mots clés, ajouté des photos, placé des liens pertinents : en bref améliorer le référencement. En trois mois seulement, les statistiques sont excellentes.

Grâce au travail effectué par Malou, le restaurant a été trouvé 60% de fois en plus en juin qu'en mai. Ainsi, il a été découvert pour la première fois par 15 255 nouvelles personnes en juin ! La Bibimerie est apparu dans le top 3 pour la première fois sur 20 mots clés grâce à l'amélioration du référencement.

• Une progression utile pendant la période de confinement.

  Sur la requête “Bibimbap livraison Paris 10”, La Bibimerie, placé après la 10ème page et donc quasi invisible des prospects est passée à la 1ère position en page 1.
  Sur la requête “Bibimbap à emporter République”, le restaurant, invisible avant notre travail, se place à la 7ème position en page 1.

• Un saut profitable !

  Situé à la 26ème position sur la requête “Bibimbap coréen strasbourg saint denis”, l’établissement est arrivé en première position sur la page 1. 

“Restaurant asiatique strasbourg saint denis” est passé de la 134ème position à la 26ème position en page 2.

• Le restaurant figure désormais sur 7 nouvelles plateformes dont 3 spéciales confinement/vente à emporter !

La hausse de l’intérêt en ligne et du nombre de clients sur le site, grâce à un référencement optimal, à permis à la Bibimerie de convertir ces internautes en clients ! 

Avec l’optimisation du référencement, la position de la Bibimerie a progressé sur les diverses plateformes. 28,5% de clics des internautes se font sur le 1er résultat organique et 88% des clics sur la 1ère page. Davantage visible sur les annuaires de restauration, les potentiels clients sont encouragés à cliquer sur La Bibimerie ce qui accentue et favorise son placement. Ainsi un cercle vertueux se forme et pousse le restaurant à rester en haut des résultats de recherches.

Le nombre de prospects convertis, c’est-à-dire la part de prospects ayant effectué une action (demande d’itinéraire et/ou appel) parmi ceux ayant découvert l’établissement grâce aux mots-clés a presque doublé de mai à juin.

Une augmentation plus que bénéfique pour le restaurant mais aussi pour les clients qui savent dorénavant où aller pour déguster le meilleur Bibimbap de Paris !  

Conclusion

Après avoir habité en Corée, Olivier et Elodie, le duo frère/soeur, ont ouvert ce petit restaurant coréen revisité à la français. Le travail de référencement effectué au quotidien par Malou a permis de placer la page de l'établissement dans le top 3 des requêtes les plus pertinentes et les plus effectuées pour ce type de restaurant. D’après Elodie,  “depuis que l’on travaille ensemble, on a beaucoup de retour de clients qui disent qu’ils ont cherché “Coréen” sur internet et qui nous ont trouvé”.

Découvert par de plus en plus de prospects, la page attrayante de l’établissement à laquelle ces derniers sont confrontés les incite à effectuer une action telle qu’une demande d’itinéraire ou un appel. Olivier témoigne, quant à lui, du bénéfice tiré par l’optimisation de la visibilité et du référencement de son restaurant : “le travail en continu a permis d’avoir des clients fidèles mais aussi des clients qui ne nous connaissaient pas avant”. Un réel avantage surtout pendant la période de confinement. Il confie que  “travailler avec Malou nous a permis d’être au taquet dès qu’on a réouvert” ! 

Chaleur, soleil et ciel bleu de Paris riment avec… Terrasses remplies ! L’été, ces extérieurs ne désemplissent pas et font le bonheur des chanceux qui réussissent à y dénicher une place. Mais, depuis quelques années maintenant d’autres espaces ont plus encore le vent en poupe : les rooftops !

Ces terrasses perchées sur les toits de Paris participent au réenchantement de l’espace urbain et au bonheur des Parisiens. Certaines d’entre elles sont devenues de véritables incontournables et se découvrent désormais tout au long de l’année, d’autres ouvrent de façon éphémère et régalent touristes et travailleurs le temps d’un été.

Alors, vous cherchez encore un avantage à rester à Paris pendant ces deux mois estivaux ? Nous savons comment vous consoler : voici une liste des meilleurs rooftops de la capitale dans lesquels se rendre pour s’évader le temps d’une soirée. On vous laisse choisir celui qui convient le plus à vos envies de vacances…

1) Le nouveau Perchoir, un rooftop comme à la campagne !

Le groupe Le Perchoir a encore frappé. Le sixième établissement de l’enseigne s’installe pour la première fois rive Gauche et plus exactement sur le toit du Pavillon 6 du Parc des Expositions de la Porte de Versailles. Avec un restaurant de 250 m² et une terrasse de 489 m² tournés vers 14 000 m² de cultures urbaines, ce rooftop offre une vue imprenable sur Paris.
Côté cuisine, une partie de la restauration s’oriente vers le responsable et le circuit-court : le chef Jérémy Claudepierre utilisant 100% des variétés de produits cultivés !

© Perchoirpdv

Adresse : 2 Avenue de la Porte de la Plaine, 75015 Paris

Horaires d’ouverture : lundi à vendredi de 18h à 2h, samedi de 12h à 2h, dimanche de 2h à 00h

2) Laho, le rooftop chill de Gare de Lyon

Ne passez pas à côté de Laho, rooftop intimiste et éphémère ! Non loin de la Gare de Lyon, perchée à 60 mètres de hauteur, la terrasse imaginée par l’équipe de Passage Enchanté offre une vue panoramique sur l’Ouest de la capitale. Idéal pour apprécier le coucher de soleil, ce lieu verdoyant et végétal propose une sélection de drinks savoureux. 

Aux manettes de la cuisine, on retrouve la Cheffe Julie Basset avec une carte gourmande et des assiettes composées de produits de saison.

© Laho

Adresse : 5-9 Rue Van Gogh, 75012 Paris

Horaires d’ouverture : mardi à samedi de 18h à 0h

3) Cocktails et garden au Mademoiselle Mouche

La Compagnie des Bateaux Mouches lance la seconde saison de Mademoiselle Mouche, son rooftop estival éphémère. Installé sur le ponton de l'embarcadère de la Compagnie des Bateaux Mouches, ce jardin suspendu face à la tour Eiffel accueille les Parisiens tout l'été avec de délicieux cocktails, dans un décor très verdoyant.

D’un côté le pont de l’Alma, de l’autre le pont Alexandre-III, ce rooftop joliment fleuri avec son bar extérieur est l’un des hot-spots de cet été. Le petit plus : le restaurant avec brunch tous les samedis et dimanches !

© Figaro

Adresse : Port de la Conférence, Pont de l’Alma, 75008 Paris

Horaires d’ouverture : du mardi au dimanche de 19h à 2h

4) De la détente au Khayma, rooftop du Generator Hostel

A quelques pas seulement du canal Saint-Martin et du parc des Buttes-Chaumont, le Generator Hostel dispose d’une terrasse branchée de 150 m2. En plus d’être situé dans l’un des quartiers les plus sympas de la capitale, le Khayma Rooftop Bar offre une vue imprenable sur Montmartre et le Sacré-Cœur. 

Au menu ? Cocktails signatures, liqueurs classiques, amuse-bouches et bien entendu des larges tentes (Khayma signifiant tente en arabe) pour protéger des pluies estivales.

© Leasyt

Adresse : 9-11 Place du Colonel Fabien, 75010 Paris, France

Horaires d’ouverture : du lundi au dimanche de 16h à 22h

5) Le potager du Brach Paris

Brach est le premier hôtel du groupe Evok. Situé dans le 16ème arrondissement, cet hôtel oscillant entre luxe et élégance transforme son toit en jardin urbain avec son poulailler lors des beaux jours. Lieu idéal pour profiter d’une vue à 360° des toits de Paris et, en point de mire, de la Tour Eiffel, le Brach dispose de son propre potager d’herbes aromatiques, de fruits et de légumes ! 

© Brach

Adresse : 1-7 Rue Jean Richepin, 75016 Paris

Horaires d’ouverture : du lundi au dimanche de 18h30 à 23h

6) Une assiette veggie et une vue à couper le souffle sur le rooftop des Galeries Lafayette

Il ne fait plus doute que les Français remettent de plus en plus en question leur consommation de produits carnés - 46% d'entre eux souhaiteraient que les restaurants dits classiques proposent des plats végétariens ou vegans à la carte. Challenge plus qu'accepté pour Créatures, le nouveau restaurant éphémère du chef Julien Sebbag. À la carte 100% d'assiettes végétariennes, 40% de vegans. Objectif affiché par le chef : rendre les légumes et fruits « sexy, gourmands, innovants, délicieux, étonnants et passionnants ».

Mission accomplie : c'est très bon (les assiettes sont plutôt petites) mais on y va beaucoup pour le cadre magnifique. Le restaurant a en effet pris place sur le toit des Galeries Lafayette, il offre une vue imprenable sur les plus beaux endroits de Paris.

© Créatures

Adresse : Galeries Lafayette, 25 Rue de la Chaussée d'Antin, 75009 Paris

Horaires d’ouverture : Tous les jours de 10h à 1h

7) Un air de guinguette au sommet de la Tour Montparnasse

Depuis le 7 juillet, l’Observatoire Panoramique de la Tour Montparnasse héberge la plus haute guinguette de Paris - 210 m d'altitude ! Au programme ? Un vrai dépaysement : une terrasse champêtre, des tables en bois recouvertes de nappes à carreaux, de la musique live, une carte gourmande et accessible, avec une vue majestueuse de tout Paris. Le lieu vaut le détour.

© Observatoire panoramique de la Tour Montparnasse

Adresse : PRINTEMPS HOMME - Étage 9

Horaires d’ouverture : du lundi au vendredi de 16h à 23h, samedi et dimanche de 12h à 23h

8) De l’exotisme à La Perruche du Printemps

Une envie d’exotisme ? La Perruche est donc faite pour vous. Ce nouvel établissement juché sur le toit du Printemps Haussmann se décline en un bar à cocktails et un restaurant. Réparti sur 500m² au-dessus du grand magasin, les boissons travaillées et mets raffinés se dégustent dans un décor végétalisé s’ouvrant sur une vue panoramique. Ici, yeux et papilles savourent de concert : l’Opéra Garnier en premier plan et la vue sur les toits en zinc au second, s’accompagnent de vins d’exception et de produits de qualité.  Que ce soit pour admirer le coucher de soleil, faire la fête, ou se détendre en sirotant un cocktail après une journée shopping, ce nouveau spot vaut le détour.

© Perruche

Adresse : PRINTEMPS HOMME - Étage 9

Horaires d’ouverture : Tous les jours de 12h à 02h

9) Le relaxant rooftop du Mama Shelter

En vacances, nous avons plus de chance de vous trouver les doigts de pied en éventail sur la plage qu’en randonnée ? Alors rendez-vous sur les toits du Mama Shelter, qui vous ravivera certainement quelques bons vieux souvenirs. Si l’on ne se rend pas sur ce rooftop pour sa vue imprenable sur Paris, on y court en revanche pour découvrir les mille couleurs de la décoration de ce lieu à deux pas du Père Lachaise. Ses parasols kitchs, ses coussins graphiques, sa table de ping-pong, son barbecue, son babyfoot et ses cabanes en tissus bariolés nous transportent en l’espace d’un instant sous les cocotiers.

© Mama Shelter

Adresse : 109 rue de Bagnolet, 75020 Paris

Horaires d’ouverture : lundi au vendredi de 10h à 19h et les week-ends de 19h à 23h30

10) De la douceur au Perchoir

Le Perchoir est devenu une institution dans Paris. Premier rooftop de la capitale, il accueille ses convives été comme hiver dans une atmosphère onirique. Des concerts de jazz rythment les couchers de soleil dont on profite en mangeant une planche de charcuterie et en sirotant un cocktail. L’endroit est absolument parfait pour une fin de journée détendue. Le succès est tel que le Perchoir historique du 11ème a vu naître deux autres rooftops du même nom : un premier dans le Marais, sur les toits du BHV, et un second sur les toits de la gare de l’est.

© Le Perchoir Marais

Adresse : 33 Rue de la Verrerie, 75004 Paris

Horaires d’ouverture : Tous les jours de 20h15 à 1h30 sauf le dimanche de 19h15 à 1h30

11) Un retour aux sources au Point Éphémère

L’indémodable Point Éphémère n’est plus à présenter. Si le succès du lieu semble être une constante, son rooftop, lui, ferme à chaque fin d’été et rouvre ses portes aux beaux jours. Pour notre plus grand bonheur, cette année n’aura pas fait exception. Retourner sur la terrasse du Point Éphémère s’apparente à saluer le début de l’été et de ses hostilités. Au menu cette année : transats pour la détente, brunch et petits plats signés Animal Kitchen pour le ventre, marché aux plantes pour les yeux, cours de yoga pour l’esprit et projections au casque pour les oreilles. Tout est pensé pour que l’on ressorte du lieu comblé. En revanche, attention, victime de son succès des années passées, le rooftop n’est accessible que sur réservation.

© Point Ephémère

Adresse : 200 Quai de Valmy, 75010 Paris

Horaires d’ouverture : Tous les jours de 12h30 à 2h et le dimanche jusqu'à 22h

12) De l’ambiance sur le rooftop du Moulin Rouge

La Machine, salle mythique du Moulin Rouge, offre tout le long de l’année une programmation musicale de haut vol. Les soirées y sont aussi longues que mouvementées, rythmées par certains des plus grands DJ du monde. En été, la salle ouvre son rooftop-jardin avec une vue imprenable sur l’une des places les plus connues et dynamiques de la capitale. Avant d’aller vous déhancher sur des sets endiablés, vous pouvez désormais siroter un verre juste au-dessous des palles du plus célèbre Moulin de la capitale.

© Barabulles

Adresse : 90 boulevard de Clichy, 18e Paris

Horaires d’ouverture : mardi au jeudi de 16 à 2h, le vendredi de 16h à 4h, le samedi de 11h à 4h, le dimanche de 11h à 22h / lundi fermé 

13) De la fraîcheur au Molitor

Depuis sa réouverture en 2014 après rénovation, le Molitor s’est enrichi d’un bar rooftop surplombant la piscine art déco. Si le prix d’un plongeon est relativement exorbitant (tout de même 180 euros la journée), vous pouvez la toucher du bout des doigts grâce au rooftop du lieu qui offre une vue plongeante sur ce sublime bassin. Les prix des boissons y sont plus abordables : entre 13 et 23 euros pour un cocktail. Nous vous conseillons vivement le Topless, (non, nous parlons seulement d’un des cocktails à la carte !) : à base de tequila, poivre de Sichuan, coriandre, ananas frais, miel et ginger ale : régal garanti.

© Le toit terrasse de Molitor

Adresse : 8 avenue de la Porte Molitor, 75016 Paris

Horaires d’ouverture : Ouvert tous les jours de 11h à 20h

14) Du romantisme chez Georges, le rooftop de Pompidou

Vacances pour vous rime avec s’en mettre plein la panse ? Alors nous vous conseillons d’aller chez Georges. Georges, c’est le restaurant niché sur les toits du très fameux Centre Pompidou. Pensé par des designers, cet espace situé sur les hauteurs du bâtiment le plus central de Paris vous offre une vue panoramique de la capitale. L’espace est quadrillé des plus beaux monuments de la ville : en un coup d’œil vous apercevez Notre-Dame, la tour Eiffel, les Halles, et même Montmartre. Petit plus non négligeable : la terrasse est ensoleillée tout au long de la journée. C’est selon nous l’endroit idéal où se rendre pour un dîner romantique.

© Restaurant Le Georges

Adresse : 19 Rue Beaubourg, 75004 Paris, France

Horaires d’ouverture : Du mercredi au dimanche de 11h-23h30

15) De la gourmandise au Limon

Pour un voyage tout en gourmandises, rendez-vous au Limon, le restaurant gastronomique de l'hôtel Marignan situé entre l'Avenue Montaigne, l'Avenue Georges V et les Champs-Elysées. En se hissant au sommet de cet hôtel luxueux, nous avons la joie de découvrir un splendide rooftop qui donne une vue plongeante sur le très chic 8e arrondissement de Paris et ses alentours. L'on se délecte de la vue de la tour Eiffel et de ses alentours, tout en voyageant jusqu'en Amérique Latine à travers la cuisine ensoleillée du Chef Adrien Milliand qui met à l'honneur les agrumes. Si la faim n'est pas au rendez-vous, vous vous laisserez tout de même tenter par la carte de délicieux snackings de haute voltige autour d'un verre de vin ou d'un des cocktails inspirés de la rencontre "entre Paris et le monde". Au choix, vous pourrez découvrir leurs crevettes en tempura et espuma d'aïoli, leur croque-monsieur à la truffe et zestes d'agrumes ou encore leurs frites à la sauce gribiche...

Voyage pour les pupilles et les papilles garanti ! 

© Limon

Adresse : 14, rue de Marignan, 75008 Paris

Horaires d’ouverture : Ouvert tous les jours de 12h à 0h 

Depuis le projet de loi de lutte contre le gaspillage adopté, les entreprises ont l'obligation de réemployer, réutiliser ou recycler tous leurs invendus. Cette mesure, qui doit prendre effet entre 2021 et 2023, a pour objectif de lutter contre le gaspillage alimentaire. En France, la restauration est l’un des secteurs où le gaspillage alimentaire et les pratiques non-écologiques sévissent le plus. Chaque année, 10 millions de tonnes d'aliments consommables partent à la poubelle et 600 millions d'euros de produits non alimentaires neufs ou invendus sont jetés ou détruits. 

Des chiffres alarmants auxquels il existe des solutions à toutes les échelles, y compris celle de la restauration.  Alors réduire au maximum le nombre d’invendus grâce à une meilleure gestion des stocks, en favorisant l’économie sociale et solidaire à travers le don représente l'une des premières solutions à entreprendre.

Le gaspillage alimentaire concerne l'intégralité de la chaîne de consommation : du producteur au consommateur, tout le monde a sa part de responsabilité. Chaque Français gâcherait l'équivalent d'un repas chaque semaine. Les producteurs sont quant à eux coupables de 32% de la totalité du gaspillage alimentaire du pays. Les restaurateurs, enfin, en produiraient 14%.

Pour séduire et fidéliser une clientèle de plus en plus éco-responsable, certains restaurateurs favorisent des structures productives non-polluantes et durables. Le gouvernement prend part lui aussi dans cette mise au vert, et ce dès 2013. Le Pacte National de Lutte contre le Gaspillage alimentaire a ainsi fixé l’objectif de réduire de moitié les pertes en 2025.

Des mesures prises ces dernières années, comme l’interdiction de mettre à disposition de la vaisselle jetable plastique à usage unique, entrent en cohérence avec les attentes des citoyens Français. Près de 80% souhaitent voir la protection de l'environnement se hisser dans les priorités du gouvernement. Ces nouvelles pratiques éco responsables, imposées aux entreprises des différents secteurs, leurs sont bénéfiques que ce soit d'un point de vue économique et sociale, profitant ainsi d'une amélioration de leur image. Ces industries comblent en effet les attentes d'une clientèle en demande de changements puisque 60 % des Français sont inquiets de l’état de la planète et soulignent l’urgence d’agir.

Les restaurants ont eux aussi tout intérêt à se mettre au vert et à surfer sur ce mouvement anti-gaspillage. Suite à l'impact et aux conséquences du Covid-19 et du confinement, les acteurs du CHD ont du s'adapter, s'organiser et même se réinventer en lançant leurs services de commandes à emporter et en livraison.

Très prisés par les Français, ces services représentent une nouvelle source de pollution. Alors la secrétaire d'État à la Transition écologique et solidaire Brune Poirson a récemment annoncé que chaque acteurs de la livraison de repas à domicile, et plus particulièrement Uber Eat, Deliveroo, Frichti ou encore Sushi Shop, avaient jusqu'à octobre pour proposer "une stratégie zéro déchet".

Dans quelles mesures sont-ils touchés par ces nouveaux protocoles ? Pourquoi les restaurateurs ont tout intérêt à placer cette lutte au cœur de l'ADN de leur établissement ? Est-ce rentable pour ces derniers de lutter contre le gaspillage alimentaire ? Quels gestes simples les restaurateurs peuvent-ils s'approprier pour réduire le gaspillage de nombreuses denrées au quotidien ? Réponses dans cet article.

Un restaurant sans gâchis : le pari gagnant

La lutte contre le gaspillage alimentaire : un combat plus large qu'il n'y paraît

Le gaspillage alimentaire a, sur l’environnement, des impacts bien plus importants que l'on ne peut le croire. Il se traduit tout d'abord par le gaspillage de ressources naturelles. 28% des terres agricoles mondiales serait utilisées pour produire de la nourriture qui ne sera jamais consommée. Ne pas gaspiller c'est donc sauver des terres cultivables. Et ce chiffre devient d'autant plus alarmant lorsqu'on le ramène au nombre de personnes souffrant de malnutrition dans le monde : une personne sur 6.

Les impacts négatifs ne s'arrêtent pas là puisque la production et l'acheminement de produits alimentaires représentent à eux seuls 36% des émissions nationales de gaz à effet de serre. D’après l’ADEME, l’empreinte carbone annuelle du gaspillage alimentaire s'élève ainsi à près de 15,5 millions de tonnes de CO₂ par an, et ce sur le territoire français seulement. Ainsi, si le gaspillage alimentaire devait être un pays il serait le troisième plus gros émetteur de gaz à effet de serre du monde.

Autre fait alarmant : on estime que c'est l'équivalent de 5 000 fois la consommation annuelle d'eau d'un Français qui est utilisé chaque année pour la production d'aliments non consommés. Et cette consommation d'énergie persiste tout le long du cycle de production car le recyclage de ces aliments coûte lui aussi de l'énergie.

Alors, lutter au quotidien contre le gaspillage alimentaire au sein de son établissement c'est s'insérer dans un combat plus général : celui de la préservation de l'environnement qui nous entoure, celui de la préservation de notre planète.

Un public de plus en plus réceptif aux bonnes pratiques environnementales

Et ce combat prend une place de plus en plus importante dans le cœur des Français qui sont 76% à être conscients que consommer responsable est un moyen de s'impliquer dans le développement durable. Ils sont même 64% à considérer que les marques agro-alimentaires ont un rôle à jouer dans le débat public et qu'elles ont le pouvoir de faire évoluer les habitudes des consommateurs.

Alors les bonnes pratiques sont de plus en plus courantes chez les Français. Soucieux de l’impact environnemental de leur consommation, c'est désormais un tiers des Français qui déclare être de plus en plus pointilleux lors de la sélection des marques qu'il consomme et du choix des établissements dans lesquels il se rend. 

77 % des Français aimeraient trouver des produits alimentaires locaux et bio en restaurants. Cependant, seulement 37 % en proposent. Pas de doute alors, les restaurants plaçant la lutte contre le gaspillage alimentaire comme l'une de leurs priorités quotidiennes trouveront un public réceptif et de plus en plus large. Les efforts quotidiens de ces établissements éco-responsables tendent à être récompensés par une clientèle de plus en plus locavore.

Un argument exploitable au cœur de sa communication

La lutte contre le gaspillage alimentaire peut être un axe communicationnel particulièrement intéressant pour les établissements de restauration. En plaçant ce combat au cœur de l'ADN de son restaurant, le restaurateur s'offre la possibilité de profiter d'un nouvel argument de fidélisation et d'acquisition de clients. Bien entendu, cet engagement doit être sincère et se refléter dans les pratiques quotidiennes du restaurant. Mais si tel est le cas, le restaurateur a tout intérêt à valoriser ces valeurs.

Pour cela, il bénéficie de nombreux outils digitaux.

• Les réseaux sociaux

Les réseaux sociaux, d'abord, qui sont d'excellents moyens de montrer les efforts quotidiens effectués dans le restaurant. Le format des stories, par exemple, a l'avantage de montrer l'envers du décor et le travail en cuisine. Ces publications éphémères sont un excellent levier pour montrer les équipes. Il est alors aisé d'y montrer les pratiques que le restaurant met en place en cuisine et d'expliquer pourquoi cela est important pour lui. Les posts représentent eux aussi d'excellents moyens de mettre l'emphase sur une action forte menée pour lutter contre le gaspillage.

Ainsi, en publiant régulièrement du contenu éphémère ou fixe valorisant son implication dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, le restaurant s'assure l'acquisition de clients sensibles à ces questions.

• Google

Les restaurateurs ont en leur possession un autre outil pertinent : leur fiche Google My Business qui leur donne la chance, si elle est bien optimisée, de se classer parmi les premiers résultats de recherche de nombreux clients potentiels et donc d'améliorer leur référencement local.

Plusieurs actions peuvent être mises en place par les restaurateurs sur cette fiche pour valoriser leurs actions environnementales. Ils peuvent tout d'abord publier des posts dédiés et des photos qui valoriseront ces gestes quotidiens. Ils peuvent par ailleurs insérer des mots-clés au sein de leurs descriptions et dans les réponses aux commentaires de leurs clients.

• Les relations presse 

Ces petits gestes quotidiens peuvent par ailleurs être un excellent moyen pour faire venir des journalistes et des influenceurs dans son établissement. Ces derniers recherchent en effet souvent des restaurants se démarquant de ses concurrents. Curieux de découvrir un établissement éco-responsable, ces acteurs du monde médiatique découvriront ensuite sa cuisine et, s'ils sont conquis, la valoriseront au sein de leur média.

La lutte contre le gaspillage : un intérêt économique pour les restaurateurs

Ces actions en faveur de l'écologie représentent certes un moyen d'attirer de nouveaux clients mais permettent de faire des économies ! « On gaspille quatre fois plus en restauration collective et commerciale qu’au foyer, déclare en effet Laurence Gouthière, chargée de la lutte contre le gaspillage alimentaire à l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe), soit 130 g par convive et par repas, contre 32 g chez les ménages. ».

Toujours selon l’Ademe, un restaurant servant 500 couverts par jour, jette en moyenne entre 15 et 20 tonnes de produits chaque année. Et ce chiffre revient à une perte économique de 30 000 à 40 000 euros.

Les mets non consommés, ceux produits en trop grande quantité ou encore ceux écartés lors de la phase de production sont alors mis en cause. Par déduction, le gaspillage alimentaire coûte cher aux établissements de restauration. 

Mais comment mettre son établissement au vert ? Quels petits gestes les restaurateurs peuvent-ils appliquer au quotidien pour agir à leur niveau contre le gaspillage alimentaire ? Voici 5 idées très faciles à mettre en pratique.

5 gestes simples pour lutter contre le gaspillage alimentaire au sein de son restaurant

1. Proposer systématiquement des doggy dags

La première source de gâchis au restaurant dépend du client. Impossible en effet pour un restaurateur de connaître le niveau d’appétit de chacun de ses convives. Nombreuses sont alors les assiettes qui reviennent encore garnies en cuisine.

S’il est bien évidemment impossible de servir les restes des assiettes aux autres clients, il est en revanche possible de proposer à la personne n’ayant pas réussi à venir à bout de son assiette de prolonger le plaisir culinaire chez elle.

Cette proposition a plusieurs avantages : celui , d'abord, de participer à la lutte contre le gaspillage, mais également celui de faire plaisir à sa clientèle.

2. Miser sur la qualité et non sur la quantité de ses assiettes

Des assiettes non finies par les convives ne sont pas nécessairement synonymes de déception du client. Elles peuvent aussi être la preuve d’un repas trop copieux, difficile à terminer. Si les établissements peuvent faire le choix de portions généreuses que l’on rapporte ensuite jusque chez soi, il existe une autre alternative, très simple à appliquer : réduire la taille de ses assiettes.

Photo d'un plat de Julien Burbaud, Chef chez Fanfan

Les restaurateurs ont en effet tout intérêt à miser sur la qualité de leurs assiettes, plutôt que sur leur quantité : la satisfaction du client n’en sera que plus importante. Mieux vaut ainsi privilégier la qualité des produits, la présentation des plats plutôt que la quantité des portions dans l’assiette.

3. Cuisiner l’intégralité de ses produits

L’une des tendances food très prisées du moment consiste en l’utilisation de l’intégralité des produits cuisinés. Prenons l’exemple de la carotte.

Il est habituel d’utiliser le cœur du fruit une fois pelé et de jeter ses épluchures. Pourtant ces dernières sont riches en vitamines et peuvent être cuisinées de très nombreuses façons : séchées au four, en bouillon pour donner du goût, ou encore sous la forme de tempura.

4. Proposer une carte courte mais efficace

Rassurantes pour les clients, les cartes courtes sont gages de découvertes culinaires, et surtout de fraîcheur des produits. Réduire sa carte permet aux restaurateurs de travailler moins de produits, d’acheter ses aliments en plus petite quantité et donc de faire des économies !

5. Conserver ses produits

Victor Mercier chef du restaurant gastronomique FIEF (Fait Ici En France) valorise l'éco responsabilité. En plus de cuisiner des produits exclusivement cultivés en France métropolitaine issus de circuits courts afin de limiter son empreinte carbone, Victor Mercier utilise la technique de la la lacto-fermentation.

Procédé de conservation ancestral, la durée de fermentation varie selon le goût qu’on veut donner aux légumes. Une astuce ingénieuse pour conserver des produits durablement.

6. Créer des partenariats avec des applications ou des associations

Mais, même avec tous ces gestes appliqués au quotidien, le risque de laisser de côté certains produits ne peut être réduit à 0. Il existe alors deux alternatives :

• Avoir recourt aux applications de lutte contre le gaspillage, qui ont le vent en poupe. L’on pense notamment à TooGoodToGo qui propose à ses utilisateurs d’acheter à bas prix les invendus des restaurants et magasins partenaires. Cela permet ainsi aux restaurateurs de faire du profit en fin de soirée sur des plats qu’ils n’auraient pas vendus en dehors de l’application.
• Créer un partenariat avec une association telle que Le Chaînon Manquant qui récupère les denrées non consommées auprès de professionnels de l’alimentation et les redistribue à un réseau d’associations pour une consommation le jour-même. Ce type de partenariat, qui prolonge son engagement, est particulièrement bien perçu par les consommateurs.

Conclusion

La lutte contre le gaspillage alimentaire se pratique à tous les niveaux : chez le consommateur, dans les grands groupes agro-alimentaires, dans les supermarchés mais aussi dans son restaurant ! 

S'engager dans ce combat c'est participer à un mouvement beaucoup plus large de préservation de notre environnement. Or, ce dernier prend de plus en plus d'ampleur : les Français y sont de plus en plus sensibles et prennent en compte de façon beaucoup plus rigoureuse qu'avant ces questions dans leurs choix de consommation.

Ainsi, mettre en place des pratiques participant à réduire le gaspillage de denrées alimentaires dans son établissement est fortement valorisé par les clients qui sont de plus en plus nombreux à opter pour des restaurants aux valeurs en cohérence avec les leurs. Lorsque ces valeurs sont bien mises en avant au sein de sa communication, un restaurant peut donc profiter de ces gestes quotidiens pour attirer de nouveaux clients, et les fidéliser.

Mais ce n'est pas le seul avantage pour ces établissements ! La lutte contre le gaspillage alimentaire leur permet aussi de réduire certaines pertes financières conséquentes. 

«Buongiorno ! », « Buena sera ! » c’est en chœur que chaque trattoria ouvre son service, toujours devant une longue file d’attente de clients patients. Big Mamma a réalisé puis répliqué le rêve de tout restaurateur : remplir sa salle à tous les services. Enfin, ses établissements puisque le groupe en comptabilise 14 établissements et vient même d'annoncer le lancement, le 10 juillet prochain, de Napoli Gang, son nouveau service de livraison.

East Mamma, Ober Mamma, Mamma Primi, Biglove Caffè, Pizzeria Popolare, Pink Mamma, La Felicità, Libertino, No Entry, Popolare, La Bellezza à Lille, le Carmelo à Lyon mais aussi le Gloria et le Circolo Popolare à Londres ... chaque établissement du groupe Big Mamma affiche complet presque tous les soirs. Le secret du succès ? De très bons produits, une cuisine savoureuse, un personnel chaleureux, des restaurants agréables avec un vrai cachet ainsi qu'une stratégie efficace sur les réseaux sociaux.

Ingrédient n°1 : Un storytelling efficace avec des visuels qui montrent l’envers du décor italien

La promesse d’un repas dans un des restaurants Big Mamma, c’est de voyager en Italie. Dès l’entrée dans l’établissement, l’accent chantant des serveurs, l’odeur des cuisines et la carte annoncent ce voyage. Mais pour convaincre les clients de patienter puis de franchir la porte du restaurant, les fondateurs font débuter l’expérience italienne avant sur les réseaux sociaux.

La première des force de Big Mamma, c’est de servir des produits exclusivement importés de petits producteurs italiens, le tout cuisiné maison par des chefs italiens. Et on le sait avant même de goûter leurs plats : sur le site internet on est accueilli par une vidéo des coulisses de l'approvisionnement de la mozzarella directement depuis le petit producteur italien.

Sur les réseaux sociaux, la vidéo de la confection de gnocchi fait maison par un des chefs de l'enseigne pendant le confinement renforce l'authenticité de l'expérience Big Mamma. La vidéo a été vue plus de 100 000 fois sur Instagram !

Le voyage en Italie se poursuit grâce à la sympathique squadra :

Ingrédient n°2 : Une communication décalée autour de la squadra l’équipe italienne, atypique et sympathique

Larges sourires, accents chantants, et hospitalité à l’italienne, c’est ainsi que chaque client est accueilli par le staff de Big Mamma. Sur les 300 employés, 280 sont Italiens. Les membres de la squadra (moyenne d'âge : 25 ans) représentent des atouts de charme pour renforcer l’expérience Big Mamma mais également pour communiquer efficacement. Ils font ainsi l’objet de nombreux portraits attachants et vidéos drôles diffusés sur les réseaux sociaux. Pour l'ouverture de La Bellezza à Lille l'équipe italienne a ainsi été mise en scène pour répéter des expression ch'ti avec leurs accents et pour goûter du Maroilles, le fameux fromage du Nord... Résultat : la vidéo a été vue plus de 30 000 fois sur Instagram, elle fait sourire et renforce la sympathie que l'on peut éprouver à l'égard de la squadra.

Le côté italien du staff est régulièrement mis en avant sur les réseaux sociaux. Sur Facebook, un« cours » de français a été filmé partagé pour toujours, faire sourire et placer les membres de la squadra comme les sympathiques copains qu'on aimerait avoir.

Ils sont drôles, légers, et prennent la parole aux moments opportuns : pour la fête des mères, ils ont ainsi célébré leur mamma avec humour sur les réseaux sociaux du groupe :

C'est également la squadra qui est mise en avant - comme une joyeuse bande d'amis - pour annoncer l'ouverture du Carmelo à Lyon !

Ingrédient n°3 : S'exprimer sur les comptes de l'enseigne avec un ton drôle et léger « con molto amore »

La communication du groupe est maniée avec beaucoup de finesse et d’humour, au restaurant comme sur les réseaux sociaux. Un moyen facile de renforcer le lien avec leurs clients !

Sur la carte de la Bellezza, on sourit ainsi à la lecture de la "Broco Sifredi" ou à la "Tell me truffe" :

Ingrédient n°4 : Créer le lien avec son audience, lui partager les actualités et l'engager sur chaque publication

Le ton sur les réseaux sociaux est drôle et chaleureux, comme si chaque client ou abonné était un membre de l'équipe Big Mamma. La squadra s’adresse ainsi à ses « beach boys », « amis », ou « Bee Gees » pour annoncer un nouveau menu, une ouverture ou pour lancer un concours :

Sur Facebook, Big Mamma rassemble une audience de 33 000 personnes sur Facebook. Sur Instagram l'enseigne comptabilise 242 000 followers ! Pour parvenir à réunir autant de personnes, le groupe applique une stratégie assez classique : les abonnés sont souvent invités à taguer un "bon pote" avec lequel ils partageraient un festin Big Mamma. Attention, pas de jeu concours seulement une incitation à commenter la publication :

Ce sont aussi les actualités du désormais célèbre Groupe Big Mamma qui sont partagées sur leurs réseaux sociaux. Ainsi, tout en rassurant sur l’hygiène et la sécurité, Big Mamma informe sa communauté du lancement en click and collect de certains de ses établissements... Bien entendu toujours en valorisant l'équipe et en optant pour un ton décalé. 

Ingrédient n°5 : Des contenus qualitatifs générés par les clients et diffusés sur les réseaux

La décoration du restaurant, la table, la vaisselle, les fameuses casseroles de pâtes ont un cachet propre à Big Mamma. Une photo prise dans une des trattorias est ainsi immédiatement reconnaissable.

La difficulté à obtenir une table - qui s'explique en partie parce que la plupart des établissements ne prennent pas de réservation - renforce cet effet de mode et encourage les clients à se photographier, eux ou leurs assiettes dans l'une des trattorias et à partager sur leurs réseaux sociaux. Sur Instagram, on compte plus de 50 000 mentions des établissements du groupe Big Mamma, c'est par exemple le double des mentions #BigFernand.

Ingrédient n°6 : Des ouvertures médiatisées et un engouement soutenu grâce aux influenceurs

Les influenceurs Food et Lifestyle continuent d'affluer vers les établissements de Big Mamma et de partager leurs photos particulièrement instagrammables (merci l'identité visuelle, la belle vaisselle, et les tablées toujours gourmandes). Les influenceurs dits "les plus influents" se font en effet inviter pour partager leur expérience sur les réseaux sociaux. Les plus "petits influenceurs" peuvent simplement obtenir une table sur réservation (les établissements refusent les réservations), mais doivent régler leur addition. La puissance de la marque Big Mamma est telle qu'elle est capable d'attirer des influenceurs presque naturellement.

Un mois avant l'ouverture de Londres (22 février 2019) le compte Instagram français a annoncé la nouvelle avec une courte vidéo (16 000 vues) et lancé un jeu concours pour faire gagner un weekend à Londres. Ce jeu dont une des conditions était de suivre le compte bigmamma.uk a permis de constituer une première base de communauté pour le compte qui en 3 mois a dépassé les 20 000 abonnés. Aujourd'hui 64 700 personnes suivent le compte !

Ingrédient n°7 : Une communication globale cohérente du groupe mais une adaptation locale

Pour tous ses établissements français, Big Mamma s'exprime sur Instagram avec un seul compte. À l'occasion de la première ouverture à Londres, un nouveau compte a été créé : toujours les 6 mêmes ingrédients, mais on oscille désormais entre l'anglais et l'italien sur les contenus. L'adaptation locale va plus loin : si à Paris le groupe est connu (et parfois détesté) pour ne pas prendre de réservation, il a fallu s'adapter aux pratiques Lilloises et à la concurrence Londonienne pour s'assurer le succès. Vous pouvez donc réserver au service de votre choix à La Bellezza (Lille). À Londres, où le groupe certainement est moins connu, vous pouvez réserver du dimanche au jeudi pour dîner, pour le petit déjeuner la semaine et pour le brunch le weekend.

Ingrédient n°8 : La diversification, clé de la réussite

L'enseigne à dû s’adapter aux contraintes liées à la crise du Covid-19. Dès la fin du mois d’avril, Big Mamma a testé le click and collect puis la livraison dans ses différents restaurants. Après avoir lancé ses services avec succès pendant le confinement, Victor Lugger et Tigrane Seydoux ont décidé de les pérenniser. Plus encore, les deux entrepreneurs ont créé une entité à part entière pour mener à bien leur livraison !

A partir du 10 juillet 2020, Napoli Gang sera aux services des plus gourmands ! De nouvelles recettes conçues exprès pour la livraison seront préparées dans trois cuisines situées au nord, au centre et au sud de Paris (intra muros). Un soulagement pour les différentes trattorias qui ont repris du service.

L'objectif ? Devenir la référence italienne à domicile et à des prix accessibles ! Soucieux de leur impact environnemental, les fondateurs ont opté sur un emballage 100% recyclé et recyclable de leurs produits.

Conclusion

Tigrane Seydoux et Victor Lugger, fondateurs de Big Mamma ont ainsi réussi à répliquer un modèle efficace, en gardant une spécificité propre à chaque établissement et en la partageant avec le ton juste, l'image alléchante, la vidéo amusante, au bon moment et sur le bon canal. Résultat, chaque restaurant génère près de 4 millions de chiffre d'affaires et continue de susciter l'engouement en salle et sur les réseaux sociaux. Brava la squadra ! Après 10 trattorias, le plus grand Food Court Européen, deux bars cachés dans trois villes, et un restaurant virtuel, jusqu’où ira  le duo d'entrepreneurs...?

Pour assurer le succès d'un établissement, il est essentiel de travailler son référencement afin que ses potentiels clients le trouvent lorsqu'ils cherchent un restaurant sur internet. Malou à aidé La Pizza d'Anita à remonter dans les résultats de recherches !

7 Français sur 10 consultent les sites d’avis pour choisir leur restaurant (1).

Proposer une bonne cuisine, dans un joli cadre avec un service souriant et un bon rapport qualité prix ne suffit donc plus pour assurer le succès d’un restaurant : il est indispensable d’être visible en ligne pour attirer des clients.

Quentin Dubarry, propriétaire de la Pizza d’Anita l’a bien compris. Sûr de la qualité de son offre et conscient que gérer à la fois des fournisseurs, une cuisine et une salle constitue déjà un métier à temps plein, il a fait appel à Malou pour améliorer la visibilité de son restaurant et attirer plus de clients. 

Objectif : améliorer sa visibilité en ligne pour attirer plus de clients au restaurant

La Pizza d’Anita est un excellent italien dans le 16e arrondissement de Paris. Le restaurant a ses habitués comblés qui reviennent régulièrement pour déjeuner ou diner, mais il n'affiche quand même pas complet midi et soir et tourne ainsi en deçà de ses capacités.

Comment y remédier ? En décuplant le bouche à oreilles avec une communication efficace sur les bons canaux digitaux : Google, Tripadvisor, Yelp, La Fourchette... Le 1e mois nous avons commencé par prendre en charge les pages établissement du restaurant sur Tripadvisor et Yelp.

Le constat initial : un établissement invisible sur Tripadvisor et sur Yelp

Chez Anita, la cuisine italienne est savoureuse et copieuse, le rapport qualité prix très satisfaisant. Pourtant lorsque l'on recherchait un restaurant italien dans le quartier on ne trouvait pas la Pizza d'Anita, ni sur Tripadvisor, ni sur Yelp où elle ressortait à la 144e position, c'est-à-dire bien trop bas pour attirer des clients.

À la recherche de la meilleure pizza à proximité, La Pizza d'Anita ressortait en 14e position sur la seconde page. C'était bien trop loin pour attirer des clients car les internautes se contentent des informations présentes sur la 1e page qui recueille ainsi près de 90% des clics. Apparaître en page 1 est donc indispensable pour gagner des clients. 

Des optimisations et un travail soutenu pour devenir visible en ligne

Nous avons enrichi et optimisé les pages établissements de la Pizza d'Anita, choisi les catégories pertinentes dans lesquelles apparaître, complété tous les détails des services et de l'offre proposés. Nous avons rédigé une description optimisée de l'établissement en plaçant les mots clés stratégiques, l'avons publiée en français et en anglais. Nous avons également réalisé des photos et les avons partagées en les nommant judicieusement pour améliorer le référencement.

Nous avons également répondu à tous les commentaires de clients en insérant régulièrement des mots clés dans nos réponses pour renforcer la visibilité de La Pizza d'Anita sur les mots stratégiques.

Résultats après 1 mois : La Pizza d'Anita a gagné 80% de visiteurs sur ses pages et a effectué des bonds dans les classements

Sur Tripadvisor l'établissement a ainsi reçu près de 20% d'affichages supplémentaires et 80% de visiteurs en plus.

Les clics sur l'itinéraire ont doublés et l'affichages photos a augmenté de 133%.

Sur Yelp, les positions de La Pizza d’Anita sur les requêtes stratégiques ont nettement progressé. Le restaurant est passé pour :

• « Pizzeria » : 244e à la 20e place
• « Restaurant Italien » : de la 144e à la 33e place
• « Italien » : de la 35e place à la 6e en page 1
• « Pizza » : 14e à la 2e place en page 1

Grâce à ces progrès La Pizza d'Anita est désormais visible par les prospects susceptibles de chercher un restaurant italien à proximité. L'optimisation du référencement continue ce mois-ci pour faire que l'établissement apparaisse aux premières places de toutes les requêtes stratégiques et gagne ainsi davantage de clients.

L'impact sur le chiffre d'affaires sera bientôt mesurable, on vous tient au courant... mais jusque là, l'équipe de La Pizza d'Anita est ravie.

Sources : (1) Restauration digitale 2017- Paroles de professionnels et de convives.

Depuis quelques années, l’image de la boulangerie se modifie et s’éloigne de celle qu’elle a porté pendant des années. La frénésie de l’efficacité et de la surproduction additionnées à l’arrivée des franchises n’ont pas aidé à préserver la tradition des boulangeries artisanales. «À partir des années 1960 et surtout depuis les années 1980, le client s'est mis à acheter le même croissant, la même baguette à peu près partout en France», explique Thomas Teffri-Chambelland, pionnier du levain naturel qui a lancé plusieurs boulangeries, dont une sans gluten à Paris. Entre l’automatisation du processus, l’utilisation de surgelés ou de pâtes industrielles, le secteur avait besoin d’un retour aux sources. 

Comment la boulangerie a su se réinventer ? Poussé par les changements d’habitudes et de modes de consommation, l'artisan boulanger a redécouvert le plaisir de l'innovation tout en perpétuant la mémoire et les gestes quotidiens des anciens. Proximité avec le client, traçabilité, naturalité des matières premières, variété des produits et des offres proposées, digitalisation des services et de la communication transforment ce secteur traditionnel. 

I) La boulangerie revient à l’essentiel

Suite au pic des boulangeries industrielles et à leur essoufflement à travers le pays, les boulangeries artisanales ont su retrouver leurs lettres de noblesse. 

• Un retour des produits traditionnels 

La baguette de pain blanc, format individuel, homogène et consumériste, que l’on achète chaque jours, a contribué à la montée en puissance des boulangeries industrielles. Ainsi, le véritable combat des artisans boulangers a ces dernières années été de démontrer qu’aujourd'hui “dans 90% des boulangeries, c'est la machine qui pétrit, c'est la machine qui pèse et c'est la machine qui façonne le pain : la main du boulanger n'intervient presque plus, sauf pour appuyer sur des boutons et pour mettre la baguette au four.” explique Anthony Courteille dans sa nouvelle boutique, Le Sain, située proche du canal Saint-Martin.

Pour se détourner du type de pain référent pour la majorité des Français et marquer la rupture entre boulangeries industrielles et artisanales, la plupart des artisans boulangers ont décidé de se reconnecter à l’essentiel dans le choix de leurs matières premières mais aussi dans leurs façons de produire. 

Anthony Courteille emploie plusieurs anciennes variétés de blés, du levain naturel et de la farine complète bio, afin de proposer un pain léger, rond en bouche et sans acidité. Promulguer les saveurs d’antan et les ingrédients naturels c’est le défi du boulanger artisan : “mon pain aura donc sa personnalité, une signature qui ne sera pas forcément la même que celle d'un autre boulanger.”

© Le Sain

Il n’y a pas de bon pain sans bonne farine. Opter pour des farines issues de céréales paysannes locales, rescapées de l’industrialisation de l’agriculture, permet d’obtenir des pains plus digestes, avec une belle typicité gustative. Leur teneur en gluten et leur indice glycémique demeurent plus faibles. En revanche, elles réclament un travail spécifique et artisanal : maniement d’un pétrin de hêtre en bois, élaboration d’un levain naturel de A à Z, temps de fermentation long. 

Outre la reconnexion avec le métier d’artisan et l’utilisation de produits naturels et authentiques, les acteurs de la boulangerie ont pris en compte la transition écologique qui fait désormais partie intégrante du paysage français. La tendance verte et locavore continue, d’année en année, de s’imposer au sein des modes de consommation qui évoluent vers une alimentation plus saine et écoresponsable. Les boulangeries l’ont bien compris et n’hésitent pas à en jouer.

• Une tendance locavore 

À l’instar de la restauration, les méthodes de préparation et les pratiques de confection changent dans le secteur de la boulangerie. L’engouement pour les enseignes Paul ou la Brioche Dorée, offrant un service rapide et constant, tend à se tasser. Place aux boulangeries aux moeurs et aux pratiques éco-responsables et locales. 

Selon Vincent Biron, jeune entrepreneur qui a lancé la boulangerie PainPan avec Rémi Cerelosa, le secret pour retrouver des saveurs vraies réside dans l’utilisation de produits naturels. La qualité de la farine rend sa digestion facile pour les intolérants au gluten. 

Les convictions personnelles, les contraintes réglementaires et la sensibilité des clients aux enjeux écologiques renforcent la tendance verte de fond. D’après Vincent “notre génération est celle qui a redécouvert le local et le sain”, une génération attentive à la provenance des matières premières qui partage des valeurs éco responsables. Cette philosophie altruiste s’exprime autant par la proximité du boulanger avec ses clients, que par la préparation d’un aliment premier, indissociable des plaisirs de la table et de la communion du repas. 

© PainPan

La boulangerie Chambelland, a fait le pari d’ouvrir le fournil au public et de retrouver les vertus du pain d’autrefois. En panifiant et en pâtissant des recettes exclusives à base de farine de riz et autres céréales naturellement sans gluten (écrasées au moulin Chambelland), Nathaniel Doboin et Thomas Teffri-Chambelland proposent des pains divers et variés, du complet à la tourte de seigle en passant par les saisonniers. Tous certifiés AB par l’organisme Ecocert.

Ainsi l’artisan doit se positionner comme professionnel et reprendre la parole dans un environnement troublé, pour rassurer le consommateur et lui apporter des réponses concrètes et précises vis à vis de nombreux éléments du métier mis en cause dans l’opinion publique : qualité des farines, des blés et du gluten, fait maison, sélection des matières premières… tout en concentrant ses efforts au sein du lieu de vente.

Moulin des Gauthiers, dernier artisan meunier situé en Ile-de-France, propose une gamme de farines de céréales bio et conventionnelles (blé, épeautre, seigle, avoine, maïs, petit épeautre, sarrasin) et travaille avec différentes boulangeries de la région parisienne pour maintenir la tradition ancestrale. 

Bruno Mondet, s'inscrit dans cette tendance locavore avec sa boulangerie Épis et Pains installée dans la zone d'activité de Chavenay. Le meunier-boulanger a réussi, avec l’aide des agriculteurs Yvelinois, à ramener le pain dans une commune sans boulangerie. Bruno minimise les pétrissages pour toujours mieux respecter la matière première et propose une offre de qualité fait maison ! 

© Epis et Pains

Ce retour aux sources fonctionne commercialement du fait de la tendance de fond locavore qui s’inscrit dans le paysage français. Le locavore et l'éco responsabilité valorisés sur les réseaux sociaux poussent les nouvelles boulangeries à revenir aux sources mêmes de la production et de la fabrication. Circus Bakery, piloté par l’équipe Fragments, est devenue  en quelques mois la boulangerie incontournable du 5ème arrondissement de Paris. Située rue Galande, Circus Bakery propose de délicieux roulés à la cannelle, un panel de pains maison au levain ou encore un café torréfié par Hexagone.

© Circus Bakery

Derrière la façade en bois qui rappelle les boulangeries d’autrefois, Circus Bakery applique un storytelling léché sur les réseaux sociaux, et notamment sur Instagram. La maîtrise de leur communication, du travail de la pâte aux produits finaux en passant par la mise en forme pré cuisson leur permet de rassembler une communauté de gourmands, qui aujourd’hui s’étend à plus de 45k. 

II) La maîtrise du storytelling et des réseaux sociaux, nouvelle arme pour réussir ?

D’une démarche plus verte à une communication ultra travaillée, la boulangerie se réinvente. Les chefs redorent leur image, grâce aux réseaux sociaux, pour satisfaire le plus grand nombre de personnes.

• Les grands chefs démocratisent la boulangerie de luxe

Communiquer que ce soit dans la presse ou sur les réseaux sociaux devient un atout de taille pour les chefs renommés. A l'image de Cédric Grolet, meilleur pâtissier du monde 2018 et chef pâtissier de l’hôtel Meurice, qui a ouvert sa pâtisserie-boulangerie. En un rien de temps, sa boutique devient le phénomène sucré le plus bankable de Paris. Sur Instagram, il affiche la vitrine 2.0 de sa collection fruits, ses pains au chocolat, croissants et sandwichs tradition. “Le beau fait venir, le bon fait revenir”, d’après Cédric Grolet. Une devise véridique puisque plus de 150 000 personnes le suivent sur les réseaux sociaux et de longues files d’attente se créent, chaque jour, sur le trottoir de la devanture. 

Le défi de Cédric Grolet s'étend non seulement à créer un véritable lien avec sa communauté mais également à rendre accessible ses produits, servis en quantité limitée et fabriqués à partir d’ingrédients de haute qualité – farine des Moulins d’Antoine, chocolat sur mesure et café Ducasse. Que ce soit grâce à ses créations particulièrement instagrammables ou à ses prix qui restent élevés mais abordables.

© Cédric Grolet

Thierry Marx, chef étoilé n’est plus à présenter. Avec la création de sa chaîne de boulangeries Thierry Marx Bakery, il tire un trait d’union entre deux métiers, réunis autour du pain ! Le chef utilise le mélange de l'univers du luxe et de la cuisine de rue pour promouvoir ses produits et son image. Dans chacune de ses boulangeries, Thierry Marx propose une street food aux multiples influences qui redonnent ses lettres de noblesse au pain sous toutes ses formes.

© Thierry Marx

La baguette “La Loyale” et le “Breadmaki”, deux produits phares, symbolisent la célébration du pain dans sa tradition et dans sa modernité la plus totale. Plus qu’une boulangerie, chaque boutique propose un service complet : du petit-déjeuner au goûter en passant par le déjeuner, le brunch et l’apéro. D’après Thierry Marx “la cuisine se regarde, se médite et se mange”. Avec plus de 280 mille followers cumulés, Thierry Marx a réussi à marketer son image et celle de sa chaîne de boulangeries. 

L'avènement des réseaux sociaux, notamment Instagram, permet aux chefs de profiter d’une communauté large et hétéroclite. Avec un storytelling millimétré, les boulangers-pâtissiers peuvent mettre en lumière leur savoir-faire et leurs créations, produits d’une réussite certaine.

D’année en année, les réseaux sociaux ont poussé les modes de consommation à évoluer. Dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, certains et certaines ont fait le pari du mono-produit et de l’hypersegmentation. Un parti pris s’intensifiant aux vues des consommateurs et consommatrices qui se détournent des grandes-surfaces pour repeupler les échoppes artisanales. 

• La boulangerie-pâtisserie monoconcept émerge grâce aux réseaux sociaux

De nos jours, le fait de se rendre dans une boutique spécialisée dans un seul produit retrouve son sens. À Paris et dans les grandes villes, l’intensification de la concurrence impose aux enseignes de se différencier. Pour ce faire, certaines boulangeries-pâtisseries proposent un produit décliné dans une multitude de recettes. Grâce à cette hypersegmentation, l’enseigne se positionne en experte sur un produit donné et arrive à rencontrer son public grâce à la créativité qu’elle déploie dans les recettes culinaires proposées. À la fois original et qualitatif, le concept de mono-produit, apparu il y a quelques années sur le marché français, touche autant le salé que le sucré. 

Côté sucré, il fait la part belle aux pâtissiers-chocolatiers qui réinventent les grands classiques de la pâtisserie française. A l’instar du bien nommé l'Éclair de génie, lancé en 2012, qui met à disposition toutes sortes de variations autour de l’éclair : des parfums chocolatés classiques aux saisonniers fruités. La pâtisserie de luxe de Christophe Adam frôle aujourd’hui la trentaine d’enseignes à travers le monde (Paris, Géorgie, Japon, Chine, Qatar). Cet engouement pour le mono-produit s’exprime pleinement dans le monde de la pâtisserie. 

Babka Zana, boulangerie levantine du 9ème arrondissement, propose quant à elle la fameuse et délicieuse brioche tressée au chocolat. Sarah et Emmanuel Murat, couple fondateur de l’enseigne, déclinent la babka en quatre saveurs et sous plusieurs formes. Une autre façon d’assouvir tous les besoins de leurs clients.

© Babka Zana

Ces boulangeries-pâtisseries mono-produit conçoivent aussi des collections éphémères, créent des événements ou font évoluer leurs recettes en fonction des produits de saison pour éviter de lasser leurs clients. Le mono-produit devient alors un concept non pas figé mais propice à la créativité, pour le plus grand bonheur des réseaux sociaux.

L’atelier Popelini, premier écrin à choux de Paris, offre en permanence une palette de vingt neufs couleurs et parfums différents dont six propositions éphémères. Lauren Koumetz, à la tête de la maison, a su réinventer ce grand classique.

© Popelini

Pour les consommateurs, les enseignes mono-produit deviennent un indice de confiance et offrent une plus grande facilité de choix. Valeurs sûres, ces dernières permettent entre autre de découvrir des déclinaisons de ces ingrédients ou produits favoris.

Certaines de ces boulangeries-pâtisseries, fortes de leur succès, prolongent le plaisir de leurs clients en dédiant un espace dégustation au sein de leur boutique. À l’image de Profiterole Chérie qui propose un menu repas sur place ou à emporter. Le pâtissier Philippe Urraca et président de l'association des Meilleurs Ouvriers de France pâtissiers a imaginé des profiteroles non seulement sucrées mais aussi salées pour que ses clients puissent bénéficier d’une restauration le midi ou le soir. Ces créations sont fabriquées sur place et montées à la demande. La boutique spécialisée dans le profiterole surfe sur cette proximité et développe des corners lors d’événements.

Déclinable de façons multiples tant en sucré qu’en salé, tant froides que chaudes, le mono produit couvre différents moments de consommation et permet des évolutions pour éviter la lassitude du consommateur. Ce vecteur extrêmement efficace de communication et de presse, notamment en ligne où les articles affluent à chaque ouverture d’un nouvel établissement spécialisé. Avec une recherche de plus en plus appuyée d’ingrédients de saison et de cartes réduites, le concept d’enseignes monoproduits répond à une nouvelle demande. Parmi les établissements installés en France, quoi de plus rassurant et rapide que de se tourner vers celui qui est spécialisé dans l’envie que l’on a à un instant T ?

• La boulangerie lifestyle : la vraie gagnante

Imposer son propre storytelling, partager sur les réseaux sociaux ses créations aussi gracieuses qu’elles soient et s’inscrire d’une façon ou d’une autre dans le paysage de la boulangerie n’est pas commun. Les boulangeries dites lifestyles profitent de la montée en puissance de la #food sur Instagram et s’en servent à bon escient pour développer leur notoriété. 

Située dans le 11e, French Bastards représente la nouvelle boulangerie-pâtisserie, tant traditionnelle qu’actuelle. A la carte, pains rustiques qui comprennent un sourcing de farines bio, viennoiseries instagrammables et sandwicherie. Le tout dans une boutique aux codes urbains : murs en béton, musique qui dépasse les 100 décibels, néons rouges “French Bastards” !

Créée par deux anciens d’école de commerce et un boulanger-pâtissier, l’enseigne nouvelle génération s’est fait un nom dans le milieu grâce à son savoir-faire et à sa communication léchée.  Référencé sur les différents annuaires, French Bastards répond aux nouveaux modes de consommation de ses clients en étant disponible sur la plateforme de livraison Deliveroo. Une aubaine pour ceux qui adorent prendre le petit déjeuner au lit ! 

© The French Bastards

Suite à leur expérience professionnelle respective Victoria Effantin et Cécile Khayat ont ouvert Mamiche, boulangerie artisanale du 9e arrondissement. “On est parties du constat que de nombreux projets inventifs naissaient dans la restauration mais assez peu dans la boulangerie.” explique Victoria Effantin. Elles ont alors appliqué leur savoir-faire en terme de marketing et de communication : branding, image de marque, type de commerce, listing des produits à créer et à vendre...

© Mamiche

“80% des boulangeries vendent des produits surgelés. Alors, quand on a dit que l’on voulait tout faire maison, ils n’y croyaient pas.” affirme Cécile Khayat.

Être transparent, jouer sur le caractère mémorable de la marque et l’expérience proposée aux consommateurs (elles vous proposent, et sans gêne aucune, de "goûter à ces grosses miches”) le tout dans une ambiance joyeuse, a permis à Mamiche de bouleverser les codes de la boulangerie-pâtisserie et de respecter la saveur de la tradition !

Une boulangerie et 18 employés plus tard, le défi principal de se développer tout en continuant à tout faire à la main a été relevé ! En deux ans, cette boulangerie de quartier est devenue l’une des meilleures de tout Paris. 

Tout droit sortis de l'École française de Gastronomie et de Management hôtelier Ferrandi, Jean-François Bandet et Magali Szekula, les deux derrière la boulangerie “créative” BO&MIE, ont la même vision du métier. Connue pour proposer des pains uniquement à base de levain naturel et des viennoiseries-pâtisseries traditionnels revisités hauts de gamme, BO&MIE est devenue une véritable référence sur Paris grâce au travail et au talent de ses boulangers, pâtissiers et tourtiers !
Farines de qualité issues de producteurs locaux, produits réalisés et cuits sur place, la boulangerie-pâtisserie se retrouve sans cesse dans les articles Top des médias food lifestyle qui boostent facilement sa notoriété auprès de clients français et étrangers.   

© BO&MIE

Ce renouveau insufflé par ces boulangeries nouvelle génération place la tradition au coeur de leur stratégie. Ces dernières ont activé les trois formes complémentaires de communication digitale que sont le référencement local, les réseaux sociaux, les relations presse et influenceurs pour améliorer leur réputation, attirer de nouveaux clients et devenir un lieu de destination privilégié.

B.O.U.LO.M, la “boulangerie où l’on mange”, notamment connue pour son offre brunch et petit déjeuner, maîtrise à la perfection sa communication sur ses réseaux sociaux. Dépassant le concept de boulangerie en transformant son établissement en véritable lieu de restauration, Julien Duboué réussi à fusionner plusieurs modes de consommation. 

© B.O.U.L.O.M

III) De la boulangerie au restaurant, plus qu’un pas ?

Les modes de consommation évoluent, la boulangerie aussi. Aujourd’hui, il est possible chez certaines d’entres elles d’acheter sa baguette et d’y manger un plat par la suite. Avec une communication bien rodée autour de ces offres, ce concept a tendance à se démocratiser. 

• L’opportunité du brunch 

Une formule regroupant un peu tout à la fois - aliments traditionnellement assimilés au petit déjeuner (viennoiseries, pancakes, boissons chaudes, jus de fruits...) et un plat (souvent composé autour des œufs) - apparaît comme le nouveau rendez-vous hebdomadaire et convivial pour de nombreux Français. Le brunch offre des opportunités à de nombreux restaurants. Est-ce une tendance ou nouvelle habitude de consommation ?

Le développement de la gamme salée et "goûter" très instagrammable permet aux restaurants de capter une clientèle extérieure et de renforcer la notoriété de l'offre restauration.  Situé dans le 1er arrondissement de Paris, Olivier Stehly, chef pâtissier de renom a ouvert sa boutique pour que ses clients puissent profiter d’un tea time et d’un brunch de qualité. Accompagné sur les réseaux sociaux, le chef pâtissier rassemble plus de 45 000 personnes. 

© Olivierstehly

Bontemps, pâtisserie à l'esthétique rétro spécialisée en sablés et gourmandises artisanales, propose désormais une carte gourmande parfaitement équilibrée entre salé et sucré. Le chef dévoile ici ses qualités de cuisinier. Suite à l’ouverture de son salon de thé derrière sa pâtisserie et de trois formules, dont une pour les enfants, Bontemps attire autant les touristes du Marais que les familles du 1er arrondissement. 

© Oubruncher

• L’opportunité de la pâtisserie : 

Outre les recettes de pain (+ 625% de recherches sur Google depuis le 8 mars 2020) ou de levain : les Français passent de plus en plus de temps sur les comptes Instagram Food en général. Un lien réel s’est, au fur à mesure, tissé entre les influenceurs et les boulangeries au sens large. Nombreuses se diversifient pour attirer une clientèle plus large : des pâtisseries voient le jour à l’intérieur même des boulangeries.  

L’enseigne de boulangerie Paris & Co a collaboré avec l’influenceur dessert_parisian. Ce créateur de contenu et ce pâtissier émérite génère une audience de 26,5k d’abonnés et food lovers. Dernièrement, il a réalisé un flan vanille, “flan parisian”, disponible exclusivement dans les boulangeries de Paris & Co !

French Bastards a réalisé des pâtisseries en collaboration avec l’influenceur Moulaye, élève de l’école Ferrandi. A cette occasion, l’autodidacte a proposé deux créations capsule mêlant son univers à celui des « Bastards », le roulé citron sarrasin et la tarte Black & Yellow ! 

Mêler boulangerie et pâtisserie représente un moyen intéressant de collaborer avec des influenceurs et de bénéficier de leur notoriété pour maximiser sa réputation et élargir sa clientèle. La corrélation existante entre le monde de la boulangerie et de la pâtisserie, prend encore plus de sens avec la foodosphere présente sur les réseaux sociaux. 

En bref,

La boulangerie se reconnecte à la tradition et aux savoirs d’autrefois. Davantage locales, artisanales et transparentes, les boulangeries françaises ont su se réinventer en appliquant un storytelling aiguisé. Grâce aux réseaux sociaux et à tout l’univers food qui en découle, les chefs de renoms démocratisent leurs créations. S’adaptant aux récents modes de consommation - brunch, offre salée, et salon de thé - la boulangerie nouvelle génération est-elle devenue l’eldorado ultime des meilleurs chefs pâtissiers ou cuisiniers ?